la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

CRÊPES ALLO SBRINZ

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Eccomi alla terza proposta per la Swiss Cheese Parade: crêpes con crema pasticcera salata allo sbrinz e prosciutto cotto.
Dopo gli swiss rolls e i ravioli dorati, uno Street food non fritto ci voleva.
Avete mai mangiato una crêpes mentre passeggiavate lungomare sulla riviera romagnola?
Solo che era una spettacolare crema pasticcera a farmi compagnia questa estate.
Ma oggi con me ci sono i Formaggi Svizzeri, con lo sbrinz e le gruyère, e il nuovo contest lanciato in collaborazione con il blog di Teresa Peperoni e Patate – Swiss Cheese Parade – così ecco le crêpes allo sbrinz!

Ingredienti per 8 crespelle:
2 uova medie
130 g di farina 00
1 pizzico di sale
130 ml di latte
1 pugnetto di spinaci lessati e strizzati.

Per la crema pasticcera salata:
250 ml di latte intero
3 tuorli
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
50 g di sbrinz grattugiato
25 g di farina 00

200 g di prosciutto cotto per completare

crema pasticcera allo sbrinz; pastella per le crepes; crepe in cottura; farcitura

Preparazione:
partiamo dalla pastella per le crepes mescolando in una ciotola le uova con la farina aiutandovi con una frusta per sciogliere bene i grumi; aggiungere anche il latte e il pizzico di sale.
Dividere l’impasto a metà e in una aggiungere gli spinaci frullati finemente.
Lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Preparare ora la crema pasticcera salata mescolando la farina e lo sbrinz grattugiato con un mezzo bicchiere di latte fino a formare una crema e poi aggiungendo sempre frustando il restante latte caldo a filo.
Portare a cottura su fuoco moderato sempre mescolando fino a che non si addensa.
Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli mescolando subito.
Assaggiare e aggiustare di sale, io ho messo solo un po’ di noce moscata, lo sbrinz è già abbastanza saporito.
Cuocere ora le crepes in una padella di 20 cm di diametro circa unta con una piccola noce di burro; per ogni crepes servirà un mestolino di composto che farete girare fino a coprire tutto il fondo; dopo un paio di minuti girarla e cuocere ancora 1 minuto.
Impilare le crepes e tenerle al caldo.
Farcirle con 1 cucchiaio di crema pasticcera salata e una fetta di prosciutto cotto.
Chiuderle piegandole in 4 o arrotolandole, come preferite!


Con le crêpes allo sbrinz

partecipo al contest

 organizzato dal blog Peperoni e Patate
in collaborazione con i Formaggi Svizzeri!

CAPESANTE GRATINATE

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Cena per due, magari al lume di candela e un antipasto chic: capesante gratinate, sono una delizia, morbidissime e gustose!

Ingredienti per 2 persone:
4 capesante
3 cucchiai di pangrattato
4 filetti di pomodori secchi sott’olio – Fiordelisi
qualche ago di rosmarino
1 pizzico di scorza di lime grattugiata
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva – Bompensa
pepe e sale

Preparazione:
mettere pangrattato, pomodori secchi, scorza del lime e rosmarino in un tritatutto e azionare fino ad ottenere un trito uniforme; aggiustare di pepe e sale a piacere.
Disporre le capesante su una teglia e su ognuna un cucchiaio di pangrattato e pomodori secchi.
Gratinare sul ripiano alto del forno, funzione grill a 220°C.
Ci vorranno 4 o 5 minuti ma tenete controllato ogni minuto, perché bruciano rapidamente.
Servire subito.
D’obbligo un buon bicchiere di bianco.

Nella mia cucina oggi c’è Fiordelisi.
Fiordelisi produce pomodori secchi, semisecchi e anche zucchine e melanzane; si trova sul Tavoliere di Puglia, un’area spettacolare per questo tipo di produzione per le sue caratteristiche geografiche e climatiche.
Oggi ho provato i pomodori secchi sott’olio per la gratinatura delle capesante, dolci e profumati; buonissimi anche semplicemente con del pane tostato.
Vi lascio alcune immagini di queste delizie che arrivano dal sole, con una punta di invidia perché in Piemonte proprio ce lo scordiamo!

RAVIOLI DORATI

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Street food e Swiss Cheese Parade: ravioli dorati, la mia seconda proposta dopo gli swiss rolls per il nuovo contest dei Formaggi Svizzeri, lanciato in collaborazione con il blog di Teresa Peperoni e Patate
Ma come facciamo a rinunciare alla pasta?
si può far diventare un raviolo fatto in casa cibo da strada?
…guardate qui questi ravioli dorati: la migliore tradizione diventa cibo moderno!
Per essere Street food nell’anima va anche cucinato per strada: ho fatto una prova congelando i ravioli precotti e impanati, tirati fuori dal freezer basterà farli friggere e saranno perfetti.
Volevo scattare qualche bella foto fuori casa, magari in riva al lago, ma la pioggia ci ha convinti a rimanere rintanati in casa e con il camino acceso e i ravioli dorati sono diventati un aperitivo delizioso.
Il modello delle foto, che mi invidierete tutti, è il mio fotogenico suocero, Giovanni!

Ingredienti per 15 ravioli:
1 uovo
80 g di farina 00
20 g di farina di semola
sale
1 melanzana
2 cucchiai di olive nere saporite
1 cucchiaino di olio
50 g di sbrinz grattugiato
pepe
1 uovo e pangrattato per la panatura
olio per friggere

Preparazione:
mettere la melanzana su una teglia e cuocerla a 200°C per 30-35 minuti.
Toglierla dal forno, pelarla e tagliarla in 6 parti che metterete in una ciotola con della carta casa così da farle perdere liquidi.
Preparare ora la sfoglia mescolando 1 uovo con le farine; lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciarlo riposare mezz’ora.
Riprendere la pasta e tirarla in una sfoglia sottile; ricavare 30 dischetti con un coppapasta.
Frullare 100 g di polpa di melanzana con l’olio e lo sbrinz; mettere in una ciotola e aggiungere le olive tritate, aggiustare di sale e di pepe.
Mettere 1 cucchiaino di crema di melanzana e sbrinz su 15 dischetti, coprirli con quelli rimanenti e chiuderli bene facendo uscire l’aria e aiutandosi con i rebbi di una forchetta per sigillarli.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata solo per 1 minuto, scolarli e disporli senza sovrapporli su un foglio di carta forno.
Impanarli passandoli prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato.
A questo punto potete congelarli oppure friggerli e il vostro Street food è pronto!

Con i ravioli dorati partecipo al contest
 organizzato dal blog Peperoni e Patate
in collaborazione con i Formaggi Svizzeri!

SWISS ROLLS

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Ricetta speciale per un appuntamento speciale: Swiss Cheese Parade, il nuovo contest dei Formaggi Svizzeri, lanciato in collaborazione con il blog di Teresa Peperoni e Patate.
Due grandi protagonisti per questo contest sono lo Sbrinz e il Gruyère.
Gli swiss rolls sono la mia prima ricetta e ho scelto di prepararli con il Gruyère e ho anche dovuto sbrigarmi: i miei due piccoletti sono topini affamati e non resistono davanti al formaggio!
Sono particolarmente lieta di partecipare al contest di Formaggi Svizzeri perché la Svizzera è a due passi da casa mia, io sono di Gravellona Toce; sono ai piedi dell’Ossola, ed i formaggi sono ”pane quotidiano”, fanno parte della tradizione e quando questa c’è, la differenza si sente e lo sanno bene anche a Gruyère, una cittadina medievale delle Prealpi svizzere, dove il famoso formaggio è nato.
Sapete qual è il tema di questa parade? lo Street food, così di moda eppure di origini così lontane; forse molti non hanno sentito nominarlo così (mio suocero mi ha chiesto ”cus l’è?”, cos’è?) ma bastano poche parole per spiegarlo e ci si capisce subito: cibo che si mangia per strada, camminando, che si deve poter tenere in mano.
Street food: si mangia e si prepara per strada.
Ed ecco allora i miei swiss rolls.

Ingredienti per 15 swiss rolls:
15 cialde di riso per involtini
2 zucchine piccole
2 patate piccole
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100 g di Gruyère
pepe di Sichuan
sale
olio per friggere

Preparazione:
pelare le patate e ridurle a cubetti piccolini (circa mezzo centimetro di lato); porli in acqua fredda e da quando bolle contare 2 minuti; assaggiateli, dovranno essere molto al dente; scolarli e passarli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
Ricavare dalle zucchine solo la parte verde da tagliare poi a julienne; saltarle in una padella con 1 cucchiaio di olio per un paio di minuti; spegnere e salare.
Tagliare anche il gruyère a julienne e mescolarlo in una ciotola con le zucchine fredde e le patate; aggiungere un generoso pizzico di pepe di Sichuan pestato al mortaio.
Prendere una cialda di riso, appoggiarla su un panno umido, bagnarla con acqua fredda aiutandosi con un pennello; disporre un cucchiaio di composto di zucchine patate e gruyère alla base e arrotolare chiudendo bene i lati.
Friggere in abbondante olio bollente e servire immediatamente.

Con gli swiss rolls partecipo al contest
 organizzato dal blog Peperoni e Patate
in collaborazione con i Formaggi Svizzeri!

PIZZA SENZA IMPASTO CON LIEVITO MADRE

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Pizza sofficissima senza impasto (ad alta idratazione) con lievitazione a freddo e lievito madre: titolo troppo lungo vero?
Semplicemente buonissima! è una pizza alta tipo focaccia, di una sofficità unica; con la lievitazione a freddo e il lievito madre i tempi di preparazione sono lunghi ma ha il vantaggio di poter essere preparata il giorno prima e poi dimenticata in frigo per 24 ore.
In realtà la preparazione vera e propria si riduce a 10 minuti totali, il resto è tutto riposo perchè il lievito lavora per voi!

Ingredienti per una teglia 25×35 (4/5 persone):
150 g di lievito madre
300 ml di acqua
380 di farina*
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto (o zucchero)

Per condire:
passata di pomodoro
mozzarella
origano
sale
olio evo

*150 g di manitoba + 230 di farina 0

Preparazione:
sciogliere il  lievito madre nell’acqua tiepida con una frusta, lasciare riposare 5 minuti e mescolare di nuovo, avrete un liquido beige chiaro chiaro.
Aggiungete ora 1/3 circa della farina (a occhio andrà benissimo) e mescolare; aggiungere ora il sale e il malto, mescolare e per ultimo aggiungere l’olio.
Versare la restante farina e mescolare con un cucchiaio in maniera grossolana, resteranno molti grumi ed è così che deve essere.
Lasciare riposare coperto da pellicola per un paio d’ore.
Stenderlo ora in una teglia rivestita di carta forno e lasciare 1 ora a temperatura ambiente prima di mettere in frigorifero dove deve restare tutta la notte e comunque fino alla cottura.
Togliere dal frigo, lasciare a temepratura ambiente 1 ora e poi farcire e infornare in forno caldo a 200°C ventilato per 30 minuti.

Nota: potete sostituire il lievito madre con 1/2 panetto di lievito di birra fresco; in questo caso lasciate riposare solo 1 ora prima di stendere in teglia.



da sx: lievito madre sciolto nell’acqua; impasto prima della lievitazione; impasto dopo 2 ore di lievitazione; impasto steso nella teglia prima di lievitare: impasto pronto per essere farcito e infornato 

FOCACCINE AL FARRO

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Oggi vi propongo le focaccine di farro; sono ottime per una sostanziosa merenda ma io le preparo spesso per il pranzo del sabato: la mattinata è sempre frenetica fra piscina dei bimbi, spesa, commissioni ed è comodissimo trovare le mie focaccine pronte da farcire.
Cerco anche di abituare i miei bimbi alla varietà, abbiamo tantissimi cereali e si possono preparare focacce (ma anche pane) sempre diverse.
Il farro è ricco di minerali, vitamine e proteine, la farina di farro è ricca anche di fibre ed ha un sapore molto aromatico; ha però poco glutine per questo si usa in miscela con altre farine.

Ingredienti per 4 focaccine:
70 g di lievito madre
100 g di farina manitoba
100 g di farina semintegrale di farro – Bompensa
100 ml di acqua
1 cucchiaino raso di lecitina di soia (facoltativa)
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva – Bompensa

sale grosso e olio per condire

Preparazione:
sciogliere la lecitina di soia nei 100 ml di acqua tiepida della ricetta.
Mettere nella planetaria o nel cestello della mdp (funzione solo impasto) le farine, il lievito madre e l’acqua con la lecitina. Azionare 1 minuto e poi aggiungere anche il sale e l’olio.
Lavorare finzhè l’impasto sarà bello liscio.
Metterlo in una ciotola e lasciarlo riposare 1 ora.
Dividerlo ora in 4 parti formando della palline, appiattitele leggermente e richiudele di nuovo a pallina, mettetele sulla teglia foderata con carta forno e tirarle a focaccina con le dita, lasciare riposare 15 minuti e tirarle di nuovo un po’, il riposo facilita questa operazione di stesura.
A questo punto oliatele leggermente con le dita sporche e copritele con la pellicola, lasciatele lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
togliere ora la pellicola, praticare i classici buchi della focaccia, cospargerle con il sale grosso e con un’emulsione ottenuta con 2 cucchia di olio e 2 di acqua bollente.
Infornare a 190°C per 20 minuti.
E’ opportuno mettere sul fondo del forno un contenitore con acqua bollente.

Nella mia cucina oggi c’è Bompensa con la linea Sapori di Campo della quale oggi ho usato la farina semintegrale di farro ma dove troviamo anche la pasta e il farro in chicchi; tutti prodotti nella Masseria dell’Oasi, un’azienda agricola biologica che coltiva questi cereali all’interno della Riserva naturale del lago di Penne; e ce li propone in tutta la loro bontà.
Se avete qualche curiosità vi consiglio il sito di Bompensa:
http://www.bompensaoliveoil.com/
e se volete provare i prodotti Bompensa è attivo anche un e-shop:
http://www.bompensaoliveoil.com/shop-on-line/

RAGU’ DI OSSOBUCO DI VITELLO

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A giugno ho partecipato a un concorso indetto da Curtiriso in collaborazione con La cucina italiana e con i miei timballini di riso al limone sono stata selezionata fra le 10 migliori ricette: il 25 settembre sono andata a Milano e ho partecipato a un corso di cucina nella sede storica de La cucina italiana, corso tenuto dallo chef Fabio Zago.
Con me quella bellissima mattina: Tania, speck and the city; Lina, Spadellatissima; Danja, un pinguino in cucina. Un saluto grandissimo a tutte loro!
Un ringraziamento particolare alla redazione de La cucina italiana e ad Anna Prandoni il suo direttore che ci ha accompagnate in un tour fra gli uffici e le cucine raccontandoci il suo lavoro e quello del suo team.
L’argomento del corso: preparazioni con il riso e qui vi presento un ragù, sì perchè è stato servito con un timballo di riso alla milanese.
Un soffio di modernità per un classico di sempre: risotto alla milanese con ossobuco.

Ingredienti per 4 persone:
4 piccoli ossobuchi di vitello (circa 800 g)
1 carota, 1/2 gambo di sedano, 1/2 cipolla*
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro**
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
olio e burro
sale e pepe

*circa 100 g in tutto
** oppure 4 cucchiai di passata

Preparazione:
tritate finemente carota, sedano e cipolla; scaldare 1 cucchiaino di burro e 1 cucchiaio di olio e rosolare a fuoco dolcissimo il trito aggiungendo anche lo spicchio di aglio intero e la foglia di alloro.
Disossare gli ossobuchi di vitello, tagliare a dadini piccoli la carne, passarla nella maizena.
Scaldare una padella senza condimenti e saltare a fuoco alto i dadini di carne con le ossa; salare e pepare; sfumare con il vino bianco e quando completamente evaporato aggiungere i dadini di carne al soffritto.
Unire il concentrato e 2 cucchiai di brodo.
Cuocere a fuco dolce con il coperchio per almeno 1 ora (io ho lasciato cuocere 1 ora e mezza); tenere bagnato con 1 cucchiaio di brodo quando serve.

Servire con timballini di riso preparati pressando bene in stampini imburrati e paassati con il pangrattato del risotto alla milanese, passandoli in forno per 10 minuti prima di servire.

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