la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

TARTELLETTE CON CREMA DI BURRATA E SALMONE AFFUMICATO

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Tartellette con crema di burrata e salmone affumicato: un boccone solo (o quasi) per un antipasto delicato e delizioso, perfetto per una cena per due o per un finger food.
Pochissimi ingredienti ma buoni, la burrata, buonissima così com’è, diventa una crema così come l’ho vista preparare dallo chef Fabio Zago, la sua era molto più fluida ed era servita come “letto” per un’altro piatto, io invece l’ho tenuta molto più cremosa per riempire la mia tartelletta.

Ingredienti per 8 piccole tartellette:
per la pasta brisée salata:
40 g di farina 00
40 g di farina integrale
40 g di burro
1 pizzico piccolo di sale
acqua freddissima
Per la crema di burrata:
1 burrata – Caseificio Pioggia
acqua frizzante fredda
sale e pepe
Per completare:
salmone affumicato
crema di balsamico e radicchio a piacere

Preparazione:
in un piccolo robot da cucina mettere le farine, il sale e il burro a pezzetti e 2 cucchiai di acqua freddissima, azionare ed eventualmente aggiungere ancora un pochino di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo (tipo frolla) ma sodo.
Formare una pallina, ricoprirlo di pellicola e riporlo in frigo per mezz’ora.
Trascorso questo tempo tirare fuori il composto dal frigo e stenderlo in uno strato sottile; con un coppapasta ricavare 8 cerchi; io non ho gli stampini così piccoli da tartelletta e ho usato quelli da muffin, i bordi saranno lisci ma va benissimo così.
Disporre ogni cerchio nello stampo e con la forchetta bucherellare il fondo.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per 8-10 minuti.
Lasciare raffreddare prima di farcire.
Le basi per le tartellette possono anche essere preparate in anticipo e farcite all’ultimo.
Passare ora alla crema di burrata: frullare la burrata con 2 cucchiai di acqua gasata fredda, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe; bisogna ottenre una crema con la consistenza di una mousse che non “scivoli” dalla nostra tartelletta, quindi valutate se aggiungere o meno un altro cucchiaio di acqua; assaggiare e regolare di sale e pepe.
Disporre un generoso cucchiaio di crema di burrata in ogni tartelletta e completare con cubetti di salmone affumicato.

RAVIOLI AL SALMONE E PEPE ROSA

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Ravioli al salmone e pepe rosa: primo piatto classico, è gradito a grandi e piccini, senza il pepe per loro.
La pasta fresca è semplicissima da preparare, io uso la classica proporzione: 1uovo per ogni etto di farina. Per i ravioli va tirata sottile in modo che non prevalga sul ripieno.
Una volta pronti disponeteli su un vassoio di carta per alimenti oppure su un vassoio coperto coperto da un canovaccio; spolverizzateli sempre di farina.

Ingredienti per 4 persone:
280 g di farina 00
3 uova medie
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
200 g di patate
200 g di salmone affumicato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
1/2 scalogno 
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di burro – Alpilatte
100 ml di panna fresca
pepe rosa in salamoia
sale

Preparazione:
Mettere le patate ancora con la buccia in una casseruola e coprirle di acqua fredda, portare a bollore e cuocere circa 30-40 minuti ma dipende dalla grandezza delle patate (puntarle con la forchetta, deve entrare senza fare resistenza). Scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. 
Raccogliere la purea in una ciotola dove aggiungerete il salmone tagliuzzato finemente al coltello (e non al mixer se no diventa una poltiglia); aggiungere anche lo scalogno che avrete tritato e soffritto con un cucchiaino di olio. Aggiustare di sale e se il composto vi sembra troppo asciutto si possono aggiungere un paio di cucchiai di latte. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la pasta. 
Nel post pasta fatta in casa all’uovo trovate tutte le indicazioni e il procedimento nel dettaglio.
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete le uova, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio e mescolate con una forchetta, quando la farina sarà assorbita passate a lavorarla sul piano di lavoro.
Lasciate riposare 30 minuti e poi stendetela sottile.
Fare dei piccoli mucchietti del nostro ripieno aiutandoci con due cucchiaini; la quantità dipenderà dalla dimensione del raviolo finale, io ho fatto dei mucchietti a distanza regolare su un lato per poi ripiegare a metà la striscia di pasta; con le dita far uscire bene l’aria intorno al ripieno e con un tagliapasta ritagliare i ravioli e sigillarli bene con le mani o con i rebbi della forchetta.
Disporre i ravioli così preparati su un vassoio infarinato fino al momento della cottura.
Portare a ebollizione acqua in una capace pentola, salarla e buttarci i ravioli che cuoceranno in circa 3 minuti dalla ripresa del bollore; sarà sempre meglio assaggiarne uno.
Nel frattempo in una larga padella sciogliere il burro, aggiungere la panna fresca, 1 pizzico di sale e qualche grano di pepe leggermente schiacciato; saltare i ravioli dopo averli scolati e decorarli con altro pepe rosa.

MENU’ SAN VALENTINO PRONTO IN 2 ORE

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Avete già iniziato a pensare a cosa cucinerete per S. Valentino?

Farete una cenetta a casa o magari uscite…io vi lascio qualche idea per preparare un menù per S. Valentino in meno di 2 ore! 
…ma prendetevela con calma e magari fatevi aiutare, in due si cucina meglio 🙂








PANINI DA BUFFET

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Panini da buffet o per la tavola di tutti i giorni, sono morbidi e si prestano ad essere gustati così o farciti; io li preparo anche per i pic nic o per le gite sulla neve quando mangi un paninello al volo e poi riparti!
Sono molto carini ricoperti con i semi che preferite: papavero, sesamo, girasole, insomma sbizzarritevi 🙂
I panini da buffet possono essere congelati una volta cotti e raffreddati, pronti per ogni necessità dell’ultimo minuto.

Ingredienti:
75 g di lievito madre (o 1/3 di cubetto di lievito di birra)
300 g di farina manitoba
150 g di latte tiepido
40 g di burro morbido – Paesanella Brazzale
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di malto (o miele)


Preparazione:
mettere in una ciotola il lievito madre e versare il latte, lavorarlo un pochino con le mani e lasciarlo riposare 10 minuti.
Aggiungere la farina e lavorare 5 minuti, aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Potete procedere anche con la macchina del pane come ho fatto io, inserendo nel cestello prima il lievito con il latte, poi la farina e sopra il resto degli ingredienti; programma solo impasto.
Fare con l’impasto una bella palla, metterla in una ciotola coperta con pellicola e lasciarla lievitare fino al raddoppio del volume.
Togliere la pasta dalla ciotola, sgonfiarla leggermente e formare le palline.
Disporre le palline su una teglia, coprirle e lasciarle lievitare almeno fino al raddoppio del volume
Spennellarle con un goccio di latte e cuocerle in forno a 180°C per 20 minuti.

CREMA DI BROCCOLI CON BURRATA

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Crema di broccoli, ricetta light con tante fibre che aiutano a regolare l’appetito e un bel verde che mette allegria.
Qualche fogliolina di maggiorana fresca per insaporire e un trucchetto per rendere tutto cremoso e della densità giusta: i fiocchi di avena, è un trucchetto che ho visto a un corso di cucina naturale per preparare un purè ma è ottimo per le salse e i passati e soprattutto velocissimo.
La burrata: semplicemente una meraviglia! Adagiata sulla crema di broccoli, 1 filo d’olio e di pepe e il pranzo light ma con tantissimo gusto è servito.


Ingredienti per 2 persone:
450 g di broccoli
3 rametti di maggiorana (o comunque a piacere)
5 cucchiai di fiocchi di avena – Germinal bio
pepe e sale
olio extravergine di oliva
1 burrata – Caseificio Pioggia

Preparazione:
lavare il broccolo e ridurlo a pezzi anche grossolani; essendo una crema potete (anzi è meglio) mettere anche il gambo tagliato a cubetti piccoli così cuocciono nello stesso tempo delle cimette.
Aggiungere anche le foglioline di maggiorana e 3 bicchieri di acqua.
Portare a bollore e cuocere a fuoco dolce con coperchio fino a che i broccoli sono morbidi.
Io ho usato la pentola a pressione: 10 minuti dal fischio.
Togliere dal fuoco, aggiungere i fiocchi di avena (metà per volta così regolate la densità che perferite) e 1 pizzico di sale.
Frullare con il mixer a immersione.
Dividere in 2 piatti fondi, adagiare in ognuno mezza burrata, 1 macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

La burrata mi è arrivata questa mattina direttamente dalla Murgia, è uno dei prodotti del Caseificio Pioggia che si trova a Martina Franca; il latte è selezionato da allevamenti semi-bradi della regione. Il latte consegnato al caseificio viene lavorato nel giro di 10 ore con una lavorazione artigianale e controllata. 
La qualità fa la differenza, e mi è bastato assaggiare la burratina Pioggia per capirlo! 3 ingredienti semplicissimi e un piatto da bis!
I prodotti Pioggia sono davvero tanti e io ne proverò alcuni fra cui la mozzarella murgese, il caciocavallo ubriaco, la cacioricotta e il caprino fresco affumicato, potete trovarli tutti sul sito

e acquistarli online, la spedizione avviene in 24 ore e posso assicurare che vi arriverà un pacco ben chiuso e freddo, senza nessun problema per i prodotti più freschi e delicati come burrate e mozzarelline!

ESUBERO DI LIEVITO MADRE: LA “PIADINA”

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La pasta madre: croce e delizia!
Lo dichiaro subito: questa non è la vera piadina ma un modo per recuperare l’esubero di lievito madre!
L’avventura è iniziata a maggio 2013 e non tornerei più indietro. Faccio il pane quasi tutti i giorni, poi pizza, focaccia e lievitati dolci; il mio lievito madre è sempre bello e pimpante, e non avanza quasi mai però se vi capita la piadina è un’ottima soluzione: buona e veloce e così non buttiamo niente!
Nota bene:
la piadina è un’altra mia grande passione ma è rigorosamente senza lievito e io non ci metto neanche il bicarbonato, però il nome rende bene l’idea per questa “simil piadina di recupero”! perdonate la mia mancanza di fantasia 🙂

Piadina:  cosa ci serve?

150 g di lievito madre non rinfrescato
100 g di farina 0
50 g di acqua
1 cucchiaio di strutto
1/3 cucchiaino di sale

Come si fa?


Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; i quantitativi sono piccoli e si lavora molto bene anche a mano.
Formate una palla, copritela con un canovaccio pulito e lasciatela riposare 1 ora; non deve lievitare ma solo riposare per poterla poi stendere.
Dividete il composto in 6 palline e stendetele sottili.
Scaldate la piastra e cuocete 2-3 minuti per lato le vostre piadine.
Sono ottime sia calde farcite come le piadine tradizionali che condite come fossero una pizza (piadapizza), o anche come sostitutivo del pane.

Questa piadina non è solo un modo per recuperare l’esubero di lievito madre ma anche un modo per preparare un “pane” velocissimo quando non avete avuto il tempo per la lievitazione!

POLPETTONE IN CROSTA DI SPECK

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Polpettone in crosta di speck: per una domenica in famiglia tutti insieme, è molto gustoso e piacerà anche ai più piccoli.
Comodo da preparare in anticipo, anche la sera prima.
Diventa un bel piatto unico se lo accompagnerete con una teglia di patate al forno, oppure un secondo leggero servito con un’insalata, non ci sono grassi aggiunti oltre allo speck!

Ingredienti per 8 persone:
250 g di carne di maiale macinata
250 g di carne di vitello macinata
250 g di carne di manzo tritata
1 uovo e mezzo (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)
3 fette di pane
1/2 bicchiere di latte
3 rametti d timo fresco
1 piccolo scalogno
1 cucchiaino di scorza di arancia bio grattugiata
100 g di speck a fette
sale e pepe

Preparazione:
ammollare le fette di pane ridottoa  dadini nel latte. 
In un recipiente mescolare bene le 3 carni con le foglioline di timo, le uova, lo scalogno tritato, il formaggio, il pane strizzato, la scorza di arancia, pepe e sale.
Mescolare bene, con le mani ci metterete davvero un attimo e adategli la forma di un polpettone.
Adagiare su un foglio di carta forno bagnato e strizzato le fette di speck sovrapponendole leggermente.
Sistemate sulle fette di speck il polpettone e arrotolate aiutandovi con la carta forno; chiudere il polpettone di carne a caramella nella carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti; eliminare la carta e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

SALSA AGRODOLCE CINESE per involtini primavera

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La salsa agrodolce cinese, perfetta con gli involtini primavera ma ottima anche per accompagnare bocconcini di pollo o maiale.
Ci vuole più tempo a pesare gli ingredienti che a prepararla. Potete anche saltare questo passaggio semplicemente usando un misurino, per esempio un mestolo piccolino o un bicchierino, sono le proporzioni che contano; solo attenzione alla fecola di patate, non deve essere troppa o la salsa diventerà un budino.
Ci sono diverse ricette, molte prevedono la passata di pomodoro e anche l’acqua, ma provatela con il ketchup e vedrete che differenza!
La salsa agrodolce cinese così sarà corposa ma fluida, quasi come il miele!

Ingredienti per 2/3 persone:
30 ml di ketchup
30 ml di salsa di soia
30 ml di aceto bianco
35 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di fecola di patate

Preparazione:
mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione, azionare per 1 minuto.
Versare il composto così ottenuto in un pentolino antiaderente e cuocere a fuoco dolce per 2 minuti dall’ebollizione sempre mescolando.
La salsa si addenserà un pochino. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di servire con gli involtini primavera vegetariani.

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