la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

SUGO AL TONNO FRESCO

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Nella cucina della Pallina si prepara spesso il sugo al tonno usando quello sott’olio, che vi devo dire mi piace tantissimo ma ogni tanto si può usare anche un bel trancio di tonno fresco, sono solo 15 minuti di tempo in tutto e si può preparare anche qualche ora in anticipo.
Condite poi la pasta che preferite, nella mia cucina sono penne, fusilli, comunque pasta corta ma il motivo è uno solo: pupo di 2 anni che mangia da solo pericolo!!!

Ingredienti per 4 persone:
200 g di filetto di tonno fresco
300 g di polpa di pomodoro
1/2 cipolla bionda
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 g di olive nere
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione:
tagliare sottilmente la cipolla e soffriggerla 1 minuto in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; aggiungere il tonno ridotto a cubetti piccolissimi (così che risulti tipo ragù), soffriggerlo bene e sfumarlo con il vino bianco; quando il vino è evaporato togliere un attimo dal fuoco per evitare che si bruci la cipolla e aggiungere i capperi dissalati, le olive tagliate in 2 e la polpa di pomodoro; rimettere sul fuoco, salare e pepare.
Dopo 10 minuti di cottura il vostro sugo al tonno fresco è pronto, basta solo aggiungere il prezzemolo tritato prima di servire la pasta.

Varianti:
le olive sono facoltative, solo che a me piacciono molto e con il tonno vanno a nozze.
Ho usato al posto del pepe nero normale il pepe di Sichuan, 1 cucchiaino pestato finemente al mortaio….ogni tanto si prova qualcosa di nuovo; è molto profumato e meno “peposo” di quello classico, mi piace.

NEW YORK CHEESECAKE

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Non avevo mai assaggiato la New York cheesecake, così nella cucina della Pallina eccola finalmente in lavorazione.
Devo dire che è facile e veloce da preparare se non fosse per i tempi di attesa durante i 3 passaggi che sono noiosi e alla fine la prepari oggi per mangiarla domani.
PS la base di biscotti digestive e burro è da sperimentare con altri ripieni, magari più italiani….

Ingredienti per la base:
250 g di biscotti Digestive (all’ipercoop ci sono)
150 g di burro
2 cucchiai colmi di zucchero di canna
Ingredienti per la crema:
20 g di amido di mais (circa 1 cucchiaio)
2 cucchiai di succo di limone
100 ml di panna fresca
500 g di Philadelphia
2 uova intere e 1 tuorlo
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
Ingredienti per la copertura:
1 vasetto di panna acida (circa 200 ml; si trova all’ipercoop)
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione:
per la base mettere i biscotti Digestive in un tritatutto e tritarli finemente, aggiungere zucchero e burro e azionare le lame ancora 1 minuto. Foderare uno stampo di 22 cm di diametro (io ho usato usato quello con la cerniera apribile ma mi è colato fuori in cottura un po’ di burro) con la carta forno e foderarlo con il composto di biscotti Digestive e burro anche sulle pareti; si tratta di uno strato abbastanza sottile ma riuscite tranquillamente a compattarlo con le mani. Mettere lo stampo in frigorifero per un paio d’ore almeno.
Per la farcitura io ho usato il robot da cucina: prima ci ho messo le uova, la vanillina e lo zucchero e ho azionato a bassa velocità, una volta amalgamato tutto bene ho aggiunto il Philadelphia, di nuovo ho azionato le lame; infine ho aggiunto il succo di limone, la maizena, 1 pizzico di sale e la panna. Azionare il mixer un altro minuto e la farcitura è pronta.
Versare questa crema nello stampo con il fondo di Digestive e cuocere in forno non ventilato preriscaldato a 180°C per 30 minuti, abbassare poi la temperatura a 160°C e continuare la cottura per altri 35 minuti. Spegnere e lasciare riposare per altri 30 minuti nel forno spento e con lo sportello leggemente aperto. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Preparare la copertura mescolando con una frusta a mano la panna acida con lo zucchedro e la vanillina; spalmare questa cremina sulla superficie della torta ormai fredda e mettere a riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Servire con una salsa alle fragole o al caramello.

CREMA DI FINOCCHI E PARMIGIANO REGGIANO – svezzamento

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La crema di finocchi al parmigiano reggiano viene preparata nella cucina della Pallina alla sera quando c’è un po’ più tempo da dedicare ai miei bimbi.
Per le verdure preferisco la cottura a vapore: perchè preserva molto bene le caratteristiche e le proprietà delle verdure e degli alimenti in genere.
Si può anche optare per la bollitura in poca acqua o brodo di verdure.
Se non volete usare l’omogeneizzato confezionato usate 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato e 2 o 3 cucchiai di latte (di proseguimento o intero).
Ingredienti per 1 porzione:
70 fi finocchio già pulito
70 g di patata già pulita
1 vasetto di omogeneizzato al parmigiano
1 o 2 cucchiai di brodo vegetale (facoltativo)
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Preparazione:
ridurre il finocchio e la patata a pezzetti molto piccoli; mettere le verdure così preparate nel cestello della cottura a vapore e cuocere per circa 30 minuti, verificare il grado di cottura delle verdure con i rebbi di una forchetta.
Mettere tutto nel bicchiere dell’omogeneizzatore, aggiungere l’omogeneizzato di parmigiano, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva e frullare; portare alla consistenza desiderata aggiungendo il brodo.
Verificare la temperatura e servire.

CREMA DI ERBETTE, ZUCCA E PARMIGIANO – svezzamento

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La crema erbette, zucca e parmigiano della cucina della Pallina è dedicata ai piccini a partire dai 6 mesi. Il gusto delle erbette è piuttosto deciso, per questo motivo ho inserito anche la zucca che è molto delicata e dolce. Più avanti, intorno agli 8 mesi e se il bimbo gradisce si potrà sostituire la quantità di zucca con solo erbette.

Ingredienti per 1 porzione:
20 g di erbette (io uso quelle surgelate, circa mezzo cubetto)
50 g di zucca
70 g di patata
50 ml di brodo vegetale
1 omogeneizzato di formaggino al parmigiano
1 cucchaino di olio extravergine di oliva
1 o 2 cucchiaini di crema di riso istantanea (facoltativi)

Preparazione:
pulire e tagliare a pezzettini le verdure (NB i pesi delle verdure si riferiscono al prodotto già pulito (lavato e sbucciato); metterle nel cestello per la cottura a vapore e cuocere per circa 30 minuti.
A cottura ultimata mettere tutte le verdure nell’omogeneizzatore, aggiungere l’omogeneizzato di formaggino al parmigiano, l’olio extravergine e il brodo vegetale.
Frullare, eventualmente correggere la consistenza della pappa con 1 cucchiaino di crema di riso istantanea; controllare la temperatura e servire.

CREMA DI ZUCCHINE E RICOTTA – svezzamento

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La crema di zucchine e ricotta della cucina della Pallina è una crema molto delicata ma che comincia già ad abituare il piccolino, a partire dai 6 mesi, ai diversi gusti delle verdure.
La cottura a vapore è sicuramente la più indicata per mantenere le proprietà nutritive delle verdure ma potete anche bollirle e poi passarle.

Ingredienti per 1 porzione:
70 g di patata
100 g di zucchina
50 g di ricotta fresca
50 ml di brodo vegetale
1 o 2 cucchiai di crema di riso istantanea (facoltativo)
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Preparazione:
pelare la patata e ridurla a pezzetti (ne avremo circa 50 g); pulire la zucchina e tagliarla in 4 per il lungo ed eliminare la parte centrale piena di semini, ridurla a pezzettini.
Mettere le verdure nella pentola per la cottura a vapore e cuocere per circa 30 minuti.
In un omogeneizzatore frullare patate e zucchine aggiungendo 50 ml di brodo vegetale. Mescolare la ricotta e il cucchiaino di olio extravergine di oliva.
Aggiustare eventualmente la densità con 1 o 2 cucchiaini di crema di riso istantanea (Mellin per esempio).
Controllare la temperatura e servire.

CAPRESE DI BUFALA NEL CESTINO DI PARMIGIANO

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La caprese di bufala nel cestino di parmigiano della cucina della Pallina non è altro che la classica e intramontabile caprese servita in un modo più scenico del solito piatto con le fette di mozzarella e pomodoro messe a casaccio. I cestini di paramigiano sono molto semplici da preparare e ci si può mettere dentro quello che volete, basta la fantasia.

Ingredienti per 4 persone:
8 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 mozzarella di bufala
200 g di pomodori ciliegino
10 foglie di basilico fresco + 4 ciuffetti per la decorazione
sale e pepe
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:
per le cialdine di grana scaldare un padellino largo circa 16 cm (tipo quello delle crepes) e metterci 2 cucchiai di parmigiano reggiano spandendolo con la mano su tutto il fondo della padella (va fatto subito perchè appena il parmigiano prende il calore non lo muovete più e vi fa una montagnola). Appena il parmigiano prende un bel colore dorato/nocciola, ci vorranno circa 2 minuti, è pronto e dovete rovesciare la cialdina su un bicchiere o una coppetta capovolti, aiutandovi con una palettina per staccare il primo pezzetto. Prenderà immediatamente la forma a “cestino”. Lasciate raffreddare un paio di minuti e poi delicatamente sformate i cestini di parmigiano e poneteli su piattini singoli da antipasto.
Scolate la mozzarella e tamponatela con della carta assorbente; tagliatela a cubetti di 1 cm di lato.
Lavate di pomodorini, tagliateli in quattro e togliete i semini interni con un coltellini; asciugateli con carta assorbente.
Mettete in una ciotola la mozzarella, i pomodorini, le foglie di basilico spezzettate con le mani; condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Mescolate bene e suddividete nei 4 cestini di parmigiano; decorate con i ciuffetti di basilico e servite.

POLPETTE DI PATATE E MERLUZZO – al forno – fritte

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Le polpette di patate e merluzzo sono un piatto gustoso che si può anche preparare in anticipo e anche congelare prima della cottura finale (al forno o fritti come preferite).
Nella cucina della Pallina sono un secondo piatto per i più piccoli ma possono anche essere uno sfizioso aperitivo con gli amici, magari polpettine molto piccole, fritte e con una bottiglia di bollicine….

Ingredienti per 4 persone:
300 g di merluzzo fresco
350 g di patate
1 uovo
30 g di parmigiano reggiano (2 cucchiai)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di dragoncello fresco o secco
1/4 di cipolla
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 bicchieri di pangrattato
sale e pepe

Preparazione:
pelare le patate e ridurle a pezzettoni, metterle in una pentola e coprirle con acqua fredda, portare a bollore e salare; in 10 minuti dovrebbero essere pronte, provatele con i rebbi di una forchetta.
Scolarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una ciotola.
Nel frattempo tagliare sottilmente la cipolla e soffriggerla nell’olio in una padella; aggiungere il merluzzo al quale avrete tolto le lische con una pinzetta; cuocere circa 5 minuti, girando il merluzzo più volte con un cucchiaio di legno e cercando di romperlo bene.
Spegnere e aggiungere il merluzzo alle patate schiacciate; aggiungere l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo, il dragoncello, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe. Mescolare bene con una forchetta e aggiungere 3 o 4 cucchiai di pangrattato per “asciugare” un po’ il composto che deve essere morbido ma lavorabile.
Con un cucchiaio prelevate una piccola porzione del composto, dategli la forma di una pallina con le mani e pasatelo nel pangrattato.

Al forno:
disporre le polpette su una teglia rivestita con carta antiaderente e cuocere in forno ventilato a 200°C per 15 minuti.

Fritte:
se volete una crosticina super passate le polpette prima in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio di semi per 2/3 minuti, fino a doratura.
Scolare su un foglio di carta assorbente e servire calde.

Conservazione:
prepare le polpette, passarle nel pangrattato; disporle su una piccola teglia, congelarle e dopo 1 giorno porle in un sacchetto per alimenti.
Si possono anche riempire con il composto di patate e merluzzo degli stampini monoporzione di alluminio (tipo piccolo tortino) e congelare questi.
Basterà allungare di qualche minuto i tempi in forno.

ROSOLIO DI LIMONE

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Il rosolio di limone viene preparato nella cucina della Pallina da qualche anno, ottimo dopo un pranzo o una cena importanti. Si può servire sia a temperatura ambiente che fresco, soprattutto in estate.

Ingredienti per 750 ml di rosolio:
330 ml di alcool a 95°
330 ml di latte fresco intero
330 g di zucchero semolato
1 pezzetto di bacca di vaniglia
1 limone non trattato

Preparazione:
lavare bene il limone, asciugarlo e tagliarlo in 8 spicchi. Mettere gli spicchi in un barattolo della capienza di 1 litro; aggiungere zucchero, vaniglia, latte e alcool.
Tappare e lasciare macerare 10 giorni.
Agitare il barattolo 2 volte al giorno.
Trascorso questo tempo, filtrare con una garza o con un pezzo di cotone a trama fitta. Ripetere questa operazione un paio di volte.
Imbottigliare e attendere 2 o 3 mesi prima di assaggiare.
Se lo assaggiate subito sentirete forte l’alcool, dategli il tempo che necessita e sentirete che cambiamento.

BISTECCHINE DI VITELLO AL LATTE

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Ricetta velocissima di mamma Pallina che prepara così le bistecchine di vitello per renderle tenerissime e gustose

Ingredienti per 2 persone:
250 di fettine di scamone di vitello
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di salvia secca
2 bicchieri di latte fresco sale

Preparazione:
infarinare le bistecchine e scuoterle per eliminare l’eccesso di farina; far scaldare l’olio in una larga padella e far saltare le bistecchine, aggiungere la salvia e mezzo bicchiere di latte, quando questo si è quasi asciugato metterne un altro mezzo bicchiere fino a portare a cottura (circa 7/8 minuti per uno spessore medio della carne). Salare e servire.

PASTINA AL PROSCIUTTO COTTO

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La pastina al prosciutto cotto nasce nella cucina della Pallina perchè Fabio 12 mesi con tutti i suoi bei dentini non vuol masticare ma non vuole più le creme (e come dargli torto) e allora la mamma qualcosa deve inventare…..se il vostro bimbo è meno pignolo del mio cambiate il formato di pasta

Ingredienti per una porzione:
30/40 g di pastina formato semini
40 g di prosciutto cotto sgrassato
1 formaggino al parmigiano reggiano
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Preparazione:
far bollire abbbondante acqua in un pentolino (non salare perchè prosciutto e parmigiano sono molto saporiti), cuocere la pasta per i minuti indicati sulla confezione (i semini richiedono circa 6 minuti). Nel frattempo frullare il prosciutto cotto con il formaggino, 1 cucchiano di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è cotta, scolarla e condirla con la crema di prosciutto e formaggio.

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