la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

CAPRETTO AL FORNO CON PATATE AL ROSMARINO

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Un classico per le feste di Pasqua come il capretto al forno con patate non poteva mancare, se poi trovate un capretto nostrano sarà ancora più buono e anche semplice da preparare anche se ci vuole tempo per la marinatura e per la cottura, il lavoro ai fornelli è davvero minimo!

Ingredienti per 4 persone:
1 cosciotto di capretto nostrano di circa 1-1,2 kg
olio extravergine di oliva q.b.
pepe e sale
cannella in polvere
noce moscata
2 rametti di rosmarino fresco
4 rametti di maggiorana fresca
2 rametti di origano fresco
1 bicchierino di vino bianco secco
600 g di patate rosse piccole con la buccia

Preparazione:
la sera prima prendere il cosciotto e metterlo sul tagliere.
Bisogna condirlo con spezie e profumi e poi massaggiarlo.
Le quantità delle spezie e delle erbe aromatiche è a piacere, e se una di quelle che ho elencato non vi piace potete ometterla.
Mettere su un lato del cosciotto di capretto un bel pizzico di cannella, noce moscata grattugiata e una macinata di pepe; salare; cospargere con un filo di olio e massaggiare per far penetrare i profumi.
Ripetere l’operazione dall’altro lato.
Ora staccare le foglioline dalle erbe fresche e distribuirne la metà sul cosciotto massaggiando anche queste.
La restante parte disporla in un sacchetto; adagiare all’interno anche il cosciotto; metterci anche il vino bianco e ancora un filo di olio extravergine.
Chiudere il sacchetto e metterlo in frigo per tutta la notte.
Al mattino togliere il sacchetto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Togliere il cosciotto dal sacchetto e metterlo in una teglia.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 190°C per 45 minuti; poi aggiungere anche le patatine lavate e condite precedentemente in una ciotola con rosmarino, pepe, sale e olio.
Rimettere in forno per 1 ora.
Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno coperto con un foglio di alluminio prima di servire.

IDEA APERITIVO: TARTINE DI SEGALE

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Adoro l’aperitivo, è piacevole in giardino con gli amici ma anche in famiglia con i bimbi, anche se è solo un piccolo boccone sfizioso prima di mangiare! 
Le tartine di segale non sono una “ricetta” ma solo un’idea molto veloce per un finger food adatto a grandi e piccini, che si può anche preparare all’ultimo, con un paio di ingredienti in dispensa tutto si può…

Ingredienti per 8 tartine:
4 fette di pane di segale*
crescenza di capra –  Mauri
pepe e sale
1 pomodoro
1 rametto di menta
olio extravergine di oliva

*io ho usato pane di segale ai semi di girasole PEMA

Preparazione:
con uno stampino per biscotti della forma che preferite ritagliate da ogni fetta di pane di segale 2 basi per le tartine; tostarle in una padella ben calda, croccanti sono davvero ottime.
Tagliare a fettine la crescenza di capra, disporre le fettine fra due fogli di carta forno e tirarla leggermente con il mattarello, ritagliare 8 formine uguali a quelle delle basi di pane di segale; la crescenza di capra è piuttosto compatta e questo passaggio è semplicissimo.
Disporre un dischetto di crescenza su uno di pane di segale, pepare un pochino.
Preparare il pomodoro dividendolo in 8 e togliendo tutti i semi e l’acqua interni; tagliarlo a cubettini molto piccoli, condire con sale, 4 foglie di menta tagliuzzate e olio extravergine di oliva.
Disporre su ogni tartine un cucchiaino di dadini di pomodoro e menta; servire decorando con menta fresca.

SCALOPPINE CON ACCIUGHE E OLIVE

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Anche una semplice scaloppina può essere molto gustosa: aggiungete una salsina alle acciughe arricchita con olive nere e il gioco è fatto!
Piaceranno a grandi e piccini.

Ricetta tratta e riadattata da “cucina no problem”, gennaio 2013

Ingredienti per 4 persone:
400 g di lonza di maiale (o fesa di vitello)
100 g di olive taggiasche snocciolate
4 filetti di acciuga sott’olio
farina q.b.
prezzemolo
peperoncino
1 pizzico di aglio in polvere
1 cucchiaio di succo  di limone
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
appiattire le fettine di lonza con il batticarne e poi infarinarle; scuoterle per eliminare l’eccesso di farina.
In un padellino preparare la salsa alle acciughe:
scaldare 1 cucchiaio di olio e adagiare le acciughe, disfarle aiutandosi con una forchetta.
Aggiungere 1 pizzico di aglio in polvere (o anche 1 spicchio di aglio fresco se vi piace), 1 pizzico di peperoncino e le olive a rondelle o intere (come preferite); sfumare con 1 cucchiaio di succo di limone.
In una larga padella scaldare 3 cucchiai di olio e far dorare da entrambi i lati le scaloppine e sfumare con il vino bianco.
Una volta evaporato l’alcool distribuire sulle scaloppine la salsina alle acciughe e olive e aggisutare eventualmente di sale.
Lasciare insaporire 1 minuto e servire con prezzemolo tritato.

QUICHE AGLI ASPARAGI E SALMONE AFFUMICATO

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Quiche agli asparagi e salmone affumicato: sapori semplici che sanno di primavera ma con un ingrediente d’eccezione, forse non si vede ma all’assaggio si sente!
Per la base ho preparato una brisée con la farina einkorn Qb Molino Grassi, è una miscela di farina di farro monococco e farina di tipo 1 di grano tenero, rigorosamente bio.
Basta davvero poco per cambiare un piatto e renderlo speciale e la mia quiche oggi è speciale e partecipa al contest di Molino Grassi “impastando s’impara – Blogger love Qb“.

Ingredienti per una quiche da 24-26 cm:
Per la brisée salata:
250 g di farina einkorn Qb
125 g di burro freddo
1 pizzico di sale
acqua gelata q.b.
Per il ripieno:
2 uova medie
200 ml di panna fresca
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
300 g di asparagi
100 g di salmone affumicato
pepe e sale

Preparazione:
nella planetaria con il gancio a foglia mettere la farina, il burro freddo a pezzettini e un pizzico di sale.
Azionare a velocità media.
Aggiungere gradualmente e lentamente acqua gelata; dapprima si formeranno delle grosse briciole; appena cercherannoo di compattarsi a formare una palla, l’impasto è pronto.
Si può procedere anche a mano facendo la fontana di farina sul piano di lavoro e inserendo il burro freddo a formare delle briciole (meglio lavorare con la punta delle dita) e poi aggiungendo acqua fredda; la consistenza sarà circa quella di una frolla.
Formare una palla e lasciarla riposare in frigo avvolta da pellicola per mezz’ora.
Stendere ora la brisée direttamente su un foglio di carta forno.
Appoggiate la tortiera capovolta e ritagliate un cerchio più grande di 1 cm e 1/2 rispetto alla tortiera.
Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e trasferitela con l’aiuto del foglio di carta forno nella tortiera.
Rimettete la base di brisée in frigo a riposare.
Nel frattempo cuocere gli asparagi al dente in abbondante acqua salata; scolarli e lasciarli intiepidire.
Tagliare le punte che lascerete da parte per la decorazione; tagliate i gambi a pezzetti di 1 cm.
Tagliare a striscioline anche il salmone affumicato.
Tirare fuori la base di brisée einkorn dal frigo, coprirla con 1 foglio di alluminio e fagioli secchi e pre-cuocerla nel forno ventilato a 180°C per 12 minuti circa.
Preparare ora il ripieno.
Nel bicchiere del mixer inserire le due uova, la panna fresca, il parmigiano, pepe e 1 pizzico di sale; frullare fino ad ottenere una crema.
Aggiungere alla crema di uova e panna i gambi degli asparagi e il salmone; mescolare.
Tirare fuori il guscio di brisée dal forno; togliere fagioli e alluminio; versarci il ripieno; decorare con le punte degli asparagi e se volete con fiorellini ricavati dagli avanzi di pasta.
Cucocere in forno ventilato a 180°C per 30 minuti.
Servirla tiepida o fredda.

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi
link contest

TIMBALLINI DI RISO ALLA CURCUMA CON ASPARAGI

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Timballini di riso alla curcuma con asparagi serviti su letto di fonduta: più complicato e lungo da scrivere che da fare!
Il risotto è preparato nella maniera più classica usando però per colorarlo e profumarlo la curcuma al posto del classico zafferano, provatelo, è molto buono e anche più economico.
Gli asparagi sono cotti a parte e aggiunti alla fine per mantenere i colori e i gusti ben separati.
E per completare il tutto una fonduta valdostana.

Ingredienti per 6 timballini:
200 g di riso arborio – Ecorì
6 asparagi (o più a piacere)
brodo vegetale q.b. – Fattoria Italia
1 piccolo scalogno
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiaini di curcuma
olio extravergine di oliva
pepe e sale
pangrattato per gli stampini
fonduta valdostana q.b. – Alpenzu

Preparazione:
in una pentola fate soffriggere lo scalogno, tritato finemente, in 2 cucchiai di olio; aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti; sfumare con vino bianco.
Cuocere il riso al dente, 12- 13 minuti basteranno, aggiungendo mano a mano il brodo vegetale e negli ultimi 3 minuti anche la curcuma.
A parte preparate gli asparagi, tagliandoli a pezzetti di 1 centimetro.
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella e rosolare gli asparagi, portarli a cottura con qualche cucchiai di brodo vegetale e alla fine aggiustare di sale e di pepe.
Non appena il riso sarà pronto, aggiungere gli asparagi già cotti, mescolare e spegnere il fuoco.
Oliare e rivestire di pangrattato 6 pirottini di alluminio usa e getta; disporre il risotto nei contenitori pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio.
Infornare a 180°C per 8 minuti.
Scaldare a bagnomaria o nel microonde la fonduta valdostana e disporre 1 piccolo mestolo (circa 2 cucchiai) in ogni piatto e sopra adagiate un timballino di riso che avrete sformato.
Servire ben caldi.

La fonduta che ho utilizzato per i miei timballini è una fonduta valdostana di produzione artigianale, è perfetta, morbida e cremosa (come a me non è mai venuta); l’ideale per completare un piatto come questo che potete preparare in anticipo fino al riempimento dei pirottini di alluminio che potete mettere in frigo fino all’ultimo.
Potete trovare la fonduta valdostana e tantissimi altri prodotti sullo shop online di Alpenzu http://www.alpenzu.com/

CONCHIGLIONI CON RICOTTA E MELANZANE

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La cucina regionale è ricca di molte ricette con le melanzane e sicuramente cucinare la pasta con le melanzane è tradizione per moltissimi italiani.
Io da piccolina vedevo le melanzane nell’orto dei vicini (ne coltivavano una marea), ogni tanto ce ne regalavano qualcuna e immancabilmente veniva grigliata e raramente fritta.
Poi abbiamo cominciato a piantarle anche noi e allora via alla preparazione di antipasti, primi, conserve e preparazioni per il freezer.
Oggi vi propongo un semplicissimo primo piatto, gustoso e molto pratico da preparare in anticipo e per molte persone: i conchiglioni ripieni di ricotta e melanzane.

Ingredienti per 2 persone:
18 conchiglioni (circa 120 g)
500 g di melanzane
250 g di ricotta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe e sale
Per il sugo al pomodoro:
1/2 scalogno
200 g di polpa di pomodoro
basilico a piacere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pepe e sale

Preparazione:
preparate un sugo al pomodoro e basilico semplice, come siete abituati andrà benissimo.
Io ho fatto soffriggere lo scalogno tritato finemente con 1 cucchiaio di olio, poi aggiunto la polpa di pomodoro e 3 foglie di basilico, pepato e salato; ho lasciato cuocere pochi minuti.
Una volta pronto mettetelo da parte.
Pelate ora la melanzana, la buccia in questa preparazione è meglio non utilizzarla; tagliare a cubetti piccolini la polpa di melanzana.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella e saltare i cubetti di melanzana, cuocere fino a che non saranno morbidissimi e avranno ridotto il loro volume almeno della metà, ci sono voluti 15 minuti abbondanti.
Cuocere ora i conchiglioni in abbondante acqua salata molto al dente (esempio: se il tempo di cottura indicato in confezione è 12 minuti, cuoceteli per 9 minuti); scolateli e conditeli con un velo di olio per non farli attaccare.
Frullate brevemente con il mixer le melanzane, se rimane qualche cubetto andrà benissimo; pepare a vostro gusto; aggiungere la ricotta e mescolare bene; aggiustare di sale.
Riempire ora con il composto di ricotta e melanzane i conchiglioni.
Mettere in una pirofila una cucchiaiata di sugo al pomodoro.
Disporre ora i conchiglioni ripieni e completare con ancora sugo di pomodoro.
Cuocere in forno a 180°C per 8-10 minuti, non deve gratinare mi raccomando.

Nota: ottimo piatto da preparare in anticipo e mettere in forno all’ultimo; si presta anche ad essere congelato prima del passaggio in forno.

RICETTA ANTISPRECO: VELLUTATA DI PORRI E ZUCCHINE

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Nel nostro frigo c’è sempre qualche avanzo di verdura con cui non sappiamo che fare.
Se vi piacciono le vellutate, la crema di porri e zucchine vi piacerà; riutilizziamo la parte verde del porro e una verdura a piacere, io ho usato mezza zucchina e la sua parte bianca che avevo tolto per un’altra preparazione.
E’ una ricetta light, io l’ho servita con i fiocchi di latte e una fetta di pane tostato per un pranzo leggero.


Ingredienti per 1 porzione:
1/2 zucchina
1 pezzo di porro (anche solo la parte verde)
1 patata piccola
olio extravergine q.b.
pepe e sale
fiocchi di latte

Preparazione:
tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare in una pentola con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Aggiungere la zucchina e la patata a piccoli pezzi.
Pepare e salare.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua e portare a cottura, rabboccando l’acqua se necessario.
Ci vorranno 25-30 minuti.
Frullare con il mixer a immersione; servire con un filo di olio a crudo, i fiocchi di latte con  una bella macinata di pepe.

Cottura in pentola a pressione:
procedere come per la preparazione classica fino all’aggiunta di zucchine e patate.
Salare e pepare e aggiungere 3/4 di bicchiere di acqua.
Chiudere e contare 12 minuti dal fischio.
Dopo aver frullato servire con i fiocchi di latte.

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