la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

PASTA ALLA CRUDAIOLA POMODORI E OLIVE

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Una pasta estiva e fresca, potete prepararla in anticipo e servirla fredda ma io la preferisco appena tiepida.
E’ anche ottima per il cesto del pic nic!

Ingredienti per 4 persone:
250 g di pasta corta
4 pomodori tondi maturi ma sodi
80 g di olive nere snocciolate in salamoia (tipo taggiasche)
pepe e sale
olio extravergine di oliva
origano
basilico fresco

Preparazione:
pelare i pomodori sbollentandoli prima per 1 minuti o utilizzare l’apposito pelapomodori; dividere in 4 i pomodori togliere la parte interna con i semi e tagliarli e a cubetti.
Mettere i cubetti di pomodori in una ciotola con olive sgocciolate per bene; condire con pepe macinato origano e basilico a piacere; salare e condire con olio e se gradite anche 1 cucchiaino di aceto di mele.
Mescolare e lasciare riposare mentre cuoce la pasta.
Scolare la pasta e versarla nella terrina con il condimento, mescolare e servire.
Nota:
ho preferito servirla tiepida perciò ho passato velocemente la pasta sotto l’acqua fredda prima di condirla.

TIMBALLINI DI RISO ALLA CURCUMA CON ASPARAGI

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Timballini di riso alla curcuma con asparagi serviti su letto di fonduta: più complicato e lungo da scrivere che da fare!
Il risotto è preparato nella maniera più classica usando però per colorarlo e profumarlo la curcuma al posto del classico zafferano, provatelo, è molto buono e anche più economico.
Gli asparagi sono cotti a parte e aggiunti alla fine per mantenere i colori e i gusti ben separati.
E per completare il tutto una fonduta valdostana.

Ingredienti per 6 timballini:
200 g di riso arborio – Ecorì
6 asparagi (o più a piacere)
brodo vegetale q.b. – Fattoria Italia
1 piccolo scalogno
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiaini di curcuma
olio extravergine di oliva
pepe e sale
pangrattato per gli stampini
fonduta valdostana q.b. – Alpenzu

Preparazione:
in una pentola fate soffriggere lo scalogno, tritato finemente, in 2 cucchiai di olio; aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti; sfumare con vino bianco.
Cuocere il riso al dente, 12- 13 minuti basteranno, aggiungendo mano a mano il brodo vegetale e negli ultimi 3 minuti anche la curcuma.
A parte preparate gli asparagi, tagliandoli a pezzetti di 1 centimetro.
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella e rosolare gli asparagi, portarli a cottura con qualche cucchiai di brodo vegetale e alla fine aggiustare di sale e di pepe.
Non appena il riso sarà pronto, aggiungere gli asparagi già cotti, mescolare e spegnere il fuoco.
Oliare e rivestire di pangrattato 6 pirottini di alluminio usa e getta; disporre il risotto nei contenitori pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio.
Infornare a 180°C per 8 minuti.
Scaldare a bagnomaria o nel microonde la fonduta valdostana e disporre 1 piccolo mestolo (circa 2 cucchiai) in ogni piatto e sopra adagiate un timballino di riso che avrete sformato.
Servire ben caldi.

La fonduta che ho utilizzato per i miei timballini è una fonduta valdostana di produzione artigianale, è perfetta, morbida e cremosa (come a me non è mai venuta); l’ideale per completare un piatto come questo che potete preparare in anticipo fino al riempimento dei pirottini di alluminio che potete mettere in frigo fino all’ultimo.
Potete trovare la fonduta valdostana e tantissimi altri prodotti sullo shop online di Alpenzu http://www.alpenzu.com/

CONCHIGLIONI CON RICOTTA E MELANZANE

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La cucina regionale è ricca di molte ricette con le melanzane e sicuramente cucinare la pasta con le melanzane è tradizione per moltissimi italiani.
Io da piccolina vedevo le melanzane nell’orto dei vicini (ne coltivavano una marea), ogni tanto ce ne regalavano qualcuna e immancabilmente veniva grigliata e raramente fritta.
Poi abbiamo cominciato a piantarle anche noi e allora via alla preparazione di antipasti, primi, conserve e preparazioni per il freezer.
Oggi vi propongo un semplicissimo primo piatto, gustoso e molto pratico da preparare in anticipo e per molte persone: i conchiglioni ripieni di ricotta e melanzane.

Ingredienti per 2 persone:
18 conchiglioni (circa 120 g)
500 g di melanzane
250 g di ricotta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe e sale
Per il sugo al pomodoro:
1/2 scalogno
200 g di polpa di pomodoro
basilico a piacere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pepe e sale

Preparazione:
preparate un sugo al pomodoro e basilico semplice, come siete abituati andrà benissimo.
Io ho fatto soffriggere lo scalogno tritato finemente con 1 cucchiaio di olio, poi aggiunto la polpa di pomodoro e 3 foglie di basilico, pepato e salato; ho lasciato cuocere pochi minuti.
Una volta pronto mettetelo da parte.
Pelate ora la melanzana, la buccia in questa preparazione è meglio non utilizzarla; tagliare a cubetti piccolini la polpa di melanzana.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella e saltare i cubetti di melanzana, cuocere fino a che non saranno morbidissimi e avranno ridotto il loro volume almeno della metà, ci sono voluti 15 minuti abbondanti.
Cuocere ora i conchiglioni in abbondante acqua salata molto al dente (esempio: se il tempo di cottura indicato in confezione è 12 minuti, cuoceteli per 9 minuti); scolateli e conditeli con un velo di olio per non farli attaccare.
Frullate brevemente con il mixer le melanzane, se rimane qualche cubetto andrà benissimo; pepare a vostro gusto; aggiungere la ricotta e mescolare bene; aggiustare di sale.
Riempire ora con il composto di ricotta e melanzane i conchiglioni.
Mettere in una pirofila una cucchiaiata di sugo al pomodoro.
Disporre ora i conchiglioni ripieni e completare con ancora sugo di pomodoro.
Cuocere in forno a 180°C per 8-10 minuti, non deve gratinare mi raccomando.

Nota: ottimo piatto da preparare in anticipo e mettere in forno all’ultimo; si presta anche ad essere congelato prima del passaggio in forno.

RICETTA ANTISPRECO: VELLUTATA DI PORRI E ZUCCHINE

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Nel nostro frigo c’è sempre qualche avanzo di verdura con cui non sappiamo che fare.
Se vi piacciono le vellutate, la crema di porri e zucchine vi piacerà; riutilizziamo la parte verde del porro e una verdura a piacere, io ho usato mezza zucchina e la sua parte bianca che avevo tolto per un’altra preparazione.
E’ una ricetta light, io l’ho servita con i fiocchi di latte e una fetta di pane tostato per un pranzo leggero.


Ingredienti per 1 porzione:
1/2 zucchina
1 pezzo di porro (anche solo la parte verde)
1 patata piccola
olio extravergine q.b.
pepe e sale
fiocchi di latte

Preparazione:
tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare in una pentola con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Aggiungere la zucchina e la patata a piccoli pezzi.
Pepare e salare.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua e portare a cottura, rabboccando l’acqua se necessario.
Ci vorranno 25-30 minuti.
Frullare con il mixer a immersione; servire con un filo di olio a crudo, i fiocchi di latte con  una bella macinata di pepe.

Cottura in pentola a pressione:
procedere come per la preparazione classica fino all’aggiunta di zucchine e patate.
Salare e pepare e aggiungere 3/4 di bicchiere di acqua.
Chiudere e contare 12 minuti dal fischio.
Dopo aver frullato servire con i fiocchi di latte.

GNOCCHETTI DI GRIES

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Oggi una ricetta dedicata a Fattoria Italia e alla nuova linea di dadi Fancy cubes; ho potuto provare in anticipo per voi il dado al maiale e far parte del  blogtour lanciato per questa occasione.
Ho scelto una ricetta della tradizione, di quelle dove bastano le dita di una mano per gli ingredienti ma dove il brodo è proprio uno di questi.
Conoscete gli gnocchetti di gries?
Gries è il termine tedesco che indica il semolino, quindi è presto detto: sono gnocchi di semolino in brodo e la ricetta è tipica del Friuli e del Trentino.
E’ molto semplice da preparare e potranno aiutarvi anche i bimbi nella realizzazione degli gnocchetti; nella ricetta originale è indicato l’utilizzo del brodo di carne, ed è anche vero che il maiale è molto usato nelle regioni d’origine così ho pensato al nuovo dado al maiale, che vi permetterà  di realizzare questo piatto in pochissimo tempo.

Fattoria Italia ha dedicato anche un quiz alle curiosità legate agli ingredienti dei suoi dadi, se vi va di mettervi alla prova, rispondete a questa domanda sui funghi:
“è vero che le tossine dei funghi vengono inattivate con la cottura o con l’essiccazione?”
Potete inviare la risposta a fattoriaitaliadadi@gmail.com e seguire il blogtour sulla pagina FB di Fattoria Italia.
E ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 3/4 porzioni:
120 g di semolino
1 uovo medio
50 g di burro morbido
brodo di maiale*
sale e noce moscata
Per completare:
parmigiano grattugiato a piacere
foglioline di maggiorana (o altra erba aromatica fresca)

*2 litri di brodo preparato con 3 dadi al maiale Fancy cubes line di Fattoria Italia

Preparazione:
lavorare il burro a crema aiutandovi con un cucchiaio, aggiungere metà del semolino e mescolare bene.
Aggiungere ora anche l’uovo interno e il restante semolino, salare (poco) e a piacere mettere noce moscata.
Mescolare bene e poi staccare (eventualmente con le mani inumidite) delle piccolissime porzioni (della grandezza di una nocciola) di composto al semolino e fare una pallina. Disporre su un vassoio e continuare fino ad esaurimento.
Preparate ora il brodo e quando in ebollizione buttare gli gnocchetti di gries e contare 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Servire gli gnocchetti di gries con un mestolo di brodo, una bella spolverata di parmigiano e foglioline di maggiorana.
Nota: sono buonissimi anche asciutti con solo 2 cucchiai di brodo ad amalgamare il parmigiano.

CANNELLONI RICOTTA E SPINACI

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Un classico di sempre: cannelloni ricotta e spinaci, adatto ad essere preparato in anticipo, quando ci sono ospiti o anche per essere portato in ufficio.
Potete fare da voi la pasta all’uovo fresca, oppure comprare la sfoglia già pronta o ancora i cannelloni secchi solo da farcire.
La prima soluzione è sicuramente quella più gustosa ma alle volte il tempo è tiranno!

Per 8 persone:
250 g di sfoglie di pasta fresca sottili
400 g di spinaci freschi
250 g di ricotta 
1 uovo
60 g di parmigiano reggiano
Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina
6 dl di latte
noce moscata
sale e pepe
Per ultimare:
burro e parmigiano

Preparazione:
pulire gli spinaci e  cuocerli in una larga padella aggiungendo 1 bicchiere di acqua e 1 pizzico di sale grosso per 8 minuti, poi scolarli e strizzarli e metterli nel robot da cucina con la ricotta, 1 tuorlo, 60 g di parmigiano reggiano, sale e pepe; potete anche tagliarli al coltello e mescolarli in una ciotola con gli altri ingredienti.
Mettere questo composto in una sac a poche.
Lessare per 30 secondi le sfoglie di pasta e scolarle, dividerle in quadrati regolari.
Disporre il ripieno su un lato e chiudere a cannellone.
Tostare la farina con il burro in una casseruola e aggiungere il latte caldo a filo tenendo mescolato; cuocere fino a che la besciamella si sarà addensata, salare pepare e aggiungere una bella grattugiata di noce moscata.
Ungere con il pezzetto di burro  una teglia di adeguate dimensioni (i cannelloni ci devono stare tutti affiancati). 
Mettere un paio di cuccchiai di besciamella e poi disporre i cannelloni; versare sopra la besciamella restante e ricoprire con il parmigiano. 
Cuocere in forno a 180°C non ventilato per 20 minuti e negli ultimi 5 accendere il grill per formare la crosticina.
Lasciare riposare qualche minuto fuori dal forno prima di servire.

monoporzione per il lunch box

LASAGNE DI PATATE

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Lasagne di patate, un impasto morbido, semplice da lavorare e da formare.
Come accompagnamento un sugo finto alle verdure che rende la ricetta vegetariana.
E’  un piatto delicato che piacerà a tutti, grandi e piccini.

Ricetta tratta da “La cucina italiana”, febbraio 2014 

Ingredienti per 4/5 porzioni:
500 g di patate*
500 g di passata di pomodoro
120 g di carote (circa 3)
100 g di sedano**
120 g di cipolla
60 g di farina 00
2 uova
vino rosso***
salvia rosmarino alloro aglio
grana grattugiato
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale

*meglio se farinose e vecchie
** io ho usato il sedano rapa, ha un sapore più delicato del sedano classico
*** Bonarda Quaquarini, perfetta con questo piatto

Preparazione:
Tagliare a dadini minuti la cipolla, il sedano e le carote.
Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio in camicia; aggiungere la dadolata di verdure e dopo aver rosolato per bene, sfumate con il mezzo bicchiere di vino.
Aggiungere le erbe aromatiche, la passata, un paio di bicchieri di acqua, salare e lasciar cuocere almeno 40 minuti a fuoco dolce semicoperto.
Nel frattempo cuocere le patate con la buccia partendo da acqua fredda e contare circa 40 minuti dall’ebollizione; io ho usato la pentola a pressione e in 20 minuti dal fischio erano pronte.
Pelarle e passarle allo schiacciapatate.
Unire alle patate 1 cucchiaio di grana 50 g di pangrattato, 60 g di farina e 1 pizzico generoso di sale.
Mescolare e aggiungere il primo uovo; nella ricetta ce ne sono indicati 2 ma le se le patate sono molto umide vi consiglio di evitare il secondo o poi dovrete mettere troppa farina e pangrattato per dare consistenza al composto.
Una volta impastato il tutto, formare una palla e mettere a riposare in frigo per 15 minuti, questo tempo aiuta a far compattare il tutto.
Riprendere il composto di patate, se necessario aggiungere ancora pangrattato per ottenere la consistenza per poterlo tirare in uno strato di mezzo centimetro di spessore.
Ho lavorato su un foglio di carta forno cosparso di pangrattato.
Tagliare ora le losanghe che saranno le nostre lasagne di patate.
Cuocere le lasagne in abbondante acqua salata e scolarle quando vengono a galla.
Condirle con il sugo finto  e grana a piacere.

GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI

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Gnocchi di ricotta e spinaci, ricetta classica ma sempre di successo e un bel trucco per far mangiare gli spinaci ai più piccoli!
Fate cuocere gli spinaci anche il giorno prima e vedrete che questo primo piatto si prepara in un baleno; pasta e gnocchi fatti in casa spaventano sempre: “torno tardi dal lavoro, non ho tempo, voglio un piatto veloce….”
Provate e mi direte 🙂

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spinaci freschi
400 g di ricotta
1 uovo grande
70 g di farina integrale
1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativo)
50 g di formaggio grattugiato – Gran Moravia
noce moscata, sale e pepe
Per il condimento:
2 cucchiai di burro – Alpilatte
10 foglie di salvia
Gran Moravia grattugiato a piacere

Preparazione:
disporre gli spinaci lavati senza asciugarli in una larga padella, aggiungere 1 pizzico abbondante di sale grosso e 1 bicchiere di acqua.
Coprire e far cuocere 7-8 minuti.
Lasciarli raffreddare e poi strizzarli.
Tritare gli spinaci con un tritatutto (o al coltello se preferite vedere i pezzettini) e metterli in una ciotola con la ricotta, l’uovo, il formaggio, 1 macinata di pepe, noce moscata, e 2 pizzichi di sale. 
Mescolare bene e aggiungere gradualmente la farina fino  araggiungere una consistenza omogenea, morbida ma che vi permetta di lavorare l’impasto a formare delle palline.
Per raggiungere la consistenza se l’impasto è ancora troppo morbido non aggiungete altra farina ma formaggio grattugiato o 1 cucchiaio di fiocchi di patate che assorbono l’umidità in eccesso lasciando però la morbidezza agli gnocchi in cottura.
Formare delle palline con le mani umide e passarle nella farina, disporle su un foglio di carta forno infarinato.
Cuocere in abbondante acqua salata contando un minuto da quando vengono a galla.
Questo quantitativo conviene cuocerlo in 2 volte.
Condire gli gnocchi facendoli saltare nel burro spumeggiante con la salvia.
Spolverizzare ancora di formaggio e servire subito.

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