la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

SWISS ROLLS

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Ricetta speciale per un appuntamento speciale: Swiss Cheese Parade, il nuovo contest dei Formaggi Svizzeri, lanciato in collaborazione con il blog di Teresa Peperoni e Patate.
Due grandi protagonisti per questo contest sono lo Sbrinz e il Gruyère.
Gli swiss rolls sono la mia prima ricetta e ho scelto di prepararli con il Gruyère e ho anche dovuto sbrigarmi: i miei due piccoletti sono topini affamati e non resistono davanti al formaggio!
Sono particolarmente lieta di partecipare al contest di Formaggi Svizzeri perché la Svizzera è a due passi da casa mia, io sono di Gravellona Toce; sono ai piedi dell’Ossola, ed i formaggi sono ”pane quotidiano”, fanno parte della tradizione e quando questa c’è, la differenza si sente e lo sanno bene anche a Gruyère, una cittadina medievale delle Prealpi svizzere, dove il famoso formaggio è nato.
Sapete qual è il tema di questa parade? lo Street food, così di moda eppure di origini così lontane; forse molti non hanno sentito nominarlo così (mio suocero mi ha chiesto ”cus l’è?”, cos’è?) ma bastano poche parole per spiegarlo e ci si capisce subito: cibo che si mangia per strada, camminando, che si deve poter tenere in mano.
Street food: si mangia e si prepara per strada.
Ed ecco allora i miei swiss rolls.

Ingredienti per 15 swiss rolls:
15 cialde di riso per involtini
2 zucchine piccole
2 patate piccole
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100 g di Gruyère
pepe di Sichuan
sale
olio per friggere

Preparazione:
pelare le patate e ridurle a cubetti piccolini (circa mezzo centimetro di lato); porli in acqua fredda e da quando bolle contare 2 minuti; assaggiateli, dovranno essere molto al dente; scolarli e passarli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
Ricavare dalle zucchine solo la parte verde da tagliare poi a julienne; saltarle in una padella con 1 cucchiaio di olio per un paio di minuti; spegnere e salare.
Tagliare anche il gruyère a julienne e mescolarlo in una ciotola con le zucchine fredde e le patate; aggiungere un generoso pizzico di pepe di Sichuan pestato al mortaio.
Prendere una cialda di riso, appoggiarla su un panno umido, bagnarla con acqua fredda aiutandosi con un pennello; disporre un cucchiaio di composto di zucchine patate e gruyère alla base e arrotolare chiudendo bene i lati.
Friggere in abbondante olio bollente e servire immediatamente.

Con gli swiss rolls partecipo al contest
 organizzato dal blog Peperoni e Patate
in collaborazione con i Formaggi Svizzeri!

PIZZA SENZA IMPASTO CON LIEVITO MADRE

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Pizza sofficissima senza impasto (ad alta idratazione) con lievitazione a freddo e lievito madre: titolo troppo lungo vero?
Semplicemente buonissima! è una pizza alta tipo focaccia, di una sofficità unica; con la lievitazione a freddo e il lievito madre i tempi di preparazione sono lunghi ma ha il vantaggio di poter essere preparata il giorno prima e poi dimenticata in frigo per 24 ore.
In realtà la preparazione vera e propria si riduce a 10 minuti totali, il resto è tutto riposo perchè il lievito lavora per voi!

Ingredienti per una teglia 25×35 (4/5 persone):
150 g di lievito madre
300 ml di acqua
380 di farina*
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto (o zucchero)

Per condire:
passata di pomodoro
mozzarella
origano
sale
olio evo

*150 g di manitoba + 230 di farina 0

Preparazione:
sciogliere il  lievito madre nell’acqua tiepida con una frusta, lasciare riposare 5 minuti e mescolare di nuovo, avrete un liquido beige chiaro chiaro.
Aggiungete ora 1/3 circa della farina (a occhio andrà benissimo) e mescolare; aggiungere ora il sale e il malto, mescolare e per ultimo aggiungere l’olio.
Versare la restante farina e mescolare con un cucchiaio in maniera grossolana, resteranno molti grumi ed è così che deve essere.
Lasciare riposare coperto da pellicola per un paio d’ore.
Stenderlo ora in una teglia rivestita di carta forno e lasciare 1 ora a temperatura ambiente prima di mettere in frigorifero dove deve restare tutta la notte e comunque fino alla cottura.
Togliere dal frigo, lasciare a temepratura ambiente 1 ora e poi farcire e infornare in forno caldo a 200°C ventilato per 30 minuti.

Nota: potete sostituire il lievito madre con 1/2 panetto di lievito di birra fresco; in questo caso lasciate riposare solo 1 ora prima di stendere in teglia.



da sx: lievito madre sciolto nell’acqua; impasto prima della lievitazione; impasto dopo 2 ore di lievitazione; impasto steso nella teglia prima di lievitare: impasto pronto per essere farcito e infornato 

FOCACCINE AL FARRO

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Oggi vi propongo le focaccine di farro; sono ottime per una sostanziosa merenda ma io le preparo spesso per il pranzo del sabato: la mattinata è sempre frenetica fra piscina dei bimbi, spesa, commissioni ed è comodissimo trovare le mie focaccine pronte da farcire.
Cerco anche di abituare i miei bimbi alla varietà, abbiamo tantissimi cereali e si possono preparare focacce (ma anche pane) sempre diverse.
Il farro è ricco di minerali, vitamine e proteine, la farina di farro è ricca anche di fibre ed ha un sapore molto aromatico; ha però poco glutine per questo si usa in miscela con altre farine.

Ingredienti per 4 focaccine:
70 g di lievito madre
100 g di farina manitoba
100 g di farina semintegrale di farro – Bompensa
100 ml di acqua
1 cucchiaino raso di lecitina di soia (facoltativa)
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva – Bompensa

sale grosso e olio per condire

Preparazione:
sciogliere la lecitina di soia nei 100 ml di acqua tiepida della ricetta.
Mettere nella planetaria o nel cestello della mdp (funzione solo impasto) le farine, il lievito madre e l’acqua con la lecitina. Azionare 1 minuto e poi aggiungere anche il sale e l’olio.
Lavorare finzhè l’impasto sarà bello liscio.
Metterlo in una ciotola e lasciarlo riposare 1 ora.
Dividerlo ora in 4 parti formando della palline, appiattitele leggermente e richiudele di nuovo a pallina, mettetele sulla teglia foderata con carta forno e tirarle a focaccina con le dita, lasciare riposare 15 minuti e tirarle di nuovo un po’, il riposo facilita questa operazione di stesura.
A questo punto oliatele leggermente con le dita sporche e copritele con la pellicola, lasciatele lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
togliere ora la pellicola, praticare i classici buchi della focaccia, cospargerle con il sale grosso e con un’emulsione ottenuta con 2 cucchia di olio e 2 di acqua bollente.
Infornare a 190°C per 20 minuti.
E’ opportuno mettere sul fondo del forno un contenitore con acqua bollente.

Nella mia cucina oggi c’è Bompensa con la linea Sapori di Campo della quale oggi ho usato la farina semintegrale di farro ma dove troviamo anche la pasta e il farro in chicchi; tutti prodotti nella Masseria dell’Oasi, un’azienda agricola biologica che coltiva questi cereali all’interno della Riserva naturale del lago di Penne; e ce li propone in tutta la loro bontà.
Se avete qualche curiosità vi consiglio il sito di Bompensa:
http://www.bompensaoliveoil.com/
e se volete provare i prodotti Bompensa è attivo anche un e-shop:
http://www.bompensaoliveoil.com/shop-on-line/

RAGU’ DI OSSOBUCO DI VITELLO

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A giugno ho partecipato a un concorso indetto da Curtiriso in collaborazione con La cucina italiana e con i miei timballini di riso al limone sono stata selezionata fra le 10 migliori ricette: il 25 settembre sono andata a Milano e ho partecipato a un corso di cucina nella sede storica de La cucina italiana, corso tenuto dallo chef Fabio Zago.
Con me quella bellissima mattina: Tania, speck and the city; Lina, Spadellatissima; Danja, un pinguino in cucina. Un saluto grandissimo a tutte loro!
Un ringraziamento particolare alla redazione de La cucina italiana e ad Anna Prandoni il suo direttore che ci ha accompagnate in un tour fra gli uffici e le cucine raccontandoci il suo lavoro e quello del suo team.
L’argomento del corso: preparazioni con il riso e qui vi presento un ragù, sì perchè è stato servito con un timballo di riso alla milanese.
Un soffio di modernità per un classico di sempre: risotto alla milanese con ossobuco.

Ingredienti per 4 persone:
4 piccoli ossobuchi di vitello (circa 800 g)
1 carota, 1/2 gambo di sedano, 1/2 cipolla*
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro**
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
olio e burro
sale e pepe

*circa 100 g in tutto
** oppure 4 cucchiai di passata

Preparazione:
tritate finemente carota, sedano e cipolla; scaldare 1 cucchiaino di burro e 1 cucchiaio di olio e rosolare a fuoco dolcissimo il trito aggiungendo anche lo spicchio di aglio intero e la foglia di alloro.
Disossare gli ossobuchi di vitello, tagliare a dadini piccoli la carne, passarla nella maizena.
Scaldare una padella senza condimenti e saltare a fuoco alto i dadini di carne con le ossa; salare e pepare; sfumare con il vino bianco e quando completamente evaporato aggiungere i dadini di carne al soffritto.
Unire il concentrato e 2 cucchiai di brodo.
Cuocere a fuco dolce con il coperchio per almeno 1 ora (io ho lasciato cuocere 1 ora e mezza); tenere bagnato con 1 cucchiaio di brodo quando serve.

Servire con timballini di riso preparati pressando bene in stampini imburrati e paassati con il pangrattato del risotto alla milanese, passandoli in forno per 10 minuti prima di servire.

CHEESECAKE SALATA AL GORGONZOLA

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Cheesecake salata al gorgonzola: un antipasto da preparare in anticipo: si serve come una torta oppure in monoporzioni.
Ho usato un gorgonzola dolce, il mio preferito, ma se amate un gusto più deciso potete optare per quello piccante; le fette biscottate al kamut sono perfette per la base ma potete anche provare quelle al farro o usare quelle classiche, l’importante è che non siano al miele o dolci.

Ingredienti per 8 persone:
100 g di fette biscottate al kamut – Germinal bio
80 g di burro
150 g di gorgonzola dolce – Mauri
200 g di ricotta
100 g di mascarpone
80 ml di panna fresca
2 fogli di colla di pesce (4 grammi)
60 g di noci + quelle per decorare
pepe
sale
Salsa dolcepiccante alle clementine – Vis

Preparazione:
per la base tritate finemente le fette biscottate al kamut e mescolarle bene al burro fuso.
Rivestire il fondo di  uno stampo di 20 centimetri di diametro, compattare bene con il dorso delle mani o un cucchiaio e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.
Mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua per 10 minuti.
Scaldare la panna in un pentolino.
Con le fruste elettriche (ma anche a mano se preferite) mescolare bene la ricotta, il mascarpone e il gorgonzola.
Sciogliere i fogli di colla di pesce strizzati nella panna calda e aggiungerla al composto di formaggi, mescolare bene.
Pepare e aggiustare di sale.
Versare la crema di formaggi sulla base di fette biscottate e mettere in frigorifero 3 o 4 ore e comunque fino al momento del servizio.

Con questa ricetta partecipo a “Un viaggio nel formaggio” del blog

ROTOLO FILANTE CON LE ZUCCHINE

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Un aperitivo all’ultimo minuto?
una zucchina che ci guarda da frigo e non basta più per nulla?
un avanzo di sfoglia in rotolo?
ed ecco il rotolo filante con le zucchine! e nel titolo c’è già tutta la preparazione;-)
Non è certo una ricetta ma solo un’idea sfiziosa, di quelle che mi piacciono un sacco.

Ingredienti:
1/2 rotolo di pasta sfoglia
2 sottilette*
1 zucchina
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe

*o altro formaggio filante

Preparazione:
tagliare la zucchina a rondelle a farla saltare un paio di minuti in padella con l’olio, pepare e salare solo dopo spento; lasciare raffreddare.
Prendere la sfoglia e srotolarla, adagiare le zucchine e le sottilette a striscioline.
Arrotolare bene, disporre sulla teglia e cuocere in forno ventilato a 180°C per 25 minuti.
Se volete potete spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto ma con il forno ventilato dora comunque molto bene.

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