la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

PANINI AL KEFIR

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Compro il kefir: un vasetto di kefir classico, neutro e uno ai mirtilli.
Intenzione: fare una torta.
Risultato: ho fatto il pane!
Cenetta con il maritino con menù di pesce e questi piccoli panini mi sono sembrati l’ideale, l’unico problema è che uno tira l’altro!

Ingredienti:
150 g di lievito madre*
150 g di farina manitoba
250 di farina 0
100 g di kefir
110 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto
15 g di olio extravergine di oliva

* sostituibile con 1/2 panetto di lievito di birra

Preparazione:
nella planetaria mettere il lievito madre con il kefir (meglio se tenuto a temperatura ambiente 1 ora), l’acqua e il malto. Mescolare per sciogliere il lievito madre e poi aggiungere le farine, il sale e l’olio.
Lavorare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Formare una palla e metterla in una ciotola coperta a lievitare per 2 ore (forno a luce accesa in inverno).
Riprendere l’impasto, stenderlo con le mani per sgonfiarlo e formare una ventina di palline che metterete sulla teglia e coprirete con un telo pulito.
Per verificare la lievitazione ho messo mezza pallina in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente: quando la pallina viene a galla si può infornare.
Cottura a 180°C per 20 minuti.

CHICCHE DI SEMOLA SENATORE CAPPELLI

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Seconda e ultima ricetta per il contest di Mangiare Matera organizzato grazie alla collaborazione di Teresa De Masi di “Scatti golosi“.
Dopo la lasagnetta autunnale eccomi con un piatto sprint: le chicche di semola rimacinata di grano senatore Cappelli al profumo di zucca e condite con chicche di luganega.
Solo io e il più piccolo di casa a pranzo, patatone sta mettendo un molare e volevo preparargli un piattino morbido e gustoso; i bambini adorano la zucca che ho usato però in una forma insolita: la farina, io l’ho preparata home made (farina di zucca con l’essiccatore) ma la trovate tranquillamente in commercio; in queste preparazioni trovo sia molto comoda perché vi facilita il dosaggio dei liquidi.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 2 persone:
130 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli “Vero Lucano”
2 cucchiai di farina di zucca
1 pizzico di sale
150 ml di acqua
150 g di luganega
1/2 scalogno
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione:
far bollire l’acqua, salarla; appena bolle, toglierla dal fuoco e aggiungere in un colpo solo la semola rimacinata e la farina di zucca, mescolare con il cucchiaio e poi mettere sul piano di lavoro.
Lavorare un paio di minuti a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tirare la pasta in un salsicciotto da cui preleverete piccole porzioni di impasto; formare tante piccole palline grandi come una nocciola.
Nel frattempo preparare il sugo tritando qualche ago di rosmarino (a piacere) con lo scalogno; far soffriggere in 1 cucchiaio di olio evo, aggiungere la salsiccia anch’essa lavorata a piccole palline, delle dimensioni delle chicche di semola.
Appena rosolata sfumare con un bicchierino di vino bianco e portare a cottura.
Cuocere le chicche di semola in acqua salata, contare 1 minuto da quando vengono a galla, scolarle e farle saltare con la salsiccia profumata al rosmarino.
Servire immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al contest Mangiare Matera
in collaborazione con il blog Scatti golosi

http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html?

LASAGNETTA AUTUNNALE

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Lasagnetta autunnale, voglia di forno e  di caldo in una giornata di neve; oggi sembra più Natale che non fine novembre.
I profumi di questo piatto sono autunnali: la zucca e le castagne.
Un ingrediente d’eccezione: la semola di grano duro Senatore Cappelli “Vero Lucano” e un contest d’eccezione: Mangiare Matera organizzato grazie alla collaborazione di Teresa De Masi di “Scatti golosi“.
Con questa lasagnetta ho voluto far incontrare l’Ossola e Matera; ricetta tipica di queste valli è rappresentata dagli gnocchetti all’ossolana preparati con patate, zucca e farina di castagne e serviti con formaggio nostrano.
Rimescolando i pochi ingredienti si possono ottenere piatti molto diversi e quindi vi propongo la mia lasagnetta autunnale.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
170 g di semola di grano duro Cappelli “Vero Lucano”
50 g di farina di castagne
2 uova
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Per la besciamella:
50 g di burro
500 ml di latte intero
25 g di farina di castagne
25 g di farina 00
1 rametto di rosmarino
sale
Per completare:
700 g di zucca
olio evo
formaggio nostrano ossolano q.b.

Preparazione:
partiamo dalla pasta che deve riposare prima di essere stesa: mescolare bene le farine, il pizzico di sale, formare un buco al centro, rompere le uova all’interno e versare l’olio; incorporare con la punta delle dita la farina e lavorare il composto finchè non sarà omogeneo.
Risulterà molto morbido ma va benissimo così, avvolgetelo in un pezzo di pellicola e mettetelo in frigo a riposare almeno mezz’ora.
Trascorso questo tipo tiratelo in una sfoglia abbastanza spessa e ricavatene 16 dischi con un coppapasta da circa 10 cm di diametro.
Lessare i dischi di pasta in acqua bollente per 1 minuto; scolarli e metterli su un canovaccio pulito ad asciugare un pochino.
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti piccolini, condirli con 1 solo cucchiaio di olio extravergine di oliva e disporli in una teglia in forno a 180°C ventilato per 10-15 minuti, tenete controllato, devono risultare cubetti cotti e leggermente croccantini.
Preparate anche la besciamella nel classico modo: burro fuso, aggiungere le farine, tostare 3 minuti e aggiungere a filo il latte bollente; lasciar addensare e alla fine salare e aggiungere gli aghi di rosmarino tritati (per la quantità andate a piacere, a me il rosmarino piace molto).
Ora possiamo comporre la lasagnetta: disco di pasta, 1 cucchiaio abbondante di besciamella alla castagna, 1 cucchiaio di dadini di zucca, una grattugiata di formaggio ossolano; ogni lasagnetta dovrà avere 4 dischi di pasta.
In forno basteranno 4-5 minuti per portarla a temperatura di servizio.

Con questa ricetta partecipo al contest Mangiare Matera
in collaborazione con il blog Scatti golosi

http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html?

RISOTTO CON LE PATATE

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Il risotto con le patate è un piatto della tradizione e della povera gente, riso e patate saziano e danno energia.
Ho visto questo riso su “Il quaderno delle ricette del Lago Maggiore”, una raccolta molto interessante di ricette delle mamme e delle nonne, i titoli sono nel dialetto delle mie zone, io abito a Gravellona Toce fra 3 bellissimi laghi: Maggiore, d’Orta e Mergozzo.
Vi presento allora il “ris de la vita grama“, ovvero il riso della vita dura e misera.

Ingredienti per 4 persone:
280 g di riso Vialone*
350 g di patate
1 litro di brodo di carne**
1 cucchiaio di burro
parmigiano q.b

* ho usato il riso Vialone bio del vercellese Ecorì
**brodo classico Fattoria Italia

Preparazione:
partire dal brodo e quando arriva a bollore metterci le patate pelate e intere a cuocere per circa 15 minuti.
Aggiungere ora il riso Vialone cuocere per altri 15-16 minuti, o comunque il tempo indicato sulla confezione del riso.
Mentre il riso cuoce togliere le patate e schiacciarle con una forchetta, rimettere poi questo ”purè” all’interno della pentola con il riso.
Il brodo dovrebbe bastare per portare a cottura il riso ma eventualmente, se si asciugasse troppo, aggiungete qualche mestolino di acqua oppure se resta troppo acquoso, alzate la fiamma.
Assaggiate per aggiustare eventualmente di sale.
A fine cottura spegnete e lontano dal fuoco mantecate con il burro.
Servite immediatamente con una bella spolverata di parmigiano.

PANINI ALLA ZUCCA

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Panini alla zucca, morbidissimi con latte e burro, delicati nel gusto, sono piaciuti molto anche ai bimbi!
Ho utilizzato la farina di zucca che ho preparato home made, un piccolo esperimento con l’essiccatore ma si può fare anche con il forno (vedi farina di zucca); con il pane semplifica le dosi dei liquidi mentre se usare la zucca cotta al vapore o al forno e frullata dovrete regolarvi aggiungendo il latte e l’acqua in un secondo momento mano a mano che impastate.

Ingredienti:
75 g di lievito madre*
50 g di acqua
50 g di latte
100 g di farina manitoba
100 g di farina 0
15 g di farina di zucca (1 cucchiaio abbondante)**
15 g di burro morbido
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto

* oppure 8 g di lievito di birra fresco
** oppure 100 g di zucca fresca cotta al vapore e frullata; togliete l’acqua e il latte dagli ingredienti e aggiungete solo latte se l’impasto vi sembra troppo sodo

Preparazione:
sciogliete il lievito madre nell’acqua e latte tiepidi poi aggiungete la farina e lavorate con la planetaria per 5 minuti, poi aggiungete il sale e il malto e dopo altri 5 minuti anche il burro.
Quando l’impasto sarà bello liscio toglietelo, dategli la forma di una palla e lasciatelo riposare 20 minuti in una ciotola coperto.
Riprendetelo, stendetelo e fate una piega a tre, ristendetelo e fate un altro giro di pieghe.
Ricomponete la palla e lasciatela lievitare fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in 12 piccole porzioni e formate dei panini rotondi; metteteli a lievitare sulla teglia coperti da un canovaccio fino al raddoppio.
Cuocere in forno statico per 20 minuti a 180°C.

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