la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

RAVIOLONI RICOTTA E SPINACI

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……….pensando a Natale 2012: ravioloni di ricotta e spinaci

Pochi ingredienti e una bontà infinita, li adoro, li hanno mangiati anche i bimbi e il mio critico marito ha chiesto il bis (difficile con la pasta una richiesta simile).
Potete preparare la pasta anche qualche ora prima, il ripieno anche, anzi meglio perchè il riposo fa amalgamare tutti i profumi. All’ultimo preparerete i ravioloni veri e propri tirando la sfoglia e riempiendola.
Il condimento è semplice, sarebbe meglio salvia fresca (io non ne avevo e ho usato quella secca), il profumo che da al burro è unico;-)

Ingredienti per 2 porzioni abbondanti:
Per la pasta:
180 di farina 00
20 g di semola
2 uova
sale – finissimo Gemma di mare
Per il ripieno:
100 g di ricotta
150 g di spinaci
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – Dante
pepe
sale – finissimo Gemma di mare
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
Per il condimento:
1 cucchiaio di burro
salvia

Preparazione:
cominciamo dalla pasta mettendo in una ciotola le farine, facciamo un bel buco in mezzo e mettiamoci le uova con 1 pizzico di sale; mescoliamo con una forchetta e quando l’uovo sarà assorbito portarsi sul piano di lavor infarinato e lavorare a piene mani qualche minuto. Date alla pasta la forma di palla e lasciare riposare coperta da un panno per mezz’ora.
Nel frattempo cuocere gli spinaci direttamente in una padella dopo averli lavati senza sgrondarli troppo, aggiungere 1 pizzichino di sale, se sono teneri basteranno un paio di minuti.
Una volta pronti lasciarli raffreddare, poi strizzarli per benino e saltarli in padella con 1 cucchiaio di olio evo.
In un piccolo tritatutto mettere gli spinaci, la ricotta, 1 macinata di pepe, il parmigiano e frullare bene; assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Ora tirare la sfoglia sottilissima con la macchinetta siamo all’ultima tacca; tenere sempre ben infarinate le sfoglie o si attaccheranno.
Disporre il ripieno a mucchietti delle dimensioni di una ciliegia con 1 cucchiaino o con 1 sac a poche, chiudere sovrapponendo un altro strato di sfoglia, fare uscire bene l’aria aiutandovi con le dita intorno al mucchietto di ripieno e poi ritagliare il vostri ravioloni con un coppapasta rotondodi 5-6 centimetri di diametro.
Cuocere 4 minuti in acqua bollente salata i ravioloni di ricotta e spinaci e condirli con burro spumeggiante e salvia.
Nota: io ho scelto di farli grandi in modo da srevirne 8-9 per piatto ma potete anche farli piccolini.-)

CARRE’ DI AGNELLO AL BALSAMICO

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………pensando al Natale 2012: carrè di agnello al balsamico!

Una delizia, carne tenerissima e cottura semplice, potete tranquillamente controllarlo mentre vi gustate l’antipasto e il primo; come contorno mettete in forno una bella teglia di patate (patate al forno rosmarino e pepe della Giamaica) e siete a posto;-)
Il balsamico usato nelle dosi giuste toglie quel sapore un pochino “forte” tipico della carne di agnello che risulta così molto delicata, lo hanno mangiato anche i miei bimbi, una fettina perchè nel dubbio avevo preparato anche un bel piattino di pasta:-)

Ingredienti per 3 persone:
1 carrè di agnello da 500 g
3 cucchiai di olio extravergine di oliva – Dante
1 bicchierino piccolo di aceto balsamico – etichetta argento Monari Federzoni
6 bacche di ginepro
6 bacche di pepe della Giamaica (detto pepe garofanato)
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di cipolla essicata
1 spicchio di aglio essicato
1 pizzico di cannella
250 ml di brodo vegetale
sale – finissimo Gemma di mare
crema al balsamico di Modena – Monari Federzoni

Preparazione:
pestare in un mortaio (o anche solo con il batticarne) le bacche di ginepro e di pepe della Giamaica; scaldare l’olio in una pentola, metterci le bacche pestate, il rametto di rosmarino e rosolare su tutti i lati il carrè di agnello, dovrete magari anche tenerlo in posizione con un cucchiaio, è importante che sia ben sigillato.
Aggiungere la cannella in polvere,  la cipolla e l’aglio essicati (io li ho sbriciolati nel mortaio, volevo aderissero bene alla carne).
Sfumare ora con l’aceto balsamico e una volta evaporato aggiungere 2 cucchiai di brodo semplicemente per non far bruciare il carrè di agnello. Salare.
Continuare così e portare a cottura a fuoco moderato in pentola semicoperta, sempre aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Per un piccolo carrè come il mio 50 minuti saranno sufficienti.
Servire a fettine con il fondo filtrato e con crema di balsamico.
Nota: il pepe della giamaica può essere sostituito da pepe normale+1 chiodo di garofano+1 pizzico di noce moscata:-)

FILETTO DI MAIALE AL LIMONE E MIELE

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Filetto di maiale al limone e miele: un secondo piatto veloce da cucinare, carne morbida e sughetto delizioso.
Perfetto con delle patate al forno o anche con focaccine preparate con l’aiuto della macchina del pane.

….e  indovinate un po’ chi è la fanciulla che vedete in foto…



Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetto di maiale
2 cucchiai di miele di acacia
2 cucchiai di succo di limone – lemond’or Polenghi
1 cucchiaio di cipolla tritata
pepe
sale – finissimo Gemma di mare
olio extravergine di oliva – Dante
5 foglie di salvia fresca

Preparazione:
tagliare il filetto di maiale a fettine di 1 centimetro di spessore.
rosolare la cipolla nell’olio caldo, aggiungere le fogli di salvia e poi velocemente le fettine di filetto di maiale, saltare 1 minuto per lato a fiamma vivace e bagnare con il succo di limone mescolato al miele (per facilitare questa operazione scaldo prima il miele 10 secondi al microonde).
Pepare, salare e servire con le focaccine.
Per le focaccine vi rimando all’impasto per focaccia classica con mdp che preparo di solito; potete dimezzare le dosi e vi verranno 5/6 focaccine.
Una volta preparato l’impasto (1 ora e 1/2 nella mdp) fate le palline, scegliete voi le dimensioni, cercate solo di farle uguali per questioni di cottura; io le ho fatte semplici, con 1 pizzico di rosmarino secco.

SPEZZATINO DI MANZO ALLA GRAPPA

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Spezzatino di manzo alla grappa………l’idea iniziale era quella di un arrosto ma la polpa di manzo che ho comprato non era un granchè perciò ho optato per questo spezzatino profumato con poche spezie e un’ottima grappa!
Ci vuole un’oretta ma ne vale la pena, la carne è diventata tenera con la cottura dolce e prolungata:-)
L’ho abbinato a una polenta a fette grigliata così è diventato un bel piatto unico!!! per tutta la famiglia…tranne Fabio che si rifiuta di mangiare la polenta ma questa volta credo non sia un capriccio: non gli piace proprio:-(  e pensare che io vivrei a polenta…..e gorgonzola ^_^

Ingredienti per 4 persone:
600 g di polpa di manzo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva – Dante
2 cucchiai di grappa – Riserva Sibona
750 ml di brodo delicato
sale – affumicato selezione Gemma di mare
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 spicchio di aglio
4 grani di pepe
2cm di cannella in stecche
farina q.b.

Preparazione:
tagliare a cubi di 3 cm la polpa di manzo e infarinarli, scuotere l’eccesso di farina.
Scaldare l’olio in una pentola, rosolare 30 secondi la cipolla e l’aglio, il pepe e la cannella e poi i cubi di manzo infarinati. Quando la carne sarà ben rosolata, a fiamma vivace ci vorranno circa 3 minuti, sfumare con la grappa, salare e aggiungere 500 ml di brodo (foto 1). Abbassare la fiamma e coprire parzialmente con un coperchio.
La cottura dura circa 1 ora, eventualmente aggiungere brodo se si dovesse asciugare troppo.
Spegnere, lasciare riposare 10 minuti e servire con il sughetto filtrato (foto 2) e una bella polenta grigliata.

foto 1

foto 2

SALMONE CON GRATINATURA AL PANE DI SEGALE

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Il salmone, secondo solo al branzino nella cucina della Pallina, Fabio lo adora e Stefano…che dire?devo ancora trovare qualcosa che non mangi:-)
La cottura in forno e la gratinatura sono le cotture che prediligo perchè sane e al contempo sfiziose: la crosticina delle preparazioni gratinate è una delle cose più buone che esistano!
Se sono di corsa uso anche solo pangrattato, alle volte arricchisco con frutta secca o formaggio…..questa volta ho scelto un mix con pane di segale che ho preventivamente tostato in padella, solo sotto il grill avevo paura bruciasse, e poi di segale ha un gusto che a me piace moltissimo, strano ma vero anche il mio scettico maritino mi ha detto “buono, segnati la ricetta!”, anche se ormai con il blog le ricette non mi scappano più:-) immagino di non essere l’unica a non riuscire a ripetersi??!!

Ingredienti per 4 persone:
600 g di salmone in tranci
2 fette di pane di segale – ai semi di girasole PEMA
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva – Dante
sale – affumicato integrale Gemma di mare
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
togliere le eventuali lische dai tranci di salmone e disporli in una teglia rivestita di carta forno.
In un tritatutto mettete le fette di pane di segale (foto 1) a cubetti con il pangrattato e tritare (foto 2).
In un padellino scaldare 1 cucchiaio di olio evo e tostare per 3 minuti il pane appena tritato; togliere dal fuoco e mettere in un piatto a raffreddare, salare (il sale affumicato da un tocco in più), aggiungere il prezzemolo e mescolare.
Ungere i tranci di salmone e metteteci sopra il mix di pane di segale, schiacciate con le mani (foto 3) e mettete nel forno caldo a 180°C per 15 minuti, gli ultimi 3 minuti accendere il grill.
Servire con patate saltate in padella o con una bella insalata.

foto 1

foto 2

foto 3

OVIS MOLIS di Arona

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Ovis molis di Arona, sul lago Maggiore………..vi ricordate le mie margheritine di Stresa???
Questi dolcetti sono molto simili, l’impasto è lo stesso, cambia la forma e abbiamo l’aggiunta della marmellata; andrebbe messa prima di infornarli ma se vi dimenticata come la sottoscritta potete aggiungerla anche dopo la cottura:-)
Scegliete la marmellata al gusto che preferite ma di qualità perchè su un dolcetto così piccolo fa la differenza!
Sono i dolcetti della cittadina che mi ha vista nascere…..diciamo una ventina e rotti anni fa;-)
Un piccolissimo ospedale che ormai è ridotto a una serie di ambulatori e dove da tempo non esiste più la maternità!
Io abitavo a pochi chilometri da Arona e da piccolina ricordo quando si andava al mercato il martedì mattina e poi ci si sedeva in riva al lago su una panchina e si pranzava “al sacco” con un panino con il prosciutto, poi c’era il parco giochi con un’altalena altissima, una fontana co i pesci rossi e i battelli che andavano e venivano dall’imbarcadero, le papere e i cigni………..ricordi, istantanee di un mondo che mi sebrava correre meno di adesso o forse ero io che bambina non avevo fretta e potevo vedere cosa e chi mi stava intorno…..
Va bene adesso basta o piango…..ecco i miei ovis molis:

Ingredienti:
175 g di farina 00

…

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TAGLIATELLE DI CASTAGNE ALLO SPECK E PORRI

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Tagliatelle di castagne……sono parecchio in vena di pasta fresca ultimamente, prima i pizzoccheri alla valtellinese e ora delle tagliatelle di castagne: piattini decisamente autunnali ma ormai con i 5°C delle mattine nel verbano vien voglia di ricette che scaldano solo al pensiero:-)
Se non avete voglia e tempo di preparare la pasta in casa, compratela e segnatevi il sugo porri e speck, è semplicissimo e merita anche con tagliatelle all’uovo normali.
Ma in realtà se vi organizzate con calma, preparate e pesate tutti gli ingredienti (che sono pochi) prima, ve li mettete sul piano di lavoro, piazzate anche la macchinetta per la sfoglia, vi ci vorranno 10 minuti per impastare e 10 per tirare la pasta; non ditemi che è tanto……provate una volta, tenetevi sempre un pacco di pasta secca di scorta così se qualcosa va storto potete far finta di niente;-)

Ingredienti per 3/4 persone:
150 di farina di castagne
50 g di farina 00
farina di semola di supporto
2 uova
sale – finissimo Gemma di mare
3 cucchiai di olio extravergine di oliva – Dante
1 porro
100 g di speck

Preparazione:
in una ciotola mettete la farina di castagne e la farina 00 con 1 pizzico di sale; aggiungete al centro le uova e incorporate la farina con i rebbi di una forchetta. Lavorate poi a piene sul piano di lavoro.
Se l’impasto dovesse risultare troppo sodo potete aggiungere 1 cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.
Formare una palla e lasciare riposare mezz’ora coperta da un canovaccio pulito.
Vi sembrerà tempo perso ma la pasta si assesta e sarà poi più facile tirarla.
Ora suddividete la palla in 3 o 4 parti, schiacciarle con le mani e poi con “olio di gomito” e mattarello o con l’apposita macchinetta tirate le sfoglie; io ho usato la macchinetta e sono arrivata alla penultima tacca, non tiratele finissime per intenderci.
Tenete sempre le sfoglie ben spolverate con farina di semola.
Ora potete o usare la macchinetta per formare le tagliatelle oppure arrotolare le sfoglie e tagliarle co un coltello bene affilato della larghezza che preferite.
Preparate il sugo scaldando l’olio in una padella, e facendo saltare il porro tagliato a rondelle per 1 minuto a fuoco vivace e poi moderando la fiamma fino a cottura (circa 3 minuti); aggiungere lo speck tagliato a listarelle e 1 pizzico piccolo di sale; saltare ancora 1 minuto.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, cuociono davvero in un lampo!
Scolarle e buttarle nella padella con il sugo ai porri e speck.
Gustare subito!!!!

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

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Pizzoccheri alla valtellinese……me li faceva sempre mia mamma però comprando i pizzoccheri secchi, li adoravo, certo un piattino decisamente invernale ma dalle mie parti fa decisamente un bel freschino perciò non ho resistito: un paio di amici a cena, la mia amica incinta che mangerebbe solo pasta e con una fame da lupo…..la farina di grano saraceno ce l’ho, faccio i pizzoccheri, incrocio le dita e vediamo se ci piacciono!
Beh son finiti tutti, li ha mangiati anche Stefano che ha 15 mesi, ha solo fatto storie quando si è reso conto che il piatto era vuoto e mamma non era intenzionata a dargli il bis ^_^
Ho cercato e visto tante ricette di pizzoccheri alla valtellinese, ho fatto un mix e scelto le proporzioni che mi sembravano più sensate; se c’è qualche valtellinese all’ascolto e deve dirmene di ogni perchè ho toppato qualcosa fate pure……….abito ai piedi dell’Ossola sono scusata!!!!

Ingredienti per 6 persone:
200 g di farina di grano saraceno
100 g di farina 00
farina di semola di supporto
200 g di verza
300 g di patate
200 g di formaggio casera valtellinese
80 g di burro
10 foglie di salvia fresca
sale – finissimo Gemma di mare
pepe

Preparazione:
Mescolare la farina di grano saraceno e la farina 00 in una ciotola, aggiungere 2 pizzichi di sale e cominciare ad aggiungere acqua a temperatura ambiente incorporandola con una forchetta; cominciate poi a lavorare con una mano, sentite la consistenza ed eventualmente aggiungete ancora un goccio di acqua.
Portate l’impasto sul piano di lavoro e lavorate per 5 minuti, aiutandovi con un po’ di farina di semola per non far attaccare l’impasto.
formate una palla e lasciatela riposare mezz’ora coperta da un canovaccio.
Trascorso questo tempo dividete la vostra palla in 6 parti e cominciate a tirare le sfoglie o con il mattarello o, come me, con la macchinetta; continuate a spolverare le vostre sfoglie con farina di semola, aiuta ad asciugare un po’ l’impasto che è così più facile da lavorare.
La sfoglia di grano saraceno dovrà essere abbastanza spessa, un paio di millimetri circa; mi sono feramata alla terzultima tacca dello spessore della macchinetta.
Ho tagliato poi i pizzoccheri con il coltello, sfoglie lunghe circa 8 centimetri (circa, io mi regolo sulla mia spanna che è 16 e faccio circa la metà^_^) e strisce di 1 centimetro abbondante.
Riponeteli su un vassoio ben infarinato e teneteli all’aria fino al momento dell’uso.
Per il condimento:
pelare le patate e tagliare a cubetti di un paio di centimetri; pulite anche la verza e tagliatela a striscioline.
Tagliate a scagliette anche il casera.
Fate spumeggiare il burro con la salvia.
Mettete in acqua bollente salata le patate, cuocete per 2 minuti e aggiungete anche la verza; altri 4 minuti poi assaggiate le patate, se sono pressochè cotti buttate anche i pizzoccheri; 1 minuto e mezzo e scolate tutto.
condite con il burro e salvia, pepate generosamente e poi fate uno strato di pizzoccheri in una teglia; distribuite un po’ di scaglie di casera, fate un altro strato di pizzoccheri e chiudete con il casera rimasto.
Ponete in forno a 180°C per minuti e servite.

 

 

 

 

 

 

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