la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

LASAGNETTA AUTUNNALE

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Lasagnetta autunnale, voglia di forno e  di caldo in una giornata di neve; oggi sembra più Natale che non fine novembre.
I profumi di questo piatto sono autunnali: la zucca e le castagne.
Un ingrediente d’eccezione: la semola di grano duro Senatore Cappelli “Vero Lucano” e un contest d’eccezione: Mangiare Matera organizzato grazie alla collaborazione di Teresa De Masi di “Scatti golosi“.
Con questa lasagnetta ho voluto far incontrare l’Ossola e Matera; ricetta tipica di queste valli è rappresentata dagli gnocchetti all’ossolana preparati con patate, zucca e farina di castagne e serviti con formaggio nostrano.
Rimescolando i pochi ingredienti si possono ottenere piatti molto diversi e quindi vi propongo la mia lasagnetta autunnale.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
170 g di semola di grano duro Cappelli “Vero Lucano”
50 g di farina di castagne
2 uova
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Per la besciamella:
50 g di burro
500 ml di latte intero
25 g di farina di castagne
25 g di farina 00
1 rametto di rosmarino
sale
Per completare:
700 g di zucca
olio evo
formaggio nostrano ossolano q.b.

Preparazione:
partiamo dalla pasta che deve riposare prima di essere stesa: mescolare bene le farine, il pizzico di sale, formare un buco al centro, rompere le uova all’interno e versare l’olio; incorporare con la punta delle dita la farina e lavorare il composto finchè non sarà omogeneo.
Risulterà molto morbido ma va benissimo così, avvolgetelo in un pezzo di pellicola e mettetelo in frigo a riposare almeno mezz’ora.
Trascorso questo tipo tiratelo in una sfoglia abbastanza spessa e ricavatene 16 dischi con un coppapasta da circa 10 cm di diametro.
Lessare i dischi di pasta in acqua bollente per 1 minuto; scolarli e metterli su un canovaccio pulito ad asciugare un pochino.
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti piccolini, condirli con 1 solo cucchiaio di olio extravergine di oliva e disporli in una teglia in forno a 180°C ventilato per 10-15 minuti, tenete controllato, devono risultare cubetti cotti e leggermente croccantini.
Preparate anche la besciamella nel classico modo: burro fuso, aggiungere le farine, tostare 3 minuti e aggiungere a filo il latte bollente; lasciar addensare e alla fine salare e aggiungere gli aghi di rosmarino tritati (per la quantità andate a piacere, a me il rosmarino piace molto).
Ora possiamo comporre la lasagnetta: disco di pasta, 1 cucchiaio abbondante di besciamella alla castagna, 1 cucchiaio di dadini di zucca, una grattugiata di formaggio ossolano; ogni lasagnetta dovrà avere 4 dischi di pasta.
In forno basteranno 4-5 minuti per portarla a temperatura di servizio.

Con questa ricetta partecipo al contest Mangiare Matera
in collaborazione con il blog Scatti golosi

http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html?

RISOTTO CON LE PATATE

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Il risotto con le patate è un piatto della tradizione e della povera gente, riso e patate saziano e danno energia.
Ho visto questo riso su “Il quaderno delle ricette del Lago Maggiore”, una raccolta molto interessante di ricette delle mamme e delle nonne, i titoli sono nel dialetto delle mie zone, io abito a Gravellona Toce fra 3 bellissimi laghi: Maggiore, d’Orta e Mergozzo.
Vi presento allora il “ris de la vita grama“, ovvero il riso della vita dura e misera.

Ingredienti per 4 persone:
280 g di riso Vialone*
350 g di patate
1 litro di brodo di carne**
1 cucchiaio di burro
parmigiano q.b

* ho usato il riso Vialone bio del vercellese Ecorì
**brodo classico Fattoria Italia

Preparazione:
partire dal brodo e quando arriva a bollore metterci le patate pelate e intere a cuocere per circa 15 minuti.
Aggiungere ora il riso Vialone cuocere per altri 15-16 minuti, o comunque il tempo indicato sulla confezione del riso.
Mentre il riso cuoce togliere le patate e schiacciarle con una forchetta, rimettere poi questo ”purè” all’interno della pentola con il riso.
Il brodo dovrebbe bastare per portare a cottura il riso ma eventualmente, se si asciugasse troppo, aggiungete qualche mestolino di acqua oppure se resta troppo acquoso, alzate la fiamma.
Assaggiate per aggiustare eventualmente di sale.
A fine cottura spegnete e lontano dal fuoco mantecate con il burro.
Servite immediatamente con una bella spolverata di parmigiano.

STROZZAPRETI ZUCCHINE E SPECK CROCCANTE

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Ci vogliono davvero pochi ingredienti per preparare un buon primo piatto e gli strozzapreti zucchine e speck croccante piaceranno a grandi e bambini.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di strozzapreti*
3 zucchine
100 g di speck
pepe
sale
olio extravergine di oliva – Bompensa

*ho usato gli strozzapreti al farro biologici – Bompensa

Preparazione:
tagliare le zucchine in 4 per il lungo ed eliminare la parte centrale con i semini e ridurre a cubetti piccolini.
Scaldare 2 cucchiai di olio, saltare le zucchine 3 o 4 minuti, devono restare croccanti; spegnere, pepare e salare.
Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata e nel frattempo scaldare una larga padella dove farete tostare le fette di speck senza aggiungere grassi.
Quando saranno croccanti toglierle dalla padella, lasciarne alcune intere da parte per la decorazione e ridurre le altri a striscioline larghe a vostro piacimento.
Aggiungere le striscioline alle zucchine già tolte dal fuoco.
Condire la pasta con le zucchine e lo speck; servire con le fette di speck croccante intere.

Ho utilizzato la pasta di farro Bompensa, è una pasta biologica proveniente dalla riserva Naturale Lago di Penne.
Io amo molto il farro tanto che uso la farina per fare il pane, la focaccia e gli gnocchi e piace molto anche ai miei bimbi, il sapore è delicato ma offre fibre, sali minerali e vitamine.
Ottima anche la pasta di grano del Senatore Cappelli, una varietà di grano che non veniva quasi più coltivata ma che oggi si sta riscoprendo; anche questa pasta è selezionata da Bompensa e prodotta dalla Riserva Naturale Lago di Penne.
L’ho servita con un sugo ricotta e noci e con ricotta e pomodoro, in un quarto d’ora ho messo in tavola un primo piatto piatto gustoso e nutriente!


RAGU’ DI OSSOBUCO DI VITELLO

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A giugno ho partecipato a un concorso indetto da Curtiriso in collaborazione con La cucina italiana e con i miei timballini di riso al limone sono stata selezionata fra le 10 migliori ricette: il 25 settembre sono andata a Milano e ho partecipato a un corso di cucina nella sede storica de La cucina italiana, corso tenuto dallo chef Fabio Zago.
Con me quella bellissima mattina: Tania, speck and the city; Lina, Spadellatissima; Danja, un pinguino in cucina. Un saluto grandissimo a tutte loro!
Un ringraziamento particolare alla redazione de La cucina italiana e ad Anna Prandoni il suo direttore che ci ha accompagnate in un tour fra gli uffici e le cucine raccontandoci il suo lavoro e quello del suo team.
L’argomento del corso: preparazioni con il riso e qui vi presento un ragù, sì perchè è stato servito con un timballo di riso alla milanese.
Un soffio di modernità per un classico di sempre: risotto alla milanese con ossobuco.

Ingredienti per 4 persone:
4 piccoli ossobuchi di vitello (circa 800 g)
1 carota, 1/2 gambo di sedano, 1/2 cipolla*
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro**
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
olio e burro
sale e pepe

*circa 100 g in tutto
** oppure 4 cucchiai di passata

Preparazione:
tritate finemente carota, sedano e cipolla; scaldare 1 cucchiaino di burro e 1 cucchiaio di olio e rosolare a fuoco dolcissimo il trito aggiungendo anche lo spicchio di aglio intero e la foglia di alloro.
Disossare gli ossobuchi di vitello, tagliare a dadini piccoli la carne, passarla nella maizena.
Scaldare una padella senza condimenti e saltare a fuoco alto i dadini di carne con le ossa; salare e pepare; sfumare con il vino bianco e quando completamente evaporato aggiungere i dadini di carne al soffritto.
Unire il concentrato e 2 cucchiai di brodo.
Cuocere a fuco dolce con il coperchio per almeno 1 ora (io ho lasciato cuocere 1 ora e mezza); tenere bagnato con 1 cucchiaio di brodo quando serve.

Servire con timballini di riso preparati pressando bene in stampini imburrati e paassati con il pangrattato del risotto alla milanese, passandoli in forno per 10 minuti prima di servire.

TAGLIOLINI SALMONE E PANNA ACIDA

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Panna acida? la vedo lì accanto alla panna fresca al supermercato, che faccio: la provo oppure no? la proverei anche ma cosa ci faccio?
Poi arriva la soluzione: hanno regalato a mia suocera dei tagliolini artigianali, sono perfetti per un classico di ispirazione russa: tagliolini salmone e panna acida.
Allora facciamo così: mi prendo i tagliolini e invito a pranzo i suoceri, un dolcino e il pranzo è servito!

Ingredienti per 4/5 persone:
250 g di tagliolini
250 g di patate
180 g di salmone affumicato
200 ml di panna acida
pepe e sale
burro
aneto fresco o secco

Preparazione:
pelare le patate e ridurle a cubetti piccoli (circa mezzo centimetro di lato) e cuocerli in acqua bollente salata per 3 minuti, aggiungere anche i tagliolini e cuocere ancora 3 o 4 minuti, assaggiate e scolate quando la pasta è cotta ma al dente.
Nel frattempo sciogliete il burro in una padella, aggiungete metà del salmone a dadini, salate poco e  pepate; dopo un paio di minuti aggiungete metà della panna e spegnete.
Versate tagliolini e patate scolati nella padella con il salmone, accendete la fiamma su fuoco vivace, saltate, aggiungete la restante panna. Servite con i cubetti di salmone rimasti e l’aneto, io ho usato quello secco perchè non l’ho trovato fresco ma sicuramente quest’ultimo è molto più profumato, un’ultima macinata di pepe e via in tavola.

GNOCCHI DI RICOTTA E CANAPA

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Gli gnocchi di ricotta sono una preparazione molto conosciuta, soprattutto quelli di seirass, pochi ingredienti e una semplicità assoluta per un piatto delicato e raffinato.
Li preparo spesso, piacciono molto anche ai miei bimbi, Fabio mi aiuta, è ormai diventato maestro di travasi di farina e formaggio e taglio degli gnocchetti!
Apro l’antina con le farine, prendo la 00 e dietro lì nascosta la farina di semi di canapa, provata solo per il pane e per i dolci, la torta era venuta benissimo con un profumo e un sapore delicatissimo di noci tipico proprio di questa farina…allora perchè no? proviamola nell’impasto degli gnocchetti alla ricotta, è completamente senza glutine ma per questo tipo di preparazione non ha importanza.
E allora ecco i miei gnocchi di ricotta e canapa per il contest di Vaty: Contaminazioni e direi che questa è proprio una piccola contaminazione di un piatto delle nostre montagne.
qualche piccola curiosità sulla cannabis sativa che sicuramente è più conosciuta per il suo utilizzo in altri settori non alimentari soprattutto per ricavarne fibre tessili ed è orginaria delle regioni vicino all’Himalaya; viene utilizzata e coltivata in Cina dal neolitico; in Italia è arrivata nel I secolo a.C. ma soltanto nel Medioevo si è diffusa.
Dal punto di vista alimentare è ancora poco utilizzata ed è un peccato i suoi semi hanno un valore nutritivo altissimo, contengono antiossidanti, proteine (pressochè tutti gli aminoacidi inclusi quelli essenziali), carotone, fitosteroli e molti minerali.
Il condimento è uno dei più semplici: burro (di quello buono magari di montagna) e salvia.
Possono essere preparati anche dai meno esperti, l’impasto si prepara in una ciotola in 5 minuti ed è molto morbido, bisogna solo manovrarlo molto delicatamente e il gioco è fatto.

Ingredienti per 3/4 porzioni:
250 di ricotta
150 di farina 00 + quella di supporto
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo intero + 1 tuorlo
2 cucchiaini colmi di farina di semi di canapa
Burro q.b.
foglie di salvia fresca
pepe e sale

Preparazione:
in una ciotola (potete anche usare la planetaria con il gancio a foglia) mettere la farina 00 con la farina di semi canapa, aggiungere la ricotta, il parmigiano, l’uovo e il tuorlo e mescolare; aggiungere anche un generoso pizzico di sale.
Appena il composto è omogeneo, rimarrà comunque molto morbido, mettetelo sul piano di lavoro bene infarinato e dividetelo in pezzi più piccoli.
Fate un salsicciotto di ogni pezzetto e tagliatelo a bastoncini lunghi un paio di centimetri.
Infarinate e disponete su un vassoio in attesa della cottura.
Sono pressochè impossibili da rigare come gli gnocchi di patate classici perchè troppo morbidi per cui maneggiateli con calma e disponeteli distanziati.
Far spumeggiare il burro con la salvia e 1 bella macinata di pepe.
Cuocere gli gnocchi di ricotta in abbondante acqua salata e contare 2 minuti da quando vengono a galla; condire con il burro spumeggiante e servire immediatamente.

Con gli gnocchi di ricotta e canapa partecipo al contest di Vaty Contaminazioni

PENNE AI GAMBERETTI GRATINATE

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Un primo piatto che va in forno, l’estate è agli sgoccioli e la voglia di calduccio si fa sentire!
La pasta ai gamberetti è un classico ma questa volta ho deciso di gratinarla con una besciamella molto leggera senza latte e senza burro, adoro la crosticina, mangerei anche solo quella:-)
La besciamella così preparata risulta molto leggera e con poche calorie ma vi assicuro molto gustosa!

Ingredienti per 4 persone:
320 g di penne
350 g di gamberetti o mazzancolle
1 dado ai gamberetti – Fattoria Italia
40 g di olio extravergine di oliva + 2 cucchiai
50 g di farina 00
2 cucchiai di whisky
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Preparazione:
in un pentolino mettere 40 g di olio con la farina, il dado sbriciolato e 500 ml di acqua, con le fruste sciogliere tutto molto bene (eventualmente si può usare anche un mixer a immersione); portare a bollore e cuocere per 4 minuti a fuoco dolce.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo scaldare 2 cucchiai di olio e saltare i gamberetti ai quali avrete tolto il carapace; sfumare con i 2 cucchiai di whisky, un paio di minuti per la cottura saranno sufficienti.
Scolare la pasta e condirla con la besciamella light e i gamberetti. Cospargere con il il parmigiano e il pangrattato mescolati e gratinare in forno per 8 minuti.

INSALATA DI PASTA SALMONE E POMODORI

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Un’ insalata di pasta piatto unico: quello che ci vuole per le giornate calde.
Pochi ingredienti perchè i maschietti di casa (cioè tutti tranne me) amano le cose semplici e poco pasticciate, i bimbi adorano il salmone e il pomodoro e così ecco il risultato:-)

Ingredienti per 4 persone:
200 g di pasta*
180 g di bastoncini di salmone affumicato**
3 pomodori
basilico fresco
pepe
sale
olio extravergine di oliva

* io ho usato una pasta senza glutine de La Fabbrica della pasta di Gragnano formato ‘e fidanzati capresi

** li ho visti al super e li ho presi, sono ottimi nelle insalate di pasta o riso, assomigliano al surimi e li trovate nel banco frigo

Preparazione:
cuocete la pasta per il tempo indicato, scolatela e passatela subito sotto acqua fredda corrente.
Nel frattempo tagliate a rondelle i bastoncini di salmone affumicato e metteteli in una ciotola.
Tagliate i pomodori in 4 e togliete i semi centrali, riduceteli a cubetti e aggiungeteli al salmone.
Tagliate con le mani o con un coltello di ceramica (per evitare che annerisca) basilico a piacere, aggiungete anche questo; pepate e salate poco.
Mettete ora anche la pasta scolata e raffreddata, condite con olio, mescolate bene e servite subito.
Nota: la pasta senza glutine soffre un po’ la sosta in frigorifero quindi vi consiglio di cuocerla e poi raffreddarla al momento; prima se volete potete preparare il condimento.

SPAGHETTI COZZE E ZUCCHINE

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Un classico di sempre: spaghetti cozze e zucchine, un primo piatto semplice, economico e supergustoso; un bicchiere di vino bianco ed è subito una bella cenetta!

Ingredienti per 4 persone:
300 g di spaghetti vermicelli Granoro
1kg di cozze**
4 zucchine piccole
4 cucchiai di olio extravergine di oliva – Dante
100 ml di vino bianco secco*
5 rametti di maggiorana
1 ciuffetto di prezzemolo
peperoncino a piacere
2 spicchi di aglio
pepe
sale

*Soave classico Sartori
** io le faccio già pulire al banco con la centrifuga, so che non è il massimo ma almeno a casa basta sciacquarle, scartare quelle rotte e metterle in padella:-)

Preparazione:
scaldare l’olio in una larga padella, rosolare 1 minuto l’aglio schiacciato, 1 pezzetto di peperoncino, 3 rametti di maggiorana e 2 steli di prezzemolo.
Aggiungere le cozze già pulite e il vino bianco, coprire con un  coperchio e lasciar andare a fuoco vivace qualche minuto fino a che le cozze non saranno tutte aperte.
Scoprire e lasciare intiepidire.
Filtrare il sughetto delle cozze e aggiungerlo all’acqua nella quale cuocerete  la pasta.
Scaldare ora in una padella 2 cucchiai di olio e cuocere a fuoco vivace le zucchine tagliate a rondelle sottili, pepare, aggiungere le foglioline della maggiorana rimasta e 1 cucchiaio diprezzemolo tritato.
Aggiungere metà delle cozze sgusciate.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e fatela saltare con le zucchine e le cozze sgusciate, aggiungete anche le cozze intere e servite con un bicchiere di vino bianco fresco.

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