Dal 19 al 22 maggio si è svolto TUTTOFOOD 2013 a Milano, un’immensa fiera dove tutto quello che potete pensare o immaginare…trovate!
E’ stata la prima volta per me e le poche ore a disposizione non sono certo bastate per vedere 1/1000 di quello che avrei voluto!
Mi sono poi dedicata al padiglione del lattiero-caseario e ho partecipato anche ad un convegno dal titolo curioso: “Similare sarà lei – come e perchè i formaggi non DOP rappresentino vera tradizione e formidabile beneficio per consumatore e mercato”, organizzato dal gruppo Brazzale.
Brazzale è nel settore lattiero-caseario da 7 generazioni sia nel mondo DOP (con il grana padano a marchio Alpilatte) sia nel mondo non DOP con il Gran Moravia, formaggio a pasta dura prodotto in Moravia e poi stagionato e confezionato in Italia.
Siamo abituati a pensare a queste due realtà come fossero due mondi: uno fatto di qualità e controlli (quello delle DOP) e l’altro no; è una visione abbastanza distorta che ci porta a fidarci o reputare buoni solo alcuni prodotti.
I prodotti DOP non sono solo definiti da un punto di vista di proprietà del prodotto finito ma anche da processi di produzione che seguono determinate regole che riguardano il processo tecnologico che porta alla formazione del grana come per esempio le temperature di lavorazione ma anche le strumentazioni utilizzate.
Questo dovrebbe essere sinonimo di tradizionalità perchè garantisce un processo di produzione sempre uguale ma decisamente non esclude che prodotti a marchio di fabbrica possano essere tradizionali, seguono anch’essi processi di produzione con precise regole che però non sono dettate da un consorzio e sono dinamiche e innovative.
Germano Mucchetti, professore di tecnologia casearia all’università di Parma, mi ha fatto sentire come a lezione 20 anni fa, quando queste normative le ho dovute studiare tutte…..ha illustrato tutte quelle che riguardano il grana padano e il parmigiano reggiano e da qui non si scappa: si tratta di una “ricetta” ben codificata e se si vuole produrre grana padano o parmigiano reggiano bisogna passare di lì e seguire questa ricetta che include ingredienti, quantitativi, procedimenti e materiali utilizzati.
Sono anche assolutamente d’accordo con Piero Ostellino, editorialista del Corriere della Sera che sostiene che in Italia abbiamo un eccesso di legislazione che ci blocca e ci cristallizza senza possibilità di uscita che addirittura porta a una limitata libera concorrenza ma una DOP deve essere definita, altrimenti ognuno farebbe quello che vuole come vuole.
Il formaggio a marchio aziendale è fatto secondo regole specifiche, uguali o diverse da quelle delle DOP.
Ci sono realtà aziendali in grado di produrre prodotti di qualità, tradizionali, controllati e tracciabili; una di queste realtà è proprio Brazzale con il suo Gran Moravia ma non è la sola!
Il grosso svantaggio delle  DOP, come sostiene anche Alberto Mingardi, direttore generale dell’istituto Bruno Leoni, in Italia è legato a una cristallizzazione della tradizione e questo porta inevitabilmente a un blocco dell’innovazione del processo e ad un’incapacità di ridurre i costi produttivi.
E mi chiedo perchè ci fermiamo qui?? Tutto quello che non è DOP è negativo? …basti pensare al termine “similare”….non è buono? non ha passato controlli? di fatto cosa pensiamo: che arrivi sulle nostre tavole qualcosa che è fatto a casaccio???
E no ragazzi, non funziona così e vorrei ancora pensare di poter scegliere e saper scegliere!
Quindi semplicemente voglio essere informata in maniera puntuale e chiara così da poter valutare liberamente.
Ha ragione anche R. Brazzale quando dice che sapere esattamente che quello specifico passaggio di produzione avviene a 44°C piuttosto che a 44,5°C a me, che mangio la scaglia di grana, non interessa ed è vero però, aggiungo, voglio sapere che tu produttore segui regole precise, non te le ha date un consorzio (come nelle DOP) ma ce le hai; poi va benissimo che queste regole cambino nel tempo, ben venga se si tratta di miglioramenti tecnologici!
L’informazione che offre Brazzale al consumatore è precisa e puntuale: indicazione di provenienza su tutte le confezioni;dal 2012  ad essa si
affianca l’etichetta multimediale di
origine del formaggio Gran Moravia, grazie alla quale è possibile conoscere
in tutto e per tutto il DNA del prodotto. Tramite QR Code, l’etichetta multimediale, si accede  a una
sezione del sito Brazzale, per vedere i luoghi di
origine del Gran Moravia, le aziende agricole, i video sugli stabilimenti di
produzione e sulla lavorazione del formaggio, foto inedite e testi dedicati.
Inoltre, dal giugno 2011 Gran Moravia vanta una filiera ecosostenibile certificata.
 

Roberto Brazzale

Da sx: R. Brazzale, A. Mingardi, A. Milan, P. Ostellino e G. Mucchetti