la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

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TAGLIATELLE DI CASTAGNE ALLO SPECK E PORRI

20 Novembre 2012 by lacucinadellapallina 20 Comments

Tagliatelle di castagne……sono parecchio in vena di pasta fresca ultimamente, prima i pizzoccheri alla valtellinese e ora delle tagliatelle di castagne: piattini decisamente autunnali ma ormai con i 5°C delle mattine nel verbano vien voglia di ricette che scaldano solo al pensiero:-)
Se non avete voglia e tempo di preparare la pasta in casa, compratela e segnatevi il sugo porri e speck, è semplicissimo e merita anche con tagliatelle all’uovo normali.
Ma in realtà se vi organizzate con calma, preparate e pesate tutti gli ingredienti (che sono pochi) prima, ve li mettete sul piano di lavoro, piazzate anche la macchinetta per la sfoglia, vi ci vorranno 10 minuti per impastare e 10 per tirare la pasta; non ditemi che è tanto……provate una volta, tenetevi sempre un pacco di pasta secca di scorta così se qualcosa va storto potete far finta di niente;-)

Ingredienti per 3/4 persone:
150 di farina di castagne
50 g di farina 00
farina di semola di supporto
2 uova
sale – finissimo Gemma di mare
3 cucchiai di olio extravergine di oliva – Dante
1 porro
100 g di speck

Preparazione:
in una ciotola mettete la farina di castagne e la farina 00 con 1 pizzico di sale; aggiungete al centro le uova e incorporate la farina con i rebbi di una forchetta. Lavorate poi a piene sul piano di lavoro.
Se l’impasto dovesse risultare troppo sodo potete aggiungere 1 cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.
Formare una palla e lasciare riposare mezz’ora coperta da un canovaccio pulito.
Vi sembrerà tempo perso ma la pasta si assesta e sarà poi più facile tirarla.
Ora suddividete la palla in 3 o 4 parti, schiacciarle con le mani e poi con “olio di gomito” e mattarello o con l’apposita macchinetta tirate le sfoglie; io ho usato la macchinetta e sono arrivata alla penultima tacca, non tiratele finissime per intenderci.
Tenete sempre le sfoglie ben spolverate con farina di semola.
Ora potete o usare la macchinetta per formare le tagliatelle oppure arrotolare le sfoglie e tagliarle co un coltello bene affilato della larghezza che preferite.
Preparate il sugo scaldando l’olio in una padella, e facendo saltare il porro tagliato a rondelle per 1 minuto a fuoco vivace e poi moderando la fiamma fino a cottura (circa 3 minuti); aggiungere lo speck tagliato a listarelle e 1 pizzico piccolo di sale; saltare ancora 1 minuto.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, cuociono davvero in un lampo!
Scolarle e buttarle nella padella con il sugo ai porri e speck.
Gustare subito!!!!

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PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

19 Novembre 2012 by lacucinadellapallina 18 Comments

 

Pizzoccheri alla valtellinese……me li faceva sempre mia mamma però comprando i pizzoccheri secchi, li adoravo, certo un piattino decisamente invernale ma dalle mie parti fa decisamente un bel freschino perciò non ho resistito: un paio di amici a cena, la mia amica incinta che mangerebbe solo pasta e con una fame da lupo…..la farina di grano saraceno ce l’ho, faccio i pizzoccheri, incrocio le dita e vediamo se ci piacciono!
Beh son finiti tutti, li ha mangiati anche Stefano che ha 15 mesi, ha solo fatto storie quando si è reso conto che il piatto era vuoto e mamma non era intenzionata a dargli il bis ^_^
Ho cercato e visto tante ricette di pizzoccheri alla valtellinese, ho fatto un mix e scelto le proporzioni che mi sembravano più sensate; se c’è qualche valtellinese all’ascolto e deve dirmene di ogni perchè ho toppato qualcosa fate pure……….abito ai piedi dell’Ossola sono scusata!!!!

Ingredienti per 6 persone:
200 g di farina di grano saraceno
100 g di farina 00
farina di semola di supporto
200 g di verza
300 g di patate
200 g di formaggio casera valtellinese
80 g di burro
10 foglie di salvia fresca
sale – finissimo Gemma di mare
pepe

Preparazione:
Mescolare la farina di grano saraceno e la farina 00 in una ciotola, aggiungere 2 pizzichi di sale e cominciare ad aggiungere acqua a temperatura ambiente incorporandola con una forchetta; cominciate poi a lavorare con una mano, sentite la consistenza ed eventualmente aggiungete ancora un goccio di acqua.
Portate l’impasto sul piano di lavoro e lavorate per 5 minuti, aiutandovi con un po’ di farina di semola per non far attaccare l’impasto.
formate una palla e lasciatela riposare mezz’ora coperta da un canovaccio.
Trascorso questo tempo dividete la vostra palla in 6 parti e cominciate a tirare le sfoglie o con il mattarello o, come me, con la macchinetta; continuate a spolverare le vostre sfoglie con farina di semola, aiuta ad asciugare un po’ l’impasto che è così più facile da lavorare.
La sfoglia di grano saraceno dovrà essere abbastanza spessa, un paio di millimetri circa; mi sono feramata alla terzultima tacca dello spessore della macchinetta.
Ho tagliato poi i pizzoccheri con il coltello, sfoglie lunghe circa 8 centimetri (circa, io mi regolo sulla mia spanna che è 16 e faccio circa la metà^_^) e strisce di 1 centimetro abbondante.
Riponeteli su un vassoio ben infarinato e teneteli all’aria fino al momento dell’uso.
Per il condimento:
pelare le patate e tagliare a cubetti di un paio di centimetri; pulite anche la verza e tagliatela a striscioline.
Tagliate a scagliette anche il casera.
Fate spumeggiare il burro con la salvia.
Mettete in acqua bollente salata le patate, cuocete per 2 minuti e aggiungete anche la verza; altri 4 minuti poi assaggiate le patate, se sono pressochè cotti buttate anche i pizzoccheri; 1 minuto e mezzo e scolate tutto.
condite con il burro e salvia, pepate generosamente e poi fate uno strato di pizzoccheri in una teglia; distribuite un po’ di scaglie di casera, fate un altro strato di pizzoccheri e chiudete con il casera rimasto.
Ponete in forno a 180°C per minuti e servite.

 

 

 

 

 

 

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PAPPARDELLE AL PESTO DI NOCI E GORGONZOLA PICCANTE

12 Novembre 2012 by lacucinadellapallina 16 Comments



Ho un debole per la pasta fresca e non sempre il tempo per prepararla e poi le pappardelle…….che buone, soprattutto da quando i formati lunghi li faccio poco con i bimbi sono un pasticcio quindi devo anche avere la voglia di preparare due formati di pasta!
Beh questo piatto è dedicato a me e mio marito:-) che ne dite????
La salsa alle noci l’ha fatta mio suocero che cucina benissimo ma a spanne, impossibile recuperare la ricetta: ma sì ho messo un po’ di noci del mio amico, un po’ di olio, un po’ di pane, un po’ di parmigiano….che ne dite con queste indicazioni ce la fate a farla uguale???? Qualche giorno proverò a farla di persona, anzi si accettano suggerimenti dove un po’ siano dei grammi o dei millilitri!
Per queste pappardelle ho usato anche uno dei miei formaggi preferiti: il Bontàzola piccante, secondo solo al Bontàzola dolce; da ragazzina ricordo un giorno in cui mia nonna me ne disse di tutti i colori, ne avevo mangiati 300 g così con la forchetta, manco fosse yogurt:-) Oggi mi trattengo ma…..la voglia resta!
Quindi ecco la prima ricetta in collaborazione con Mauri e Bontazola piccante, un formaggio erborinato, dalla pasta compatta e dalle caratteristiche venature verdi; inconfondibile alla vista e al palato!

Ingredienti per 4 persone:
220 g di farina 00
80 g di farina di semola
3 uova medie
2 bustine di zafferano in polvere
1 cucchiaino da caffè di pistilli di zafferano
sale –  finissimo Gemma di mare
150 g di salsa alle noci di mio suocero
80 g di gorgonzola piccante – Bontàzola piccante Mauri

Preparazione:
preaparare le pappardelle mettendo in una ciotola le farine con 3 pizzichi di sale, dare una mescolata, fare un buco al centro e metterci le uova intere, cominciate a incorporare la farina con l’aiuto di una forchetta, dopo di che passare al piano di lavoro (leggermente infarinato) aggiungendo anche lo zafferano in polvere; lavorare per 5 minuti fino a che il composto sarà bello liscio e omogeneo, mettere anche i pistilli e lavorare ancora un paio di minuti.
Lasciare riposare la pasta per mezz’ora coperta da un canovaccio prima di tirarla.

Io ho usato la macchinetta per le sfoglie così ho fatto davvero in fretta, le ho tirate molto fini; mi raccomando usate farina di supporto (di semola meglio, favorisce la grana più ruvida della sfoglia), devono restare belle asciutte.
Una volta pronte arrotollatele e tagliatele a pappardella, circa 2 centimetri (almeno 2 volte la larghezza di una tagliatella per intenderci).
Io le ho appese come vedete in foto dove possono asciugare senza attaccarsi.
Portate a bollore abbondante acqua salata e in cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di olio.
Buttate le vostre pappardelle, per le mie molto sottili sono bastati 2 minuti di cottura ma assaggiatele sempre per regolarvi.
Scolatele, conditele con la salsa alle noci e cospargetele con il gorgonzola piccante a piccoli dadini.
Portate subito in tavola…….sono buonissime!!!!!

Mauri

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TROFIE – ricetta base

2 Ottobre 2012 by lacucinadellapallina 11 Comments

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RISOTTO GIALLO

18 Settembre 2012 by lacucinadellapallina 7 Comments


Il risotto giallo: tutti i bambini lo chiamano così, è uno dei risotti preferiti se non “il preferito”!
L’ho chiamato risotto giallo e non risotto alla milanese perchè di fatto la mia ricetta è un semplice risotto allo zafferano preparato con un ottimo brodo di carne ma non partendo da carne fresca, anche perchè a dire il vero tollero male l’odore della carne bollita (e che ci posso fare!) e poi non ho tutto il tempo necessario:-) e il risotto alla milanese è una ricetta ben codificata e non vorrei mai offendere chi lo prepara secondo i canoni!!!! 
e il nostro risotto giallo  ci piace tanto!!


Ingredienti per 4 porzioni piccole:
200 g di riso carnaroli
1 dado e 1/2 di brodo di carne al parmigiano Ferioli
1/2 scalogno
1 bicchierino di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva Dante
1 cucchiaino di burro
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:
Preparare prima il brodo facendo bollire il dado e 1/2 in 750 ml di acqua; bastano pochi minuti.
In 2 cucchiai di olio evo rosolare lo scalogno affettato sottilmente; aggiungere anche il riso e tostarlo fino a che non diventa lucido; di solito ci vogliono un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco.
Aggiungere 1 mestolo di brodo alla volta fino a cottura, per un carnaroli di solito 16 minuti bastano.
5 minuti prima del termine della cottura aggiungere anche la bustina di zafferano e mescolare bene.
A fine cottura spegnere il fuoco, aggiungere il burro e  il parmigiano e mescolare bene per mantecare.
Servire con altro parmigiano reggiano se piace.

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PENNUCCE INTEGRALI IN CREMA DI AVOCADO E PEPE DI SICHUAN

4 Settembre 2012 by lacucinadellapallina 10 Comments

Le pennucce integrali in crema di avocado con pepe di Sichuan: la seconda ricetta della cucina della Pallina per Atmosfera Italiana e il contest ricette leggere estive preparate con la pasta integrale bio Benedetto Cavalieri e l’utilizzo di accessori finger food.
Un piatto che si può gustare freddo, una crema molto semplice, pochissimi ingredienti: un’ottima pasta integrale bio che ha un gusto e un profumo inconfondibile, l’avocado che a dirla tutta non ha un gran sapore ma una cremosità che mi piace tantissimo e il limone abbinato al pepe di sichuan che è un pepe che adoro, meno forte del pepe classico, si aggiunge di solito a fine cottura per mantenere tutto l’aroma, ha un che di piccantino e spesso viene accostato allo zenzero ma qui avevo già il limone!

Ingredienti:
100 g di pennucce integrali bio Benedetto Cavalieri
1/2 avocado maturo
1 limone bio
olio extravergine di oliva q.b.
pepe di sichuan q.b.
sale

Preparazione:
cuocere le pennucce in abbondante acqua salata per 11 minuti, scolarle e lasciarle intiepidire.
Spremere il limone e pulire l’avocado, togliendo buccia e nocciolo; bagnarlo subito con qualche goccia di limone per evitare che annerisca.
Con l’aiuto di una forchetta o di un mixer a immersione ridurre in crema l’avocado; aggiungere 4 cucchiai di succo di limone, la buccia grattugiata (solo la parte gialla) di mezzo limone e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (regolate la quantità di succo di limone e olio in base al grado di cremosità che dipende dal grado di maturazione del vostro avocado).
Salare la crema, aggiungere 1 pizzico di pepe di sichuan che avrete ridotto in polvere al mortaio.
Condire le  pennucce con la crema all’avocado, aggiungere pepe di sichuan intero a piacere e servire
nelle coppette rettangolari per finger food.

Con le pennucce integrali bio Benedetto Cavalieri in crema di avocado e pepe di Sichuan partecipo al contest di
Atmosfera Italiana
Ricette estive leggere

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INSALATA DI RISO DI FABIO

11 Luglio 2012 by lacucinadellapallina 18 Comments

L’insalata di riso di Fabio….beh non gliel’avevo mai preparata, così onde evitare rifiuti ci ho messo tutto quello che più gli piace con un’aggiunta: il mais, è dolce e di solito ai bambini piace ma c’erano così tanti wurstel e cubetti di cotto che l’ha ignorato = ci ha proprio girato intorno:-) Certo che i pupi possono essere davvero cocciuti…..chissà da chi ha preso?????
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso parboiled
1 confezione di wurstel piccoli
100 g di prosciutto cotto in una fetta sola
100 g di piselli e mais in scatola sgocciolati
50 g di olive verdi
100 g di mozzarelline (ho usato le orecchiette)
olio evo q.b.
sale e pepe

Preparazione:
Cuocere il riso parboiled per il tempo indicato sulla confezione in acqua al bollore salata; scolarlo e raffreddarlo subito sotto acqua corrente. Tamponarlo con un un foglio di carta cucina per asciugarlo bene e metterlo nella ciotola con tutti gli altri ingredienti tagliati a dadini o come preferite.
Salare e pepare e condire con olio extravergine di oliva; di solito ne metto un paio di cucchia, mescolo e aspetto 10 minuti prima di aggiungere altro condimento, bisogna dare il tempo ai gusti di assestarsi fra loro.

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PASTA AL PESTO CON CIALDINE CROCCANTI DI PARMIGIANO

31 Maggio 2012 by lacucinadellapallina 14 Comments

Pasta al pesto con cialdine di parmigiano reggiano…..un’idea più che una ricetta!
Devo però raccontarvi tutto: oggi a pranzo ero un pochino di fretta (strano vero??) e non avevo granchè voglia di cucinare, in più dovevo andare sul sicuro: Fabio adora la pasta al pesto e considerato che ha passato 3 giorni con la febbre a 40 preferisco non fare piatti nuovi.
Però va bene un piattino facile facile ma mi son detta “se lo presentassi in un bel cestino di parmigiano??”

Così ho preso la mia padella e il mio parmigiano grattugiato e ho fatto il mio cestino, l’ho capovolto sul bicchiere (dalla cucina della Pallina: cestini di parmigiano o grana-ricetta base), l’ho lasciato raffreddare ma, forse e dico forse, non l’ho maneggiato con cura e si è sfasciato….ahimè addio idea carina per la presentazione!
Sarò l’unica alla quale è successo??? e poi le cialdine rotte sono ugualmente buone; da qui la pasta al pesto con cialdine di parmigiano reggiano della cucina della Pallina:-)

Ingredienti per 1 porzione:
80 g di pasta
1 cucchiaio colmo di pesto
2 cucchiai colmo di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:
cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo scaldare una padella e sparpagliare con la mano il parmigiano reggiano grattugiato a formare un cerchio, lasciare dorare e con una paletta staccare la cialdina

e metterla su un piatto (il passaggio del bicchiere in questo caso si può saltare); basta toccarla con un dito e si romperà in alcuni pezzi.
Scolare la pasta, condirla con il pesto, aggingere le cialdine croccanti di parmigiano e un ciuffetto di basilico per decorare.

Filed Under: pasta, PRIMI, TUTTE LE RICETTE

RISOTTO AGLI ASPARAGI

30 Maggio 2012 by lacucinadellapallina 12 Comments

Un risotto classico ma che piace sempre!
Un piatto primaverile ma che potete gustare tutto l’anno, potete infatti anche usare gli asparagi surgelati.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di asparagi
280 g di riso arborio
1 l di brodo di verdure
1 scalogno
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione:
pulire e tagliare a pezzetti gli asparagi

affettare sottilmente lo scalogno e soffriggerlo in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Aggiungere il riso e tostarlo per 2/3 minuti,

bagnare con il brodo di verdure bollente e continuare aggiungendo un mestolino mano a mano che si aciuga fino a cottura del riso, che per un arborio sarà di circa 16 minuti (a me piace piuttosto al dente); comunque assaggiatelo così potete aggiustarlo anche di sale.
Pepare a piacere.
Spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano reggiano grattugiato.
Mescolare bene e lasciare riposare 1 minuto o 2 prima di servire.

Nota:
non ho sfumato il riso con il vino bianco secco perchè su un risotto leggero a base di verdura come questa non lo faccio d’abitudine.
Ho usato olio extravergine di oliva per il soffritto per mantenerlo leggero, nonostante da buona piemontese non disdegni il burro (se non per questioni di linea).
Perciò ho anche mantecato solo con parmigiano.
Il risultato è ottimo!

 

Con il risotto agli asparagi partecipo al contest del blog
FIORDIROSMARINO
scadenza 3 giugno 2012

Filed Under: PRIMI, riso e cereali, TUTTE LE RICETTE

MILLEFOGLIE DI PATATE E SALMONE

21 Maggio 2012 by lacucinadellapallina 3 Comments

Il millefoglie di patate e salmone della cucina della Pallina è ….voglia di forno acceso! ma quanto freddo fa? e quanta pioggia? a Gravellona Toce sembra tempo per andare a cercare funghi:-)
Beh comunque il millefoglie dà grandi soddisfazioni: è più veloce da preparare di quanto pensassi (ci ho messo mezz’ora più la cottura in forno), gustosissimo e quello che avanza può essere scaldato.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di filetto di salmone
600 g di patate
350 ml di latte
30 g di farina 00
30 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
aneto secco
sale pepe
noce moscata

Preparazione:
pelare le patate e ridurle a fettine sottili un paio di millimetri;

farle cuocere partendo da  acqua fredda e contando 3 minuti da quando prende il bollore; salare quando inizia a bollire.

Scolarle e tenerle da parte.
Fondere il burro in un pentolino, aggiungere la farina cuocere un paio di minuti e poi aggiungere tenendo mescolato con una frusta il latte caldo; cuocere fino a che la besciamella non si addensa; spegnere, salare, grattugiare noce moscata a piacere e far aderire un foglio di carta forno alla superficie per non far formare la pellicina in fase di raffreddamento.
Togliere eventuali lische dal filetto di salmone e ridurlo a fettine sottili.

Prendere una teglia, fare un primo strato di patate, distribuire 2 cucchiai di besciamella e parte delle fettine di salmone; salare leggermente il salmone e cospargere con 1 pizzico di aneto.

Continuare fino a esaurimento degli ingredienti (a me sono venuti 3 strati in tutto).
Sull’ultimo strato aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno ventilato a 200°C per 15 minuti.

Filed Under: altri primi, PRIMI, TUTTE LE RICETTE

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