la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

PENNE ALLA CREMA DI RADICCHIO E RICOTTA

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Penne alla crema di radicchio e ricotta: un primo piatto con 2 ingredienti che adoro, il radicchio e i funghi.
Ci lamentiamo sempre di quanta fatica facciamo a far mangiare le verdure ai bimbi, ma perchè non usare qualche trucchetto per proporre quelle più difficili?
Il radicchio è amarognolo, difficile che sia gradito ai più piccoli e cosa c’è di più semplice di una salsa alla ricotta, che addolcisce tutto? 
Proponetelo però con calma, partendo da pochissimo radicchio e tanta ricotta! Vedrete che non diranno di no.
I funghi sono un extra per me che li adoro 🙂

Ingredienti per 2 persone:
160 g di penne – Andalini
1/2 cespo di radicchio rosso
1/2 scalogno
100 g di ricotta
grana q.b. – Gran Moravia
pepe e sale
olio extravergine di oliva 
Per completare:
10 g di funghi porcini essiccati
prezzemolo

Preparazione:
mettere in ammollo in acqua i porcini essiccati per mezz’ora.
Rosolare lo scalogno tritato in 2 cucchiai di olio e poi aggiungere il radicchio tagliato a listarelle; saltarlo 1 minuto e poi aggiungere 1/2 bicchiere di acqua, coprire e lasciare stufare per 7-8 minuti; togliere il coperchio e alzare la fiamma per far evaporare l’acqua eventualmente rimasta.
Pepare e salare.
Ora bisogna semplicemente frullare radicchio e ricotta, per le quantità regolatevi sul vostro gusto personale, io ho calcolato a persona 1 cucchiaio di radicchio cotto con 1 cucchiaio abbondante di ricotta; aggiustare la consistenza con il grana e condire le penne cotte al dente.
Servire con i porcini strizzati e fatti saltare con 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di aglio; completare con prezzemolo e servire.

RAVIOLI AL SALMONE E PEPE ROSA

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Ravioli al salmone e pepe rosa: primo piatto classico, è gradito a grandi e piccini, senza il pepe per loro.
La pasta fresca è semplicissima da preparare, io uso la classica proporzione: 1uovo per ogni etto di farina. Per i ravioli va tirata sottile in modo che non prevalga sul ripieno.
Una volta pronti disponeteli su un vassoio di carta per alimenti oppure su un vassoio coperto coperto da un canovaccio; spolverizzateli sempre di farina.

Ingredienti per 4 persone:
280 g di farina 00
3 uova medie
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
200 g di patate
200 g di salmone affumicato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
1/2 scalogno 
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di burro – Alpilatte
100 ml di panna fresca
pepe rosa in salamoia
sale

Preparazione:
Mettere le patate ancora con la buccia in una casseruola e coprirle di acqua fredda, portare a bollore e cuocere circa 30-40 minuti ma dipende dalla grandezza delle patate (puntarle con la forchetta, deve entrare senza fare resistenza). Scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. 
Raccogliere la purea in una ciotola dove aggiungerete il salmone tagliuzzato finemente al coltello (e non al mixer se no diventa una poltiglia); aggiungere anche lo scalogno che avrete tritato e soffritto con un cucchiaino di olio. Aggiustare di sale e se il composto vi sembra troppo asciutto si possono aggiungere un paio di cucchiai di latte. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la pasta. 
Nel post pasta fatta in casa all’uovo trovate tutte le indicazioni e il procedimento nel dettaglio.
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete le uova, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio e mescolate con una forchetta, quando la farina sarà assorbita passate a lavorarla sul piano di lavoro.
Lasciate riposare 30 minuti e poi stendetela sottile.
Fare dei piccoli mucchietti del nostro ripieno aiutandoci con due cucchiaini; la quantità dipenderà dalla dimensione del raviolo finale, io ho fatto dei mucchietti a distanza regolare su un lato per poi ripiegare a metà la striscia di pasta; con le dita far uscire bene l’aria intorno al ripieno e con un tagliapasta ritagliare i ravioli e sigillarli bene con le mani o con i rebbi della forchetta.
Disporre i ravioli così preparati su un vassoio infarinato fino al momento della cottura.
Portare a ebollizione acqua in una capace pentola, salarla e buttarci i ravioli che cuoceranno in circa 3 minuti dalla ripresa del bollore; sarà sempre meglio assaggiarne uno.
Nel frattempo in una larga padella sciogliere il burro, aggiungere la panna fresca, 1 pizzico di sale e qualche grano di pepe leggermente schiacciato; saltare i ravioli dopo averli scolati e decorarli con altro pepe rosa.

CREMA DI BROCCOLI CON BURRATA

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Crema di broccoli, ricetta light con tante fibre che aiutano a regolare l’appetito e un bel verde che mette allegria.
Qualche fogliolina di maggiorana fresca per insaporire e un trucchetto per rendere tutto cremoso e della densità giusta: i fiocchi di avena, è un trucchetto che ho visto a un corso di cucina naturale per preparare un purè ma è ottimo per le salse e i passati e soprattutto velocissimo.
La burrata: semplicemente una meraviglia! Adagiata sulla crema di broccoli, 1 filo d’olio e di pepe e il pranzo light ma con tantissimo gusto è servito.


Ingredienti per 2 persone:
450 g di broccoli
3 rametti di maggiorana (o comunque a piacere)
5 cucchiai di fiocchi di avena – Germinal bio
pepe e sale
olio extravergine di oliva
1 burrata – Caseificio Pioggia

Preparazione:
lavare il broccolo e ridurlo a pezzi anche grossolani; essendo una crema potete (anzi è meglio) mettere anche il gambo tagliato a cubetti piccoli così cuocciono nello stesso tempo delle cimette.
Aggiungere anche le foglioline di maggiorana e 3 bicchieri di acqua.
Portare a bollore e cuocere a fuoco dolce con coperchio fino a che i broccoli sono morbidi.
Io ho usato la pentola a pressione: 10 minuti dal fischio.
Togliere dal fuoco, aggiungere i fiocchi di avena (metà per volta così regolate la densità che perferite) e 1 pizzico di sale.
Frullare con il mixer a immersione.
Dividere in 2 piatti fondi, adagiare in ognuno mezza burrata, 1 macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

La burrata mi è arrivata questa mattina direttamente dalla Murgia, è uno dei prodotti del Caseificio Pioggia che si trova a Martina Franca; il latte è selezionato da allevamenti semi-bradi della regione. Il latte consegnato al caseificio viene lavorato nel giro di 10 ore con una lavorazione artigianale e controllata. 
La qualità fa la differenza, e mi è bastato assaggiare la burratina Pioggia per capirlo! 3 ingredienti semplicissimi e un piatto da bis!
I prodotti Pioggia sono davvero tanti e io ne proverò alcuni fra cui la mozzarella murgese, il caciocavallo ubriaco, la cacioricotta e il caprino fresco affumicato, potete trovarli tutti sul sito

e acquistarli online, la spedizione avviene in 24 ore e posso assicurare che vi arriverà un pacco ben chiuso e freddo, senza nessun problema per i prodotti più freschi e delicati come burrate e mozzarelline!

PASTA FATTA IN CASA ALL’UOVO

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Pasta fatta in casa: pensate sia difficile e ci voglia troppo tempo? 
no è facilissimo!
se la volete preparare per 30 persone sicuramente è impegnativo ma per la vostra famiglia ci vorranno 5 minuti per impastarla e se scegliete un formato come le tagliatelle, pochissimo anche per tagliarla!

Cosa vi serve per 4 persone?
3 uova medie
200 g di farina 00 + quella per la lavorazione
50 g di farina di semola rimacinata
2 pizzichi di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (opzionale)

Di solito si dice 1 uovo a persona ma la porzione è davvero abbondante!
La farina di semola può essere sostituita con tutta farina 00, però se l’avete usatela perchè rende la sfoglia granulosa al punto giusto.
L’olio: c’è chi lo usa e chi no, io un filo ce lo metto.
Io parto da 250 g di farina totali su 3 uova medie, preferisco aggiungerla poi sulla spianatoia se l’impasto risulta troppo morbido che non avere un impasto troppo sodo e dover aggiungere poi acqua o ancora uova.

Come si fa?
Mettete le farine con 1 pizzico di sale in una ciotola e mescolatele con le dita, fate un buco al centro e rompeteci le uova e aggiungete l’olio se lo usate.
Con i rebbi di una forchetta iniziare a incorporare la farina alle uova.
Quando il composto ha assobito grossolanamente la farina passate sul piano di lavoro infarinato e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate una palla, copritela e lasciatela riposare almeno mezz’ora.
Il riposo serve a far distendere le fibre e a tirare poi agevolmente la sfoglia.

Ora olio di gomito se usate il mattarello per tirare la sfoglia.
Oppure se avete la macchinetta sarà davvero un gioco.
Dividete la pasta in 4 parti e schiacciatela con le dita, poi passatela fra i rulli con lo spazio più grande per 3 o 4 volte e poi passare aggli spessori inferiori, sempre una tacca alla volta.
Lo spessore finale potrà essere fine (ultima tacca) o un po’ più spesso (penultima tacca) e questo dipende dal vostro gusto personale.
Per le tagliatelle preferisco quello un po’ più spesso; ma se devo fare della pasta ripiena come i ravioli uso il fine, soprattutto perchè per la chiusura del raviolo dobbiamo sovrapporre due sfoglie.
Infarinate sempre bene la sfoglia fra un passaggio e l’altro e poi stendetela sull’apposita rastrelliera di legno se l’avete oppure su un piano con un canovaccio asciutto e infarinato.

Ora potete procedere al taglio che avete scelto.
Qui io ho fatto delle semplicissime tagliatelle tagliate al coltello, erano poche  e non volevo sporcare i rulli della macchinetta;
poi abbiamo i ravioli, 2 sfoglie sottili fatte aderire con un velo di uovo sbattuto o acqua e poi tagliati o con lo stampino apposito o con un semplice tagliapasta, i bordi vanno poi schiacciati con i rebbi di una forchetta per non far fuoriuscire il ripieno in cottura;
ed ecco anche dei garganelli, quadratini di pasta arrotolati su un bastoncino di legno (o manico di un cucchiaio di legno) e fatti rotolare sull’apposito attrezzo o, come me, sul rigagnocchi.

Conservazione:
la pasta fatta in casa all’uovo può essere congelata ben distesa su un vassoio per poi essere messa in un sacchetto per alimenti;
può essere fatta seccare all’aria (o con l’essiccatore) girandola spesso o lasciandola, nel caso di formati lunghi appesa alla rastrelliera.
Contiene uovo fresco perciò io consiglio di usarla entro 4 o 5 giorni.

Cottura:
abbondante acqua bollente salata.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio per non farla attaccare? fatelo pure ma basta girarla bene subito e non farne cuocere 20 porzioni in una volta che non si attaccherà.
Ci vorranno 2 o 3 minuti dalla ripresa del bollore, ma vi consiglio di assaggiarla perchè dipende molto dallo spessore da voi prescelto.
Se state facendo cuocere pasta secca ci vorranno anche 7-8 minuti.

GNOCCHETTI AGLI SPINACI

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Gnocchetti agli spinaci all’acqua, un primo leggero e che richiede pochissimo tempo rispetto agli gnocchetti tradizionali con le patate.
La farina di spinaci è comodissima in queste preparazioni perché è più facile dosare i liquidi nella ricetta, la trovate in commercio ma anche in vendita su internet.
Se non la trovate frullate 100 g di spinaci lessati (o meglio cotti al vapore) senza strizzarli ad ottenere una crema bella fluida, mettete in un contenitore graduato e portate con altra acqua a 350 ml oppure sulla pesa e portate a 350 grammi.

Ingredienti per 4 persone:
100 g di semola rimacinata
230 g di farina 00
2 cucchiai di farina di spinaci
350 ml di acqua
Per condire:
sale
burro
salvia
maggiorana
pepe
3 cucchiai di parmigiano

Preparazione:
Far bollire l’acqua (oppure l’acqua con gli spinaci frullati), salare con 2 pizzichi.
Mescolare la farina di semola, la 00 e quella di spinaci.
Appena l’acqua bolle spegnere, aggiungere le farine tutte in un colpo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.
Mettete il composto sul piano di lavoro infarinato e appena riuscite a toccarlo (scotta) lavoratelo fino al renderlo omogeneo, ci vogliono 2 minuti, è davvero un’operazione veloce.
Prelevate una quantità grande come una nocciola e formate una pallina e così via fino ad esaurire il composto.
Mettete tutti gli gnocchetti su un telo fino al momento di cuocerli.
Fate fondere il burro, aggiungete le erbe aromatiche, salate e pepate e appena spumeggia spegnete.
Cuocere gli gnocchetti di spinaci all’acqua in abbondante acqua salata, contate 5 minuti da quando vengono a galla.
Scolarli e farli saltare in padella con il burro; aggiungere 3 cucchiai di grana e spadellare bene per formare una bella cremina.
Servire ben caldi.

RISOTTO SALSICCIA …….E CHAMPIGNON

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Risotto con la salsiccia per tutti……e anche con gli champignon per me e per Stefano:-)
Mi mancano un po’ i funghi, io li adoro ma mio marito proprio non li tollera.
Per accontentare tutti ho fatto un tranquillo risotto alla salsiccia, degli champignon trifolati (pronti in 5 minuti) a parte e poi ho assemblato il piatto alla fine.
Il risultato mi ha soddisfatto davvero tanto, non è il “risotto ai funghi”, qui gli champignon sono un accompagnamento al riso ma volendo potete anche aggiungerli già trifolati 2 minuti prima della fine della cottura del risotto, così i sapori resteranno ben separati:-)

Ingredienti per 3 persone:
180 g di riso arborio – Ecorì
150 g di salsiccia a nastro
750 ml di brodo leggero*
1 scalogno
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per gli champignon trifolati:
250 di champignon
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pepe
sale

* brodo vegetale bio (oppure ai porcini) preparato con dado Fattoria Italia

Preparazione:
Partiamo dal risotto facendo rosolare lo scalogno affettato sottilmente nell’olio; aggiungere poi la salsiccia spellata e ridotta a pezzetti; rosolare bene; mettere ora il riso e tostarlo per un paio di minuti.
Aggiungere ora gradatamente il brodo e portare a cottura. Ci vorranno circa 15 minuti per un risotto al dente.
Pulire gli champignon, affettarli sottilmente.
Soffriggere l’aglio a fettine sottili, aggiungere gli champignon, salare, pepare e cuocere tenendoli girati per circa 5 minuti; mettere il prezzemolo, saltarli ancora 1 minuto e spegnere.
Una volta pronto anche il risotto disporlo sul piatto con l’aiuto di un coppapasta e aggiungere 2 o 3 cucchiai di champignon trifolati sopra.
Servire subito.

RISOTTO CREMOSO AGLI ASPARAGI

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Risotto cremoso agli asparagi: la prima volta l’ho preparato per far mangiare gli asparagi ai bimbi ma è piaciuto anche ai grandi!
Meglio prepararlo con asparagi freschi ma se non è stagione potete usare tranquillamente quelli surgelati, anche se in cottura si rovinano facilmente, non importa visto che dobbiamo frullarli.

Ingredienti per 2 persone:
150 g di riso arborio – Ecorì
500 ml di brodo vegetale*
1/4 di bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 scalogno
250 g di asparagi**
grana grattugiato
1 cucchiaio di burro freddo

*preparato con 1 dado Fattoria Italia 
** surgelati

Preparazione:
Cuocere gli asparagi, ideale sarebbe a vapore ma potete anche lessarli in acqua salata per 7/8 minuti.
Scolarli, tenere da parte qualche punta per la decorazione e frullare i restanti.
Scaldare l’olio e soffriggere lo scalogno affettato sottilmente; aggiungere anche il riso arborio e tostarlo un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco e poi portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo.
Dopo 5 minuti di cottura aggiungere 1/3 della crema di asparagi e dopo altri 5 minuti la restante.
Terminata la cottura, spegnere togliere dal fuoco e mantecare con il burro e una generosa manciata di parmigiano.
Servire immediatamente.
Per la decorazione: mettere un foglio di carta forno sul piatto del microonde, posare lo stampino a forma di alberello (o altra forma) e fare uno strato leggero di grana all’interno. Ci vorrà 1 minuto o meno a 800 W. Potete anche farli in padella e staccarli solo quando si sono raffreddati.

CHICCHE DI SEMOLA SENATORE CAPPELLI

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Seconda e ultima ricetta per il contest di Mangiare Matera organizzato grazie alla collaborazione di Teresa De Masi di “Scatti golosi“.
Dopo la lasagnetta autunnale eccomi con un piatto sprint: le chicche di semola rimacinata di grano senatore Cappelli al profumo di zucca e condite con chicche di luganega.
Solo io e il più piccolo di casa a pranzo, patatone sta mettendo un molare e volevo preparargli un piattino morbido e gustoso; i bambini adorano la zucca che ho usato però in una forma insolita: la farina, io l’ho preparata home made (farina di zucca con l’essiccatore) ma la trovate tranquillamente in commercio; in queste preparazioni trovo sia molto comoda perché vi facilita il dosaggio dei liquidi.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 2 persone:
130 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli “Vero Lucano”
2 cucchiai di farina di zucca
1 pizzico di sale
150 ml di acqua
150 g di luganega
1/2 scalogno
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione:
far bollire l’acqua, salarla; appena bolle, toglierla dal fuoco e aggiungere in un colpo solo la semola rimacinata e la farina di zucca, mescolare con il cucchiaio e poi mettere sul piano di lavoro.
Lavorare un paio di minuti a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tirare la pasta in un salsicciotto da cui preleverete piccole porzioni di impasto; formare tante piccole palline grandi come una nocciola.
Nel frattempo preparare il sugo tritando qualche ago di rosmarino (a piacere) con lo scalogno; far soffriggere in 1 cucchiaio di olio evo, aggiungere la salsiccia anch’essa lavorata a piccole palline, delle dimensioni delle chicche di semola.
Appena rosolata sfumare con un bicchierino di vino bianco e portare a cottura.
Cuocere le chicche di semola in acqua salata, contare 1 minuto da quando vengono a galla, scolarle e farle saltare con la salsiccia profumata al rosmarino.
Servire immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al contest Mangiare Matera
in collaborazione con il blog Scatti golosi

http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html?

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