la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

QUICHE AGLI ASPARAGI E SALMONE AFFUMICATO

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Quiche agli asparagi e salmone affumicato: sapori semplici che sanno di primavera ma con un ingrediente d’eccezione, forse non si vede ma all’assaggio si sente!
Per la base ho preparato una brisée con la farina einkorn Qb Molino Grassi, è una miscela di farina di farro monococco e farina di tipo 1 di grano tenero, rigorosamente bio.
Basta davvero poco per cambiare un piatto e renderlo speciale e la mia quiche oggi è speciale e partecipa al contest di Molino Grassi “impastando s’impara – Blogger love Qb“.

Ingredienti per una quiche da 24-26 cm:
Per la brisée salata:
250 g di farina einkorn Qb
125 g di burro freddo
1 pizzico di sale
acqua gelata q.b.
Per il ripieno:
2 uova medie
200 ml di panna fresca
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
300 g di asparagi
100 g di salmone affumicato
pepe e sale

Preparazione:
nella planetaria con il gancio a foglia mettere la farina, il burro freddo a pezzettini e un pizzico di sale.
Azionare a velocità media.
Aggiungere gradualmente e lentamente acqua gelata; dapprima si formeranno delle grosse briciole; appena cercherannoo di compattarsi a formare una palla, l’impasto è pronto.
Si può procedere anche a mano facendo la fontana di farina sul piano di lavoro e inserendo il burro freddo a formare delle briciole (meglio lavorare con la punta delle dita) e poi aggiungendo acqua fredda; la consistenza sarà circa quella di una frolla.
Formare una palla e lasciarla riposare in frigo avvolta da pellicola per mezz’ora.
Stendere ora la brisée direttamente su un foglio di carta forno.
Appoggiate la tortiera capovolta e ritagliate un cerchio più grande di 1 cm e 1/2 rispetto alla tortiera.
Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e trasferitela con l’aiuto del foglio di carta forno nella tortiera.
Rimettete la base di brisée in frigo a riposare.
Nel frattempo cuocere gli asparagi al dente in abbondante acqua salata; scolarli e lasciarli intiepidire.
Tagliare le punte che lascerete da parte per la decorazione; tagliate i gambi a pezzetti di 1 cm.
Tagliare a striscioline anche il salmone affumicato.
Tirare fuori la base di brisée einkorn dal frigo, coprirla con 1 foglio di alluminio e fagioli secchi e pre-cuocerla nel forno ventilato a 180°C per 12 minuti circa.
Preparare ora il ripieno.
Nel bicchiere del mixer inserire le due uova, la panna fresca, il parmigiano, pepe e 1 pizzico di sale; frullare fino ad ottenere una crema.
Aggiungere alla crema di uova e panna i gambi degli asparagi e il salmone; mescolare.
Tirare fuori il guscio di brisée dal forno; togliere fagioli e alluminio; versarci il ripieno; decorare con le punte degli asparagi e se volete con fiorellini ricavati dagli avanzi di pasta.
Cucocere in forno ventilato a 180°C per 30 minuti.
Servirla tiepida o fredda.

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi
link contest

TIMBALLINI DI RISO ALLA CURCUMA CON ASPARAGI

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Timballini di riso alla curcuma con asparagi serviti su letto di fonduta: più complicato e lungo da scrivere che da fare!
Il risotto è preparato nella maniera più classica usando però per colorarlo e profumarlo la curcuma al posto del classico zafferano, provatelo, è molto buono e anche più economico.
Gli asparagi sono cotti a parte e aggiunti alla fine per mantenere i colori e i gusti ben separati.
E per completare il tutto una fonduta valdostana.

Ingredienti per 6 timballini:
200 g di riso arborio – Ecorì
6 asparagi (o più a piacere)
brodo vegetale q.b. – Fattoria Italia
1 piccolo scalogno
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiaini di curcuma
olio extravergine di oliva
pepe e sale
pangrattato per gli stampini
fonduta valdostana q.b. – Alpenzu

Preparazione:
in una pentola fate soffriggere lo scalogno, tritato finemente, in 2 cucchiai di olio; aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti; sfumare con vino bianco.
Cuocere il riso al dente, 12- 13 minuti basteranno, aggiungendo mano a mano il brodo vegetale e negli ultimi 3 minuti anche la curcuma.
A parte preparate gli asparagi, tagliandoli a pezzetti di 1 centimetro.
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella e rosolare gli asparagi, portarli a cottura con qualche cucchiai di brodo vegetale e alla fine aggiustare di sale e di pepe.
Non appena il riso sarà pronto, aggiungere gli asparagi già cotti, mescolare e spegnere il fuoco.
Oliare e rivestire di pangrattato 6 pirottini di alluminio usa e getta; disporre il risotto nei contenitori pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio.
Infornare a 180°C per 8 minuti.
Scaldare a bagnomaria o nel microonde la fonduta valdostana e disporre 1 piccolo mestolo (circa 2 cucchiai) in ogni piatto e sopra adagiate un timballino di riso che avrete sformato.
Servire ben caldi.

La fonduta che ho utilizzato per i miei timballini è una fonduta valdostana di produzione artigianale, è perfetta, morbida e cremosa (come a me non è mai venuta); l’ideale per completare un piatto come questo che potete preparare in anticipo fino al riempimento dei pirottini di alluminio che potete mettere in frigo fino all’ultimo.
Potete trovare la fonduta valdostana e tantissimi altri prodotti sullo shop online di Alpenzu http://www.alpenzu.com/

CONCHIGLIONI CON RICOTTA E MELANZANE

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La cucina regionale è ricca di molte ricette con le melanzane e sicuramente cucinare la pasta con le melanzane è tradizione per moltissimi italiani.
Io da piccolina vedevo le melanzane nell’orto dei vicini (ne coltivavano una marea), ogni tanto ce ne regalavano qualcuna e immancabilmente veniva grigliata e raramente fritta.
Poi abbiamo cominciato a piantarle anche noi e allora via alla preparazione di antipasti, primi, conserve e preparazioni per il freezer.
Oggi vi propongo un semplicissimo primo piatto, gustoso e molto pratico da preparare in anticipo e per molte persone: i conchiglioni ripieni di ricotta e melanzane.

Ingredienti per 2 persone:
18 conchiglioni (circa 120 g)
500 g di melanzane
250 g di ricotta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe e sale
Per il sugo al pomodoro:
1/2 scalogno
200 g di polpa di pomodoro
basilico a piacere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pepe e sale

Preparazione:
preparate un sugo al pomodoro e basilico semplice, come siete abituati andrà benissimo.
Io ho fatto soffriggere lo scalogno tritato finemente con 1 cucchiaio di olio, poi aggiunto la polpa di pomodoro e 3 foglie di basilico, pepato e salato; ho lasciato cuocere pochi minuti.
Una volta pronto mettetelo da parte.
Pelate ora la melanzana, la buccia in questa preparazione è meglio non utilizzarla; tagliare a cubetti piccolini la polpa di melanzana.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella e saltare i cubetti di melanzana, cuocere fino a che non saranno morbidissimi e avranno ridotto il loro volume almeno della metà, ci sono voluti 15 minuti abbondanti.
Cuocere ora i conchiglioni in abbondante acqua salata molto al dente (esempio: se il tempo di cottura indicato in confezione è 12 minuti, cuoceteli per 9 minuti); scolateli e conditeli con un velo di olio per non farli attaccare.
Frullate brevemente con il mixer le melanzane, se rimane qualche cubetto andrà benissimo; pepare a vostro gusto; aggiungere la ricotta e mescolare bene; aggiustare di sale.
Riempire ora con il composto di ricotta e melanzane i conchiglioni.
Mettere in una pirofila una cucchiaiata di sugo al pomodoro.
Disporre ora i conchiglioni ripieni e completare con ancora sugo di pomodoro.
Cuocere in forno a 180°C per 8-10 minuti, non deve gratinare mi raccomando.

Nota: ottimo piatto da preparare in anticipo e mettere in forno all’ultimo; si presta anche ad essere congelato prima del passaggio in forno.

RICETTA ANTISPRECO: VELLUTATA DI PORRI E ZUCCHINE

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Nel nostro frigo c’è sempre qualche avanzo di verdura con cui non sappiamo che fare.
Se vi piacciono le vellutate, la crema di porri e zucchine vi piacerà; riutilizziamo la parte verde del porro e una verdura a piacere, io ho usato mezza zucchina e la sua parte bianca che avevo tolto per un’altra preparazione.
E’ una ricetta light, io l’ho servita con i fiocchi di latte e una fetta di pane tostato per un pranzo leggero.


Ingredienti per 1 porzione:
1/2 zucchina
1 pezzo di porro (anche solo la parte verde)
1 patata piccola
olio extravergine q.b.
pepe e sale
fiocchi di latte

Preparazione:
tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare in una pentola con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Aggiungere la zucchina e la patata a piccoli pezzi.
Pepare e salare.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua e portare a cottura, rabboccando l’acqua se necessario.
Ci vorranno 25-30 minuti.
Frullare con il mixer a immersione; servire con un filo di olio a crudo, i fiocchi di latte con  una bella macinata di pepe.

Cottura in pentola a pressione:
procedere come per la preparazione classica fino all’aggiunta di zucchine e patate.
Salare e pepare e aggiungere 3/4 di bicchiere di acqua.
Chiudere e contare 12 minuti dal fischio.
Dopo aver frullato servire con i fiocchi di latte.

PATATE DORATE

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Cucinare la frittata di patate con parmigiano grattugiato è sicuramente un cosa che avete fatto tutti e non ha bisogno di spiegazioni.
Per me è una ricetta del ricordo, un dolce ricordo, e merita uno spazio sul mio blog.
Me la preparava nonna quando ero bambina, erano le sue “patate dorate”, non l’ha mai chiamata frittata!
Sono pochissimi gli ingredienti e nonna usava patate bianchissime che coltivava nell’orto e le uova delle nostre galline, era buonissima.
Servita a quadretti è un finger food per un aperitivo fra amici, semplice ma sempre gradito.

Ingredienti per 2/3 porzioni da aperitivo:
1 patata grande
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato (20-25 g)
2 uova
timo fresco q.b.
pepe e sale

Preparazione:
pelare e tagliare a cubetti di 1 centimetro la patata.
Scaldare l’olio in una padella che contenga i vostri cubetti di patata non troppo distanziati.
Dorarli a fuoco vivace, ci vorranno pochi minuti.
Nel frattempo mescolare con la frusta 2 uova intere con 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato, 1 pizzico di pepe, sale e le foglioline di due rametti di timo.
Versare il composto di uova sulle patate e cucoere la frittata dai due lati.
Servire tagliata a quadrotti.

STUFATO IN PENTOLA A PRESSIONE

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Era da tempo che non facevo uno stufato, amo molto i brasati, gli stufati e gli stracotti ma il tempo che bisogna dedicarci è tanto e soprattutto vanno curati una volta sul fuoco.
La pentola a pressione non solo riduce della metà il tempo di cottura ma permette di non badare al vostro stufato, una volta chiusa e partito il fischio ci si può dedicare ad altro!
Ho scelto uno stufato perchè non prevede la marinatura di una notte e quindi è più veloce la sua preparazione; ma potete tranquillamente prepararlo la sera prima mentre vi guardate un film e poi gustarlo il giorno dopo, sarà ancora più buono.
Il taglio di carne sceglietelo in base alla disponibilità del vostro macellaio, non serve un pezzo particolarmente pregiato e costoso, andranno bene girello di spalla, pesce, noce, fesa; la cottura prolungata renderà tenera ogni carne di manzo che andrete a usare.


Ingredienti per 4 persone:
800 g di polpa di manzo in un pezzo unico
300 g di passata di pomodoro
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla
olio extravergine di oliva q.b.
1/2 bicchiere di vino rosso – Bonarda Quaquarini
pepe e sale
cannella in polvere
a piacere una foglia di alloro e 2 di salvia
2 cucchiai di mandorle
50 g di olive nere

Preparazione:
preparare la carne praticando con un coltellino affilato delle incisioni in cui dovete inserire una decina di mezze mandorle e una decina di mezze ollive nere.
Massaggiate la carne con 1 pizzico di cannella, pepe e sale.
Scaldare l’olio e rosolare la carota, il sedano e la cipolla tritati (più l’alloro e la salvia interi).
Aggiugnere la carne di manzo (senza legarla) e sigillarla rosolandola su tutti i lati.
Sfumare con il vino rosso e quando evaporato l’alcool aggiungere la passata e 1/2 bicchiere di acqua; inserire anche le mandorle e le olive rimaste tritate.
Chiudere la pentola a pressione e lasciare cuocere 1 ora e 30 minuti dal fischio.Se volete servire lo stufato con delle patate, dopo 1 ora e 15 minuti scaricare il vapore e aprire la pentola a pressione; aggiungere 3 o 4 patate a grossi pezzi preventivamente condite con olio, sale e qualche foglioline di timo o rosmarino.
Richiudere e contare 10-15 minuti dal fischio.
Scaricare il vapore, aprire e lasciare riposare la carne 10 minuti prima di servirla.
Se il sughetto fosse troppo liquido, farlo restringere su fuoco vivace a pentola scoperta dopo aver tolto carne e patate.

Cottura tradizionale: 
tutto identico fino all’aggiunta della passata e dell’acqua (o brodo se preferite), però dovrete cuocere semicoperto a fuoco dolce per 3 ore aggiungendo poco brodo mano a mano se il sughetto tende ad asciugare troppo.

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