la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

PATATE DORATE

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Cucinare la frittata di patate con parmigiano grattugiato è sicuramente un cosa che avete fatto tutti e non ha bisogno di spiegazioni.
Per me è una ricetta del ricordo, un dolce ricordo, e merita uno spazio sul mio blog.
Me la preparava nonna quando ero bambina, erano le sue “patate dorate”, non l’ha mai chiamata frittata!
Sono pochissimi gli ingredienti e nonna usava patate bianchissime che coltivava nell’orto e le uova delle nostre galline, era buonissima.
Servita a quadretti è un finger food per un aperitivo fra amici, semplice ma sempre gradito.

Ingredienti per 2/3 porzioni da aperitivo:
1 patata grande
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato (20-25 g)
2 uova
timo fresco q.b.
pepe e sale

Preparazione:
pelare e tagliare a cubetti di 1 centimetro la patata.
Scaldare l’olio in una padella che contenga i vostri cubetti di patata non troppo distanziati.
Dorarli a fuoco vivace, ci vorranno pochi minuti.
Nel frattempo mescolare con la frusta 2 uova intere con 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato, 1 pizzico di pepe, sale e le foglioline di due rametti di timo.
Versare il composto di uova sulle patate e cucoere la frittata dai due lati.
Servire tagliata a quadrotti.

STUFATO IN PENTOLA A PRESSIONE

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Era da tempo che non facevo uno stufato, amo molto i brasati, gli stufati e gli stracotti ma il tempo che bisogna dedicarci è tanto e soprattutto vanno curati una volta sul fuoco.
La pentola a pressione non solo riduce della metà il tempo di cottura ma permette di non badare al vostro stufato, una volta chiusa e partito il fischio ci si può dedicare ad altro!
Ho scelto uno stufato perchè non prevede la marinatura di una notte e quindi è più veloce la sua preparazione; ma potete tranquillamente prepararlo la sera prima mentre vi guardate un film e poi gustarlo il giorno dopo, sarà ancora più buono.
Il taglio di carne sceglietelo in base alla disponibilità del vostro macellaio, non serve un pezzo particolarmente pregiato e costoso, andranno bene girello di spalla, pesce, noce, fesa; la cottura prolungata renderà tenera ogni carne di manzo che andrete a usare.


Ingredienti per 4 persone:
800 g di polpa di manzo in un pezzo unico
300 g di passata di pomodoro
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla
olio extravergine di oliva q.b.
1/2 bicchiere di vino rosso – Bonarda Quaquarini
pepe e sale
cannella in polvere
a piacere una foglia di alloro e 2 di salvia
2 cucchiai di mandorle
50 g di olive nere

Preparazione:
preparare la carne praticando con un coltellino affilato delle incisioni in cui dovete inserire una decina di mezze mandorle e una decina di mezze ollive nere.
Massaggiate la carne con 1 pizzico di cannella, pepe e sale.
Scaldare l’olio e rosolare la carota, il sedano e la cipolla tritati (più l’alloro e la salvia interi).
Aggiugnere la carne di manzo (senza legarla) e sigillarla rosolandola su tutti i lati.
Sfumare con il vino rosso e quando evaporato l’alcool aggiungere la passata e 1/2 bicchiere di acqua; inserire anche le mandorle e le olive rimaste tritate.
Chiudere la pentola a pressione e lasciare cuocere 1 ora e 30 minuti dal fischio.Se volete servire lo stufato con delle patate, dopo 1 ora e 15 minuti scaricare il vapore e aprire la pentola a pressione; aggiungere 3 o 4 patate a grossi pezzi preventivamente condite con olio, sale e qualche foglioline di timo o rosmarino.
Richiudere e contare 10-15 minuti dal fischio.
Scaricare il vapore, aprire e lasciare riposare la carne 10 minuti prima di servirla.
Se il sughetto fosse troppo liquido, farlo restringere su fuoco vivace a pentola scoperta dopo aver tolto carne e patate.

Cottura tradizionale: 
tutto identico fino all’aggiunta della passata e dell’acqua (o brodo se preferite), però dovrete cuocere semicoperto a fuoco dolce per 3 ore aggiungendo poco brodo mano a mano se il sughetto tende ad asciugare troppo.

GNOCCHETTI DI GRIES

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Oggi una ricetta dedicata a Fattoria Italia e alla nuova linea di dadi Fancy cubes; ho potuto provare in anticipo per voi il dado al maiale e far parte del  blogtour lanciato per questa occasione.
Ho scelto una ricetta della tradizione, di quelle dove bastano le dita di una mano per gli ingredienti ma dove il brodo è proprio uno di questi.
Conoscete gli gnocchetti di gries?
Gries è il termine tedesco che indica il semolino, quindi è presto detto: sono gnocchi di semolino in brodo e la ricetta è tipica del Friuli e del Trentino.
E’ molto semplice da preparare e potranno aiutarvi anche i bimbi nella realizzazione degli gnocchetti; nella ricetta originale è indicato l’utilizzo del brodo di carne, ed è anche vero che il maiale è molto usato nelle regioni d’origine così ho pensato al nuovo dado al maiale, che vi permetterà  di realizzare questo piatto in pochissimo tempo.

Fattoria Italia ha dedicato anche un quiz alle curiosità legate agli ingredienti dei suoi dadi, se vi va di mettervi alla prova, rispondete a questa domanda sui funghi:
“è vero che le tossine dei funghi vengono inattivate con la cottura o con l’essiccazione?”
Potete inviare la risposta a fattoriaitaliadadi@gmail.com e seguire il blogtour sulla pagina FB di Fattoria Italia.
E ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 3/4 porzioni:
120 g di semolino
1 uovo medio
50 g di burro morbido
brodo di maiale*
sale e noce moscata
Per completare:
parmigiano grattugiato a piacere
foglioline di maggiorana (o altra erba aromatica fresca)

*2 litri di brodo preparato con 3 dadi al maiale Fancy cubes line di Fattoria Italia

Preparazione:
lavorare il burro a crema aiutandovi con un cucchiaio, aggiungere metà del semolino e mescolare bene.
Aggiungere ora anche l’uovo interno e il restante semolino, salare (poco) e a piacere mettere noce moscata.
Mescolare bene e poi staccare (eventualmente con le mani inumidite) delle piccolissime porzioni (della grandezza di una nocciola) di composto al semolino e fare una pallina. Disporre su un vassoio e continuare fino ad esaurimento.
Preparate ora il brodo e quando in ebollizione buttare gli gnocchetti di gries e contare 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Servire gli gnocchetti di gries con un mestolo di brodo, una bella spolverata di parmigiano e foglioline di maggiorana.
Nota: sono buonissimi anche asciutti con solo 2 cucchiai di brodo ad amalgamare il parmigiano.

CANNELLONI RICOTTA E SPINACI

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Un classico di sempre: cannelloni ricotta e spinaci, adatto ad essere preparato in anticipo, quando ci sono ospiti o anche per essere portato in ufficio.
Potete fare da voi la pasta all’uovo fresca, oppure comprare la sfoglia già pronta o ancora i cannelloni secchi solo da farcire.
La prima soluzione è sicuramente quella più gustosa ma alle volte il tempo è tiranno!

Per 8 persone:
250 g di sfoglie di pasta fresca sottili
400 g di spinaci freschi
250 g di ricotta 
1 uovo
60 g di parmigiano reggiano
Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina
6 dl di latte
noce moscata
sale e pepe
Per ultimare:
burro e parmigiano

Preparazione:
pulire gli spinaci e  cuocerli in una larga padella aggiungendo 1 bicchiere di acqua e 1 pizzico di sale grosso per 8 minuti, poi scolarli e strizzarli e metterli nel robot da cucina con la ricotta, 1 tuorlo, 60 g di parmigiano reggiano, sale e pepe; potete anche tagliarli al coltello e mescolarli in una ciotola con gli altri ingredienti.
Mettere questo composto in una sac a poche.
Lessare per 30 secondi le sfoglie di pasta e scolarle, dividerle in quadrati regolari.
Disporre il ripieno su un lato e chiudere a cannellone.
Tostare la farina con il burro in una casseruola e aggiungere il latte caldo a filo tenendo mescolato; cuocere fino a che la besciamella si sarà addensata, salare pepare e aggiungere una bella grattugiata di noce moscata.
Ungere con il pezzetto di burro  una teglia di adeguate dimensioni (i cannelloni ci devono stare tutti affiancati). 
Mettere un paio di cuccchiai di besciamella e poi disporre i cannelloni; versare sopra la besciamella restante e ricoprire con il parmigiano. 
Cuocere in forno a 180°C non ventilato per 20 minuti e negli ultimi 5 accendere il grill per formare la crosticina.
Lasciare riposare qualche minuto fuori dal forno prima di servire.

monoporzione per il lunch box

LASAGNE DI PATATE

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Lasagne di patate, un impasto morbido, semplice da lavorare e da formare.
Come accompagnamento un sugo finto alle verdure che rende la ricetta vegetariana.
E’  un piatto delicato che piacerà a tutti, grandi e piccini.

Ricetta tratta da “La cucina italiana”, febbraio 2014 

Ingredienti per 4/5 porzioni:
500 g di patate*
500 g di passata di pomodoro
120 g di carote (circa 3)
100 g di sedano**
120 g di cipolla
60 g di farina 00
2 uova
vino rosso***
salvia rosmarino alloro aglio
grana grattugiato
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale

*meglio se farinose e vecchie
** io ho usato il sedano rapa, ha un sapore più delicato del sedano classico
*** Bonarda Quaquarini, perfetta con questo piatto

Preparazione:
Tagliare a dadini minuti la cipolla, il sedano e le carote.
Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio in camicia; aggiungere la dadolata di verdure e dopo aver rosolato per bene, sfumate con il mezzo bicchiere di vino.
Aggiungere le erbe aromatiche, la passata, un paio di bicchieri di acqua, salare e lasciar cuocere almeno 40 minuti a fuoco dolce semicoperto.
Nel frattempo cuocere le patate con la buccia partendo da acqua fredda e contare circa 40 minuti dall’ebollizione; io ho usato la pentola a pressione e in 20 minuti dal fischio erano pronte.
Pelarle e passarle allo schiacciapatate.
Unire alle patate 1 cucchiaio di grana 50 g di pangrattato, 60 g di farina e 1 pizzico generoso di sale.
Mescolare e aggiungere il primo uovo; nella ricetta ce ne sono indicati 2 ma le se le patate sono molto umide vi consiglio di evitare il secondo o poi dovrete mettere troppa farina e pangrattato per dare consistenza al composto.
Una volta impastato il tutto, formare una palla e mettere a riposare in frigo per 15 minuti, questo tempo aiuta a far compattare il tutto.
Riprendere il composto di patate, se necessario aggiungere ancora pangrattato per ottenere la consistenza per poterlo tirare in uno strato di mezzo centimetro di spessore.
Ho lavorato su un foglio di carta forno cosparso di pangrattato.
Tagliare ora le losanghe che saranno le nostre lasagne di patate.
Cuocere le lasagne in abbondante acqua salata e scolarle quando vengono a galla.
Condirle con il sugo finto  e grana a piacere.

BRANZINO ALL’ARANCIA

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Un secondo light, ricco di vitamina C, profumato: branzino all’arancia.

La vitamina C, preziosa per mantenerci lontano dai raffreddori, è molto sensibile alla temperatura, ed è per questo che ho unito degli spicchi a un’insalata croccante e fresca!
Allora armatevi di una pinzetta per togliere le lische e il piatto è già praticamente pronto.
Ingredienti per 4 persone:
2 branzini (o 4 filetti)
2 arance bio
timo fresco
farina integrale
olio extravergine di oliva
pepe e sale
insalata icerberg 
Preparazione:
pulire e sfilettare i branzini; togliere le lische con una pinzetta e sciacquarli sotto acqua corrente; tamponarli con carta casa e infarinarli con farina integrale; scuoterli per eliminare l’eccesso e metterli da parte.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una larga padella, aggiungere qualche fogliolina di timo fresco a piacere e adagiare i filetti di branzino prima dalla parte della pelle.
Grattugiare la buccia di un’arancia e metterla da parte.
Pelare al vivo le due arance prelevando gli spicchi e spremere quello che vi resta delle bucce, dovreste ottenere un paio di cucchiai di succo.
Lasciare cuocere 4 minuti (la pelle serve a portare avanti la cottura soprattutto se i filetti sono spessi senza bruciare la carne del pesce); aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia.
Girare i filetti, dopo 1 minuto bagnare con il succo e lasciare cuocere ancora 1 minuto.
Rigirarli, pepare e salare (poco).
Servire con l’insalata croccante con gli spicchi di arancia fresca, condita con un filo di sale e di olio.

PIADINA DI FARRO ALL’OLIO

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Piadina di farro all’olio extravergine di oliva: farina, olio e acqua e una bontà unica!
Mangio e adoro la piadina da quando sono piccina, poi cresci,  quella che trovi al super non è quella che mangi a Rimini, metti le mani in pasta e ci provi ma non ti viene mai bene!
Cerchi su internet, ci sono tante ricette: acqua latte, bicarbonato, lievito istantaneo…ma il gusto non è lo stesso!
Ma il trucco è uno solo: il riposo dell’impasto!
Io lo preparo anche con 12 ore di anticipo, si prepara in 5 minuti ma il riposo è fondamentale e vedrete non vi servirà neanche un briciolo di lievito e avrete il gusto unico della piadina.
Oggi vi propongo una piadina di farro all’olio extravergine di oliva, per cambiare un pochino rispetto alla classica e intramontabile con lo strutto.

Ingredienti:
300 g di farina 0
200 g di farina di farro*
100 g di olio extravergine di oliva
150 g di acqua
sale
Per farcire:
mozzarella murgese Caseificio Pioggia
prosciutto cotto


* io ho usato una farina di farro semintegrale

Preparazione:
mettete in una ciotola la farina con 1/2 cucchiaino di sale, fate un buco in mezzo e mettete l’olio extravergine di oliva e l’acqua, incorporate la farina con i liquidi aiutandovi con una forchetta.
Passate ora sulla spianatoia e lavorate a piene mani, potrebbe essere necessario aggiungere 2 o 3 cucchiai di acqua, dipende dalla farina che usate e dall’umidità.
Dovete ottenere un composto omogeno e morbido.
Formate una palla e avvogletela in pellicola.
Passaggio importante: lasciate riposare l’impasto per la piadina almeno 4-5 ore in frigo!
Tirate fuori dal frigo l’impasto, dividetelo in 10 pezzi uguali e formate delle palline, lasciatele riposare 15 minuti prima di tirarle sottilmente.
Tenetele infarinate ma non eccessivamente perchè la farina poi brucerebbe sulla piastra.
Cuocete le piadine su una piastra rovente tre minuti per lato tenendo bucherellate le bolle che si formeranno.
La cottura della piadina comunque la vedrete dal bel colore che assume.
Ora potete farcirle a piacimento.
Qui vi propongo una delle mie preferite: prosciutto cotto e mozzarella; una mozzarella murgese dolcissima che si scioglie in bocca.

Conservazione: 
potete farne qualcuna in più e poi conservarle (una volta raffreddate) coperte da pellicola per un paio di giorni; sarà sufficiente riscaldarle su piastra ben calda e saranno come appena fatte!

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