Il caseificio Orrero si trova a Litovel ed oggi è il più grande caseificio della Repubblica ceca.
Raccoglie e lavora 450mila litri di latte al giorno da 80 fattorie che seguono rigide regole di alimentazione e mantenimento del bestiame per ottenere un latte di qualità superiore.
Il caseificio Orrero nasce a metà degli anni ’90 grazie a Marie Martinu, morava che abitava a Modena:  conoscendo bene le qualità dell’agricoltura morava ha voluto costruire un caseificio artigianale per produrre un formaggio a lunga stagionatura come quello italiano.
Ma il caseificio era piccolo,solo 20 forme al giorno che non erano neanche un ganché; però il latte era buono e bisognava fare qualcosa.
Entra in scena la famiglia Brazzale che in Italia si occupa di produzione casearia da otto generazioni.
Brazzale porta in Orrero tutta la tradizione e la sua esperienza che ha origine sull’altopiano di Asiago, a Litovel e nel 2003 nasce il Gran Moravia, formaggio tradizionale a lunga stagionatura, ottima alternativa a grana e parmigiano.
Il Gran Moravia rappresenta 2/3 della produzione del caseificio Orrero e le forme al giorno sono diventate ben 800!
Un impianto spettacolare, non saprei come altro definirlo, la maggior parte dei macchinari arrivano dall’Italia e la tecnologia applicata è di altissima qualità.

In realtà i caseifici Orrero sono due, uno è più piccolo ed è riservato alla produzione del Verena, dei provoloni, delle scamorze, delle caciotte e di tutti i prodotti freschi a marchio La formaggeria Gran Moravia (la ricotta è di una bontà unica).

E’ stato affascinante percorrere tutto il processo di produzione del Gran Moravia, dalla stazione di raccolta del latte a tutte le fasi, controlli di tempi temperature, aggiunta di caglio, rottura della cagliata, formatura, salinatura per poi arrivare alla forma pronta per la stagionatura.
Ho cercato di scattare più foto possibili per farvi “entrare” con me nel caseificio Orrero anche se toccare con mano la cagliata o sentire il profumo delle forme pronte per la stagionatura ahimè non passa!
Non solo, fanno anche un ottimo burro, una delle cose più belle che abbia mai fatto: immergere un dito in una vaschetta di burro appena fatto e mangiarselo! una goduria unica, come mangiare le ciliegie dall’albero!

Ora curiosiamo insieme nello stabilimento:

il latte viene raccolto in gandi cisterne dove viene lasciato riposare per far affiorare la panna, poi viene immesso in vasche di rame dove si procede alla lavorazione

aggiunta del caglio, l’operatore ha un timer per controllare i tempi; poi in alto a dx abbiamo la rottura della cagliata manuale e in basso continuano i controlli di tempi e temperature

gli operatori estraggoni con i teli la cagliata che incomincia a perdere il siero appesa agli stendini

la cagliata viene tagliata in 2, messa nelle forme tradizionali dove continua ad asciugare;  in alto a dx è rotonda e classica e in basso a dx in forma quadrata

forme di Gran Moravia pronte per la stagionatura

Il Gran Moravia: come e dove nasce, un viaggio in Repubblica ceca alla scoperta di una realtà per me inattesa e stupefacente.
Oggi niente ricette ma l’inizio di un racconto del quale vorrei rendervi partecipi; ho passato alcuni giorni in Moravia, fra storia, cultura, dignità di un popolo che ha passato momenti difficili e realtà aziendali che possiamo decisamente invidiare.
Il Gran Moravia è un formaggio a lunga stagionatura, validissima alternativa ai formaggi grana padano DOP e parmigiano reggiano; basta assaggiarne qualche scaglietta per capire quanto sia vero.
E’ nato nel 2003 grazie al gruppo italiano Brazzale che ha come obiettivo quello di offrire a tutte le fasce di consumatori prodotti della nostra grande tradizione di elevata qualità con un rapporto qualità/prezzo ottimo.

Un formaggio da dove parte?
vi rispondo con le foto…..coltivazione di foraggio e bovini, qui abbiamo un bellissimo vitellino che crescendo ci porterà in tavola il formaggio, certo il processo è lungo ed è estremamente importante capire in queste stalle cosa succede.

La Moravia perchè? perchè non latte italiano?
Brazzale ha deciso di orientarsi verso la creazione di sistemi agroindustriali fondati su una base agricola e zootecnica “sostenibile” tanto da creare nel 2010 la Filiera ecosostenibile del Gran Moravia e nel 2012 diventa il primo formaggio al mondo a quantificare e comunicare al consumatore il “water footprint” vale a dire l’impronta idrica del processo di produzione.

Cos’è il water footprint?
giusto per chiarirci le idee perchè credo che cominceremo a sentirne parlare spesso, l’acqua è un bene prezioso e ce ne stiamo rendendo conto.
“Il water foodprint è la misura della quantità di acqua dolce che ha partecipato al processo produttivo di un determinato bene (o prodotto), risultante dalla somma del green water (acqua piovano e del ciclo naturale, ovviamente a basso impatto ecologico), del blue water (acqua di superficie utilizzata nel ciclo produttivo) e il grey water (acqua necessaria a diluire i fattori inquinanti generati dal processo produttivo)”.
Elevata importanza assume il blue water che diventa l’obiettivo futuro  delle attività agroalimentari ed è proprio il risparmio di blue water che fa del Gran Moravia un prodotto con il waterfootprint da primato.
Però questo significa non irrigare le coltivazioni…da noi? con le nostri estati? diventa complicato qui in Italia risparmiare su quel dato dove già le coltivazioni sono stressate in termini di resa necessaria per ettaro quindi vanno necessariamente spinte a produrre sempre di più.
Allora eccoci in Repubblica ceca dove abbiamo aree che permettono l’insediamento con un’ampia disponibilità di territorio associato a condizioni climatiche favorevoli; non viene effettuata irrigazione artificiale in quanto l’umidità naturale è sufficiente per una regolare crescita delle colture!
Non c’è neanche bisogno di stressare le colture perchè per ogni capo di bovino in lattazione ci sono a disposizione 5 ettari di terreno.
In più le fattorie praticano la stabulazione libera con cuccette individuali e questo tradotto in soldoni per me che sono poco pratica, significa benessere per gli animali.
In termini di qualità il latte ne trae un grande giovamento, ha un carico di nitrati sette volte inferiore ai limiti comunitari e assenza di aflatossine (ne avete sentito parlare in questi giorni?)

Tutto questo parlare perchè? perchè le mie scagliette di formaggio hanno dentro tutto questo!
Io come consumatore vi dico se mi piacciono o no, piuttosto semplice come valutazione ma un buon prodotto parte sempre da ottime materie prime!
E il latte prodotto nelle 80 fattorie che servono i caseifici Orrero di Litovel, dove viene prodotto il Gran Moravia, oltre a provoloni, scamorze, mozzarelle e prodotti freschi, è un latte buonissimo, ricco di materia grassa, ottimo dal punto di vista microbiologico che entra nella Filiera ecosostenibile per portare sulle nostre tavole un formaggio che non ha niente da invidiare ai DOP.

Ho anche visitato una di queste 80 fattorie fornitrici di latte del caseificio Orrero, a 800 metri di altezza e un freschino che non vi dico per essere giugno….vi lascio qualche scatto così potete vedere dove ha origine tutto:



mucche da lattazione nella stalla



trattori della fattoria

stallo libero



impianto per la mungitura



impianto per la mungitura