la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

CILIEGIE DI VITELLO ALLA PAPRICA E CURRY

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Uno dei momenti che preferisco: l’aperitivo!
La mia proposta di oggi sono delle ciliegie di vitello, molto più semplicemente delle polpettine piccolissime cotte a vapore  al cartoccio in pentola a pressione, ma potete optare anche per il tradizionale forno; il cartoccio vi permette di mantenere sapore e colore e soprattutto di non sporcare.
In accompagnamento yogurt alle erbe aromatiche, sbizzarritevi con la fantasia!
Ingredienti per 4 persone:
  • 200 g di carne di vitello macinata
  • 100 g di pane in cassetta
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 uovo piccolo
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo nero
  • Pepe e sale
  • 2 cucchiai di paprica affumicata
  • 2 cucchiai di curry polvere
  • 200 g di yogurt greco
  • 2 rametti di timo fresco
  • 2 rametti di maggiorana fresca
  • 2 rametti di menta fresca
  • 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva

Preparazione:
  1. in una ciotola spezzettare il pane in cassetta e versarci
    sopra il latte, dopo 10 minuti scolarlo e strizzarlo e metterlo in un’altra
    ciotola con il vitello macinato, i semi di sesamo, l’uovo, una macinata di pepe
    e 1 pizzico di sale; mescolare bene con le mani e formare delle palline grandi
    come una ciliegia.
  2. Rotolare metà delle ciliegie di vitello nella paprika
    affumicata e metà nel curry.
  3. Disporre le ciliegie alla paprica su un foglio di carta
    forno grande a sufficienza per essere chiuso a cartoccio; stessa operazione per
    le ciliegie al curry.
  4. Cottura: in pentola a pressione, disporre i due cartocci
    chiusi nel cestello per la cottura a vapore, inserire nella pentola 200 ml di
    acqua, chiudere con il coperchio e dal fischio contare 5 minuti.
  5. Oppure cottura in forno: disporre i cartocci su una teglia e cuocerli a 180°C per 15 minuti.
  6. Preparare nel frattempo le salse: dividere lo yogurt in 3
    ciotoline e condire la prima con il timo, pepe, sale e 1 cucchiaino di olio; la
    seconda con maggiorana, pepe, sale e olio; la terza con menta, pepe, sale e
    olio.
  7. Aprire i cartocci e servire le ciliegie di vitello come
    finger food infilzandole con degli stecchini e accompagnandole con le salse
    allo yogurt.

PIZZA BIANCA CON PATATE SCAMORZA E PANCETTA

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Io adoro tutte le pizze e quelle bianche sono una vera delizia, ottime anche come idea aperitivo.
Questa in particolare l’ho provata anni fa, conoscete tutti il servizio di consegna a domicilio…ecco un giorno ero a casa da sola e ho ordinato una pizza pancetta e patate; da allora mi è rimasta nel cuore e oggi vi presento la mia pizza bianca con patate scamorza pancetta e rosmarino.

Ingredienti per 4 pizze:
100 g di farina manitoba
400 g di farina 0
3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto o miele
20 g di lievito di birra fresco (circa 3/4 di panetto)
Per la facitura:
4 patate medie lessate
pancetta q.b.
scamorza affumicata a fette sottili (circa 5 a pizza)
rosmarino fresco
sale
olio evo

Preparazione:
sciogliere il lievito in 250 ml di acqua tiepida.
Mettere le farine e il malto nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua con il lievito e impastare a velocità bassa. Potete anche procedere mettendo la farina sulla spianatoia a fontana e aggiungendo l’acqua gradualmente.
Inserire ora anche il sale e l’olio.
Io ho indicato solo 250 ml di acqua ma probabilmente dovrete aggiungere ancora 30-50 ml, dipende molto dalla farina; regolatevi in base alla consistenza, dovrete ottenere un panetto morbido ma lavorabile.
Mettete a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino a raddoppio.
A lievitazione avvenuta sgonfiare leggermente sul piano la pasta e dividerla in 4, formare 4 palline e lasciarle riposare ancora mezz’ora coperte.
Se non dovete cuocere subito le pizze potete mettere le palline in frigorifero.
Stendete ora ogni pallina direttamente in una teglia rotonda da pizza, usando le mani, non dovrà essere troppo sottile.
Disponete ora le fette di scamorza affumicata, la pancetta e le patate già lessate e pelate a fette di mezzo centimetro; unite qualche ago di rosmarino e un pizzichino piccolissimo di sale e un filo d’olio.
Infornate a 220°C per 10-15 minuti o comunque fino a quando non sarà ben cotta.

PS vita da blogger: scattare una foto è complicato con due mostriciattoli e un marito che hanno fame a tavola ma se ci si mette anche mio cognato……….non ha resistito e si è “messo in mezzo” 🙂 che fatica…………….!

POLPETTINE DI ZUCCHINE E CECI

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Per preparare le polpette di zucchine servono pochissimi ingredienti e con un pizzico di fantasia sono sempre diverse e gustose, oggi vi propongo le polpettine di zucchine e ceci per un aperitivo finger food o anche come contorno a un secondo di carne, che ne dite?
…e anche i bimbi mangeranno zucchine e ceci!

Ingredienti per 4:
150 g di patate lesse
150 g di ceci lessati
1 grossa zucchina
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 uovo
4 fette biscottate al farro – Germinal bio
pepe
sale
olio extravergine di oliva

Preparazione:
Tritare finemente le fette biscottate,  ci serviranno come pangrattato gustoso.
Dividere la zucchina in 4 e togliere la parte centrale piena di semi. Tagliarla a cubettini piccolissimi.

Scaldare 1 cucchiaio di olio e far saltare pochi minuti i cubetti di zucchina,  spegnere, pepare e salare.
In una ciotolina mettere metà cubetti di zucchina con i ceci e frullare per ottenere una purea. Aggiungere anche le patate passate, l’uovo,  il grana e il prezzemolo  tritato finemente.
Mescolare e aggiustare la consistenza con le fette biscottate tritate.
Formare delle piccole palline, passarle nel pangrattato e farle dorare in forno con un filo di olio a 180°C per 10-15 minuti.

FROLLINI SALATI AL CACIOCAVALLO

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Biscottini salati al caciocavallo per un aperitivo, un piccolo sfizio finger food, si possono preparare in anticipo.
Si servono da soli con delle bollicine o anche con verdure grigliate e salumi.

Ingredienti per una teglia:
130 di farina*
70 g di burro
1 uovo piccolo
70 g di caciocavallo ubriaco – Caseificio Pioggia
4 mezzi pomodori secchi – Fiordelisi
1 pizzico piccolissimo di sale

*io ho usato la Einkorn Qb di Molino Grassi che è una miscela di farina di farro e farina 1 ma se non l’avete potete fare metà  farro e metà 00


Preparazione:
Grattugiate il caciocavallo ubriaco con una grattugia a fori grossi e mettetelo da parte.
Triatate al coltello i pomodori secchi e mettete da parte anche questi.
Nella ciotola della planetaria mettete farina, il burro morbido, l’uovo,  1 piccolissimo pizzico di sale (il caciocavallo) è molto saporito.  Azionate a media velocità con il gancio a foglia fino ad ottenere delle briciole; inserire ora il caciocavallo e i pomodori secchi,  azionare brevemente e rovesciare il composto sul piano infarinato,  dargli la forma di una palla, avvolgerlo in pellicola e metterlo a riposare in frigo per mezz’ora. 
Tirarlo fuori dal frigo, tirarlo allo spessore di mezzo centimetro e formare i biscotti. 
Cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti. 
Servire tiepidi o freddi da soli o con verdure grigliate.

IDEA APERITIVO: TARTINE DI SEGALE

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Adoro l’aperitivo, è piacevole in giardino con gli amici ma anche in famiglia con i bimbi, anche se è solo un piccolo boccone sfizioso prima di mangiare! 
Le tartine di segale non sono una “ricetta” ma solo un’idea molto veloce per un finger food adatto a grandi e piccini, che si può anche preparare all’ultimo, con un paio di ingredienti in dispensa tutto si può…

Ingredienti per 8 tartine:
4 fette di pane di segale*
crescenza di capra –  Mauri
pepe e sale
1 pomodoro
1 rametto di menta
olio extravergine di oliva

*io ho usato pane di segale ai semi di girasole PEMA

Preparazione:
con uno stampino per biscotti della forma che preferite ritagliate da ogni fetta di pane di segale 2 basi per le tartine; tostarle in una padella ben calda, croccanti sono davvero ottime.
Tagliare a fettine la crescenza di capra, disporre le fettine fra due fogli di carta forno e tirarla leggermente con il mattarello, ritagliare 8 formine uguali a quelle delle basi di pane di segale; la crescenza di capra è piuttosto compatta e questo passaggio è semplicissimo.
Disporre un dischetto di crescenza su uno di pane di segale, pepare un pochino.
Preparare il pomodoro dividendolo in 8 e togliendo tutti i semi e l’acqua interni; tagliarlo a cubettini molto piccoli, condire con sale, 4 foglie di menta tagliuzzate e olio extravergine di oliva.
Disporre su ogni tartine un cucchiaino di dadini di pomodoro e menta; servire decorando con menta fresca.

PATATE DORATE

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Cucinare la frittata di patate con parmigiano grattugiato è sicuramente un cosa che avete fatto tutti e non ha bisogno di spiegazioni.
Per me è una ricetta del ricordo, un dolce ricordo, e merita uno spazio sul mio blog.
Me la preparava nonna quando ero bambina, erano le sue “patate dorate”, non l’ha mai chiamata frittata!
Sono pochissimi gli ingredienti e nonna usava patate bianchissime che coltivava nell’orto e le uova delle nostre galline, era buonissima.
Servita a quadretti è un finger food per un aperitivo fra amici, semplice ma sempre gradito.

Ingredienti per 2/3 porzioni da aperitivo:
1 patata grande
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato (20-25 g)
2 uova
timo fresco q.b.
pepe e sale

Preparazione:
pelare e tagliare a cubetti di 1 centimetro la patata.
Scaldare l’olio in una padella che contenga i vostri cubetti di patata non troppo distanziati.
Dorarli a fuoco vivace, ci vorranno pochi minuti.
Nel frattempo mescolare con la frusta 2 uova intere con 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato, 1 pizzico di pepe, sale e le foglioline di due rametti di timo.
Versare il composto di uova sulle patate e cucoere la frittata dai due lati.
Servire tagliata a quadrotti.

PIADINA DI FARRO ALL’OLIO

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Piadina di farro all’olio extravergine di oliva: farina, olio e acqua e una bontà unica!
Mangio e adoro la piadina da quando sono piccina, poi cresci,  quella che trovi al super non è quella che mangi a Rimini, metti le mani in pasta e ci provi ma non ti viene mai bene!
Cerchi su internet, ci sono tante ricette: acqua latte, bicarbonato, lievito istantaneo…ma il gusto non è lo stesso!
Ma il trucco è uno solo: il riposo dell’impasto!
Io lo preparo anche con 12 ore di anticipo, si prepara in 5 minuti ma il riposo è fondamentale e vedrete non vi servirà neanche un briciolo di lievito e avrete il gusto unico della piadina.
Oggi vi propongo una piadina di farro all’olio extravergine di oliva, per cambiare un pochino rispetto alla classica e intramontabile con lo strutto.

Ingredienti:
300 g di farina 0
200 g di farina di farro*
100 g di olio extravergine di oliva
150 g di acqua
sale
Per farcire:
mozzarella murgese Caseificio Pioggia
prosciutto cotto


* io ho usato una farina di farro semintegrale

Preparazione:
mettete in una ciotola la farina con 1/2 cucchiaino di sale, fate un buco in mezzo e mettete l’olio extravergine di oliva e l’acqua, incorporate la farina con i liquidi aiutandovi con una forchetta.
Passate ora sulla spianatoia e lavorate a piene mani, potrebbe essere necessario aggiungere 2 o 3 cucchiai di acqua, dipende dalla farina che usate e dall’umidità.
Dovete ottenere un composto omogeno e morbido.
Formate una palla e avvogletela in pellicola.
Passaggio importante: lasciate riposare l’impasto per la piadina almeno 4-5 ore in frigo!
Tirate fuori dal frigo l’impasto, dividetelo in 10 pezzi uguali e formate delle palline, lasciatele riposare 15 minuti prima di tirarle sottilmente.
Tenetele infarinate ma non eccessivamente perchè la farina poi brucerebbe sulla piastra.
Cuocete le piadine su una piastra rovente tre minuti per lato tenendo bucherellate le bolle che si formeranno.
La cottura della piadina comunque la vedrete dal bel colore che assume.
Ora potete farcirle a piacimento.
Qui vi propongo una delle mie preferite: prosciutto cotto e mozzarella; una mozzarella murgese dolcissima che si scioglie in bocca.

Conservazione: 
potete farne qualcuna in più e poi conservarle (una volta raffreddate) coperte da pellicola per un paio di giorni; sarà sufficiente riscaldarle su piastra ben calda e saranno come appena fatte!

TARTELLETTE CON CREMA DI BURRATA E SALMONE AFFUMICATO

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Tartellette con crema di burrata e salmone affumicato: un boccone solo (o quasi) per un antipasto delicato e delizioso, perfetto per una cena per due o per un finger food.
Pochissimi ingredienti ma buoni, la burrata, buonissima così com’è, diventa una crema così come l’ho vista preparare dallo chef Fabio Zago, la sua era molto più fluida ed era servita come “letto” per un’altro piatto, io invece l’ho tenuta molto più cremosa per riempire la mia tartelletta.

Ingredienti per 8 piccole tartellette:
per la pasta brisée salata:
40 g di farina 00
40 g di farina integrale
40 g di burro
1 pizzico piccolo di sale
acqua freddissima
Per la crema di burrata:
1 burrata – Caseificio Pioggia
acqua frizzante fredda
sale e pepe
Per completare:
salmone affumicato
crema di balsamico e radicchio a piacere

Preparazione:
in un piccolo robot da cucina mettere le farine, il sale e il burro a pezzetti e 2 cucchiai di acqua freddissima, azionare ed eventualmente aggiungere ancora un pochino di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo (tipo frolla) ma sodo.
Formare una pallina, ricoprirlo di pellicola e riporlo in frigo per mezz’ora.
Trascorso questo tempo tirare fuori il composto dal frigo e stenderlo in uno strato sottile; con un coppapasta ricavare 8 cerchi; io non ho gli stampini così piccoli da tartelletta e ho usato quelli da muffin, i bordi saranno lisci ma va benissimo così.
Disporre ogni cerchio nello stampo e con la forchetta bucherellare il fondo.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per 8-10 minuti.
Lasciare raffreddare prima di farcire.
Le basi per le tartellette possono anche essere preparate in anticipo e farcite all’ultimo.
Passare ora alla crema di burrata: frullare la burrata con 2 cucchiai di acqua gasata fredda, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe; bisogna ottenre una crema con la consistenza di una mousse che non “scivoli” dalla nostra tartelletta, quindi valutate se aggiungere o meno un altro cucchiaio di acqua; assaggiare e regolare di sale e pepe.
Disporre un generoso cucchiaio di crema di burrata in ogni tartelletta e completare con cubetti di salmone affumicato.

PANINI DA BUFFET

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Panini da buffet o per la tavola di tutti i giorni, sono morbidi e si prestano ad essere gustati così o farciti; io li preparo anche per i pic nic o per le gite sulla neve quando mangi un paninello al volo e poi riparti!
Sono molto carini ricoperti con i semi che preferite: papavero, sesamo, girasole, insomma sbizzarritevi 🙂
I panini da buffet possono essere congelati una volta cotti e raffreddati, pronti per ogni necessità dell’ultimo minuto.

Ingredienti:
75 g di lievito madre (o 1/3 di cubetto di lievito di birra)
300 g di farina manitoba
150 g di latte tiepido
40 g di burro morbido – Paesanella Brazzale
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di malto (o miele)


Preparazione:
mettere in una ciotola il lievito madre e versare il latte, lavorarlo un pochino con le mani e lasciarlo riposare 10 minuti.
Aggiungere la farina e lavorare 5 minuti, aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Potete procedere anche con la macchina del pane come ho fatto io, inserendo nel cestello prima il lievito con il latte, poi la farina e sopra il resto degli ingredienti; programma solo impasto.
Fare con l’impasto una bella palla, metterla in una ciotola coperta con pellicola e lasciarla lievitare fino al raddoppio del volume.
Togliere la pasta dalla ciotola, sgonfiarla leggermente e formare le palline.
Disporre le palline su una teglia, coprirle e lasciarle lievitare almeno fino al raddoppio del volume
Spennellarle con un goccio di latte e cuocerle in forno a 180°C per 20 minuti.

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