CASEIFICIO ORRERO E LA TRADIZIONE CASEARIA ITALIANA

Il caseificio Orrero si trova a Litovel ed oggi è il più grande caseificio della Repubblica ceca.
Raccoglie e lavora 450mila litri di latte al giorno da 80 fattorie che seguono rigide regole di alimentazione e mantenimento del bestiame per ottenere un latte di qualità superiore.
Il caseificio Orrero nasce a metà degli anni ’90 grazie a Marie Martinu, morava che abitava a Modena:  conoscendo bene le qualità dell’agricoltura morava ha voluto costruire un caseificio artigianale per produrre un formaggio a lunga stagionatura come quello italiano.
Ma il caseificio era piccolo,solo 20 forme al giorno che non erano neanche un ganché; però il latte era buono e bisognava fare qualcosa.
Entra in scena la famiglia Brazzale che in Italia si occupa di produzione casearia da otto generazioni.
Brazzale porta in Orrero tutta la tradizione e la sua esperienza che ha origine sull’altopiano di Asiago, a Litovel e nel 2003 nasce il Gran Moravia, formaggio tradizionale a lunga stagionatura, ottima alternativa a grana e parmigiano.
Il Gran Moravia rappresenta 2/3 della produzione del caseificio Orrero e le forme al giorno sono diventate ben 800!
Un impianto spettacolare, non saprei come altro definirlo, la maggior parte dei macchinari arrivano dall’Italia e la tecnologia applicata è di altissima qualità.

In realtà i caseifici Orrero sono due, uno è più piccolo ed è riservato alla produzione del Verena, dei provoloni, delle scamorze, delle caciotte e di tutti i prodotti freschi a marchio La formaggeria Gran Moravia (la ricotta è di una bontà unica).

E’ stato affascinante percorrere tutto il processo di produzione del Gran Moravia, dalla stazione di raccolta del latte a tutte le fasi, controlli di tempi temperature, aggiunta di caglio, rottura della cagliata, formatura, salinatura per poi arrivare alla forma pronta per la stagionatura.
Ho cercato di scattare più foto possibili per farvi “entrare” con me nel caseificio Orrero anche se toccare con mano la cagliata o sentire il profumo delle forme pronte per la stagionatura ahimè non passa!
Non solo, fanno anche un ottimo burro, una delle cose più belle che abbia mai fatto: immergere un dito in una vaschetta di burro appena fatto e mangiarselo! una goduria unica, come mangiare le ciliegie dall’albero!

Ora curiosiamo insieme nello stabilimento:

il latte viene raccolto in gandi cisterne dove viene lasciato riposare per far affiorare la panna, poi viene immesso in vasche di rame dove si procede alla lavorazione

aggiunta del caglio, l’operatore ha un timer per controllare i tempi; poi in alto a dx abbiamo la rottura della cagliata manuale e in basso continuano i controlli di tempi e temperature

gli operatori estraggoni con i teli la cagliata che incomincia a perdere il siero appesa agli stendini

la cagliata viene tagliata in 2, messa nelle forme tradizionali dove continua ad asciugare;  in alto a dx è rotonda e classica e in basso a dx in forma quadrata

forme di Gran Moravia pronte per la stagionatura