la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

CESTINO DI PARMIGIANO CON BRESAOLA E RUCOLA

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cestino di parmigiano con bresaola e rucola a destra

Il cestino di parmigiano con bresaola e rucola fa parte di un quartetto di antipasti per una cena speciale, nella foto vedete il risultato finale….ero di corsa, nella cucina di un’amica e ho avuto tempo per pochi scatti:-)

Ingredienti per 2 persone:
4 cucchiai colmi di grana grattugiato
2 fette di bresaola
2 manciate di rucola
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione:
preparare i cestini di grana scaldando una padella antiaderente e mettendo 2 cucchiai di grana a formare una cialda; quando il grana è dorato capovolgere la cialda su un bicchiere rovesciato e questa prenderà la forma “a cestino”.
Per il procedimento completo vedi cestini di parmigiano o grana – ricetta base della cucina della Pallina.
Preparare anche il secondo cestino.
Disporre nel cestino di grana una fetta di bresaola e la rucola precedentemente condita con sale, pepe, succo di limone e olio.

ROTOLO DI FRITTATA CON SCAMORZA AFFUMICATA E PROSCIUTTO COTTO

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Il rotolo di frittata con scamorza affumicata e prosciutto cotto è un modo diverso per mangiare le uova visto che nella cucina della Pallina come tali difficilmente vengono preparate ma si usano per la pasta fresca, i dolci……
Potete preparare il rotolo di frittata anche con qualche ora di anticipo e metterlo in forno solo all’ultimo:-)
PS piace tantissimo ai bambini!!!

Ingredienti per 3 persone:
3 uova
70 g di prosciutto cotto a fette
70 g di scamorza affumicata a fette
50 g di burro
15 g di farina 00
150 ml di latte
noce moscata
sale e pepe

Preparazione:
partire dalla besciamella facendo fondere 15 g di burro, unire la farina 00 e cuocere un paio di minuti e poi aggiungere il latte caldo. Mescolare con una frusta fino a quando si addensa. Grattugiare nosce moscata a paicere, aggiungere 30 g di parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e tenere da parte.
Preparare una frittata sbattendo le uova intere con un pizzico di sale e  di pepe; cuocere in una padella larga (28 centimetri di diametro) nella quale avrete fatto fondere 1 cucchiaino di burro; cuocere la frittata da ambo i lati.

Adagiare la frittata su un foglio di carta forno, ricoprirla con la besciamella al parmigiano; adagiare anche la scamorza affumicata e il prosciutto cotto a fette. Arrotolare aiutandovi con il foglio di carta forno; stringere bene e lasciare riposare in frigo perchè si compatti un po’.
Tagliare poi il rotolo a fette alte un dito; adagiarle su una teglia unta di burro; disporre sopra il restante burro a fiocchetti e il parmigiano avanzato.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per 10/15 minuti.

TORTA SALATA PROSCIUTTO COTTO E GORGONZOLA

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La torta salata prosciutto cotto e gorgonzola della cucina della Pallina è stata preparata una sera con pochi amici a cena e volevo un aperitivo/antipasto unico, senza piccole porzioni e bocconcini vari.
Presenti solo due donne, io e un’amica fans del gorgonzola perciò gorgonzola sia e i mariti si adegueranno;-)
Ci siamo però dilungate troppo in chiacchere e i miei buoni propositi di preparare la torta salata prosciutto cotto e gorgonzola con il dovuto anticipo per gustarla tiepida o fredda sono sfumati; buonissima anche calda ma la piccola fetta rimasta, il giorno dopo era ancora più buona!

Ingredienti per 6/8 persone:
1 disco di pasta sfoglia fresca +  qualche strisciolina per decorare
250 g di ricotta
100 g di prosciutto cotto
100 g di salame Milano o ungherese
200 g di gorgonzola e mascarpone
50 g di parmigiano reggiano grattuggiato
3 uova medie

Preparazione:
in una ciotola mettere la ricotta con il gorgonzola e il mascarpone; lavorare con una frusta per rendere il composto omogeneo.
Aggiungere le uova intere e il parmigiano grattuggiato e lavorare bene.
Spezzettare le fette di prosciutto cotto e di salame e mescolare.
Non ho salato perchè era già saporita così.
Aprire la sfoglia rotonda e disporla con il suo foglio di carta antiaderente in uno stampo da crostata; riempirla con il composto di formaggi, salumi e uova. Decorare con le striscioline di sfoglia, chiudere verso l’interno il bordo che avanza fuori.
Cuocere in forno pre-riscaldato ventilato a 190°C per 30 minuti.
Lasciare intiepidire o raffreddare e servire.

PLUMCAKE SALATO ZUCCHINE E RICOTTA

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Il plumcake salato zucchine e ricotta della cucina della Pallina è stato preparato 2 volte di fila, la prima ho ecceduto nel sale: mi è scappato:-(  e succede! ma sono testarda e ne valeva la pena, è buonissimo, si può mangiare anche freddo ma piove i termosifoni si sono accesi anche oggi….ho optato per mangiarlo caldo con qualche fetta di prosciutto!

Ingredienti:
180 g di farina 00
100 g di ricotta
100 g di grana grattuggiato
1 scalogno
100 g di pancetta affumicata a dadini
500 g di zucchine
2 rametti di maggiorana
50 g di olio di girasole+1 cucchiaio
100 ml di latte
3 uova
1 bustina di lievito per torte salate
sale

Preparazione:
lavare le zucchine, tagliarle in 4 nel senso della lunghezza, togliere la parte centrale troppo ricca di semini e acquosa e ridurle a dadini. Pulire lo scalogno e affettarlo sottilmente.
Scaldare in un saltapasta 1 cucchiaio di olio, rosolare i dadini di zucchina e lo scalogno un paio di minuti a fuoco vivace; aggiungere la pancetta affumicata a dadini e cuocere ancora mescolando di tanto in tanto per altri 5 minuti. Spegnere e aggiungere le foglioline della maggiorana.

In una ciotola mescolare con una frusta il latte con l’olio e le uova intere sgusciate; aggiungere la farina, il lievito, il grana e la ricotta;  aggiungere i dadini di zucchina con la pancetta, mescolare bene e assaggiare per regolarsi col sale (è già tutto molto saporito!)
Mettere il composto così preparato inuno stampo da plumcake foderato con carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 45 minuti.

Togliere dal forno, sformare e attendere 10 minuti prima di tagliare il nostro plumcake salato zucchine e ricotta a fette.

PIZZETTE DI PATATE CON CAPRESE

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Un antipasto/aperitivo che si può gustare seduti a tavola ma anche come finger food….decidete voi:-)
PS con questi ingredienti mi sono uscite 12 pizzette.
Con le pizzette di patate con caprese partecipo al contest “oggi pranzo fuori” nella categoria “tradizione rivisitata”, che ne dite?



Ingredienti per 5/6 persone:
500 g di patate (NON novelle)
60 g di parmigiano reggiano
1 uovo
50 g di speck (o di prosciutto crudo)
noce moscata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 mozzarelle
200 g di pomodorini ciliegini
burro
sale e pepe
2/3 cucchiai di pangrattato
1 rametto di basilico fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:
mettere le patate con la buccia in una pentola con acqua fredda, far bollire, salare e cuocere per circa 30/40 minuti (dipende da quanto sono grandi le patate, controllate la cottura con i rebbi di una forchetta che devono entrare senza far resistenza).
Scolarle, pelarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate, riunirle in una ciotola, aggiungere 30 g di burro, il parmigiano, lo speck tritato al coltello finemente (o aanche al mixer), il prezzemolo, l’uovo intero, un pizzico di noce moscata e uno di pepe, un paio di pizzichi di sale.
Mescolare con cura.
Imburrare degli stampini per tartelletta (ci sono usa e getta comodissimi), metterci 1 cuccchiaino di pangrattato, farlo girare e togliere l’eccesso capovolgendo lo stampino. Distribuire 1 cucchiaiata di composto di patate e schiacciarlo bene sul fondo e sui bordi.


Cuocere le nostre basi per le pizzette di patate con caprese in forno caldo a 200°C per 20 minuti.
Togliere le pizzette dal forno e lasciarle intiepidire; nel frattempo scolare la mozzarella e ridurla a dadini piccoli; lavare i pomodorini e tagliarli in 4; in una ciotola mettere mozzarella, pomodorini, qualche fogliolina di basilico spezzettata, sale pepe e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; mescolare e distribuire nelle pizzette di patate.
Servire

CAPRESE DI BUFALA NEL CESTINO DI PARMIGIANO

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La caprese di bufala nel cestino di parmigiano della cucina della Pallina non è altro che la classica e intramontabile caprese servita in un modo più scenico del solito piatto con le fette di mozzarella e pomodoro messe a casaccio. I cestini di paramigiano sono molto semplici da preparare e ci si può mettere dentro quello che volete, basta la fantasia.

Ingredienti per 4 persone:
8 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 mozzarella di bufala
200 g di pomodori ciliegino
10 foglie di basilico fresco + 4 ciuffetti per la decorazione
sale e pepe
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:
per le cialdine di grana scaldare un padellino largo circa 16 cm (tipo quello delle crepes) e metterci 2 cucchiai di parmigiano reggiano spandendolo con la mano su tutto il fondo della padella (va fatto subito perchè appena il parmigiano prende il calore non lo muovete più e vi fa una montagnola). Appena il parmigiano prende un bel colore dorato/nocciola, ci vorranno circa 2 minuti, è pronto e dovete rovesciare la cialdina su un bicchiere o una coppetta capovolti, aiutandovi con una palettina per staccare il primo pezzetto. Prenderà immediatamente la forma a “cestino”. Lasciate raffreddare un paio di minuti e poi delicatamente sformate i cestini di parmigiano e poneteli su piattini singoli da antipasto.
Scolate la mozzarella e tamponatela con della carta assorbente; tagliatela a cubetti di 1 cm di lato.
Lavate di pomodorini, tagliateli in quattro e togliete i semini interni con un coltellini; asciugateli con carta assorbente.
Mettete in una ciotola la mozzarella, i pomodorini, le foglie di basilico spezzettate con le mani; condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Mescolate bene e suddividete nei 4 cestini di parmigiano; decorate con i ciuffetti di basilico e servite.

INVOLTINI PRIMAVERA vegetariani

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Ingredienti per 2/3 persone:
1 carota media
1/2 costa di sedano bianco
1 cipollotto
3 foglie di cavolo cinese
100 g di germogli di soia al naturale
60 g di pasta fillo (2 fogli)
olio di semi per friggere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di zenzero fresco tritato
sale

Preparazione:
pulire la carota e tagliarla a striscioline (julienne), togliere i filamenti del sedano con un pelapatate e ridurre anch’esso a striscioline lunghe 5 centimetri circa. Affettare finemente il cipollotto e il cavolo cinese.
Scolare i germogli di soia dal loro liquido e sciacquarli con acqua fresca.
Mettere in un wok (o in un saltapasta) 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, scaldare, far soffriggere il cipollotto mezzo minuto, unire le carote, il sedano, lo zenzero e stufare per 5 minuti aggiungendo 1/2 bicchiere di acqua calda. Aggiungere il cavolo cinese, stufare ancora 5 minuti, salare e aggiungere i germogli di soia. Saltarli 1 minuto e lasciare raffreddare il tutto.
Prendere i fogli di pasta fillo, tagliarli in 4 per un totale di 8 rettangoli. Prendere un rettangolo, mettere su un lato 2 cucchiai di verdure. Terminati gli involtini scaldare l’olio di semi nel wok e friggerli 1 minuto per lato.
Servire con la salsa di soia agrodolce per involtini primavera della cucina della Pallina.

TORTINI DI PATATE E SALSICCIA

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I tortini di patate e salsiccia sono stati preparati nella cucina della Pallina sperando fossero graditi anche al pupo di 20 mesi….ebbene successone, tolto ovviamente il contorno di zucchine (doppia dose per la mamma Pallina). L’impasto si può preparare anche il giorno prima e tenerlo tranquillamente in frigo prima della cottura in forno.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di patate
250 g di salsiccia a nastro
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
3 cucchiai di vino bianco secco
1 scalogno piccolo
1 cucchiaino di rosmarino secco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
3 zucchine medie
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
far cuocere le patate partendo da acqua fredda salata per 30 minuti circa (verificare la cottura con una forchetta o uno stecchino perchè questa dipende molto dalle dimensioni delle patate); una volta cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate in una terrina.
Nel frattempo tritare lo scalogno e rosolarlo in 2 cucchiai di olio, aggiungere poi la salsiccia pelata e sgranata; rosolata anche la salsiccia aggiungere il rosmarino e sfumare con il vino bianco, cuocere per 5/6 minuti ancora e poi aggiungere il tutto alla patata schiacciata. Aggiungere nella terrina anche il parmigiano e l’uovo, mescolare accuratamente; aggiustare di sale e pepe (attenzione la salsiccia è già molto saporita, vale la pena assaggiare).
Prendere dei pirottini da muffin o degli stampini da crostatina piccola (quello che avete in casa va bene), ungerli con un fili di olio e riempirli con il composto preparato. Infornare a 180°C per 15/20 minuti.
Mentre cuocciono i tortini in forno pulire le zucchine, tagliarle a rondelle, cuocerle in una padella con 4 cucchiai di olio, salare e pepare; all’ultimo aggiungere il prezzemolo tritato.
Sfornare i tortini e servirli su un piccolo letto di zucchine trifolate.

VOL-AU-VENT AL PARMIGIANO

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I vol-au-vent al parmigiano per un aperitivo con gli amici o come antipasto se serviti accompagnandoli con un buon prosciutto crudo. Sono velocissimi da preparare e le dosi sono facilmente raddoppiabili (dipende da quanti amici invitate…).

Ingredienti per 4 persone:
12 vol-au-vent già pronti
75 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 tuorli
2 dl di panna fresca
sale e pepe q.b.
12 mezzi gherigli di noce

Preparazione:
Mescolare con un mixer a immersione i tuorli con il parmigiano, la panna e scaldare leggermente sul fuoco, salare e pepare e distribuire la crema così ottenuta nei vol-au-vent. Decorare con i gherigli di noce e servire tiepido.

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