Dal 19 al 22 maggio si è svolto TUTTOFOOD 2013 a Milano, un’immensa fiera dove tutto quello che potete pensare o immaginare…trovate!
E’ stata la prima volta per me e le poche ore a disposizione non sono certo bastate per vedere 1/1000 di quello che avrei voluto!
Mi sono poi dedicata al padiglione del lattiero-caseario e ho partecipato anche ad un convegno dal titolo curioso: “Similare sarà lei – come e perchè i formaggi non DOP rappresentino vera tradizione e formidabile beneficio per consumatore e mercato”, organizzato dal gruppo Brazzale.
Brazzale è nel settore lattiero-caseario da 7 generazioni sia nel mondo DOP (con il grana padano a marchio Alpilatte) sia nel mondo non DOP con il Gran Moravia, formaggio a pasta dura prodotto in Moravia e poi stagionato e confezionato in Italia.
Siamo abituati a pensare a queste due realtà come fossero due mondi: uno fatto di qualità e controlli (quello delle DOP) e l’altro no; è una visione abbastanza distorta che ci porta a fidarci o reputare buoni solo alcuni prodotti.
I prodotti DOP non sono solo definiti da un punto di vista di proprietà del prodotto finito ma anche da processi di produzione che seguono determinate regole che riguardano il processo tecnologico che porta alla formazione del grana come per esempio le temperature di lavorazione ma anche le strumentazioni utilizzate.
Questo dovrebbe essere sinonimo di tradizionalità perchè garantisce un processo di produzione sempre uguale ma decisamente non esclude che prodotti a marchio di fabbrica possano essere tradizionali, seguono anch’essi processi di produzione con precise regole che però non sono dettate da un consorzio e sono dinamiche e innovative.
Germano Mucchetti, professore di tecnologia casearia all’università di Parma, mi ha fatto sentire come a lezione 20 anni fa, quando queste normative le ho dovute studiare tutte…..ha illustrato tutte quelle che riguardano il grana padano e il parmigiano reggiano e da qui non si scappa: si tratta di una “ricetta” ben codificata e se si vuole produrre grana padano o parmigiano reggiano bisogna passare di lì e seguire questa ricetta che include ingredienti, quantitativi, procedimenti e materiali utilizzati.
Sono anche assolutamente d’accordo con Piero Ostellino, editorialista del Corriere della Sera che sostiene che in Italia abbiamo un eccesso di legislazione che ci blocca e ci cristallizza senza possibilità di uscita che addirittura porta a una limitata libera concorrenza ma una DOP deve essere definita, altrimenti ognuno farebbe quello che vuole come vuole.
Il formaggio a marchio aziendale è fatto secondo regole specifiche, uguali o diverse da quelle delle DOP.
Ci sono realtà aziendali in grado di produrre prodotti di qualità, tradizionali, controllati e tracciabili; una di queste realtà è proprio Brazzale con il suo Gran Moravia ma non è la sola!
Il grosso svantaggio delle  DOP, come sostiene anche Alberto Mingardi, direttore generale dell’istituto Bruno Leoni, in Italia è legato a una cristallizzazione della tradizione e questo porta inevitabilmente a un blocco dell’innovazione del processo e ad un’incapacità di ridurre i costi produttivi.
E mi chiedo perchè ci fermiamo qui?? Tutto quello che non è DOP è negativo? …basti pensare al termine “similare”….non è buono? non ha passato controlli? di fatto cosa pensiamo: che arrivi sulle nostre tavole qualcosa che è fatto a casaccio???
E no ragazzi, non funziona così e vorrei ancora pensare di poter scegliere e saper scegliere!
Quindi semplicemente voglio essere informata in maniera puntuale e chiara così da poter valutare liberamente.
Ha ragione anche R. Brazzale quando dice che sapere esattamente che quello specifico passaggio di produzione avviene a 44°C piuttosto che a 44,5°C a me, che mangio la scaglia di grana, non interessa ed è vero però, aggiungo, voglio sapere che tu produttore segui regole precise, non te le ha date un consorzio (come nelle DOP) ma ce le hai; poi va benissimo che queste regole cambino nel tempo, ben venga se si tratta di miglioramenti tecnologici!
L’informazione che offre Brazzale al consumatore è precisa e puntuale: indicazione di provenienza su tutte le confezioni;dal 2012  ad essa si
affianca l’etichetta multimediale di
origine del formaggio Gran Moravia, grazie alla quale è possibile conoscere
in tutto e per tutto il DNA del prodotto. Tramite QR Code, l’etichetta multimediale, si accede  a una
sezione del sito Brazzale, per vedere i luoghi di
origine del Gran Moravia, le aziende agricole, i video sugli stabilimenti di
produzione e sulla lavorazione del formaggio, foto inedite e testi dedicati.
Inoltre, dal giugno 2011 Gran Moravia vanta una filiera ecosostenibile certificata.
 

Roberto Brazzale

Da sx: R. Brazzale, A. Mingardi, A. Milan, P. Ostellino e G. Mucchetti

Oggi vi parlo di Brazzale: un’azienda che da 7 generazioni lavora nel mondo del latte e della produzione lattiero-casearia, l’attività nasce sull’altopiano di Asiago ed è legata alla pianura veneta.
Negli anni ’70 e ’80 il gruppo sviluppa il marchio Alpilatte del quale vi segnalo il burro e nel 2003 nasce il Gran Moravia, formaggio a pasta dura e lunga stagionatura, validissima alternativa al grana e al parmigiano.

Ho partecipato l’8 maggio a una conferenza stampa a Milano, il titolo mi aveva davvero incuriosito:

Il riscatto del burro

Io sono piemontese e il burro è sempre stato presente sulla mia tavola; ricordo la mia nonna che ne scioglieva mezzo cucchiaino nel caffè, devo essere onesta: non l’ho mai provato, il caffè è sacro e lo bevo solo con una bustina di zucchero!
E poi il grande classico “pane, burro e marmellata” o, come ricorda anche il presidente Roberto Brazzale, “pane, burro e zucchero”.

Però mia nonna lo usava anche per mantecare il risotto e non solo, anche i sughi e i ragù.
Negli anni il burro ha assunto connotati negativi, soprattutto da un punto di vista nutrizionale: 3 italiani su 4 che lo usano pensano faccia male.
Brazzale ha effettuato uno studio su oltre 100 food blogger con domande che vertevano su come viene percepito e usato il burro.
Il 65% pensa che il burro sia fondamentale per una corretta alimentazione, ma viene utilizzato abitualmente dal 45%.
Ben l’87% pensa che sia il successo di un piatto, e non posso che trovarmi d’accordo, se il burro c’è si sente la differenza!
Abbiamo assistito a una progressiva perdita di fiducia nel prodotto da parte del consumatore a  favore degli olii vegetali, supportati anche da campagne pubblicitarie imponenti.
Oggi Brazzale cosa fa? Lavora come sempre, facendo un ottimo prodotto che tenga conto del rapporto qualità/prezzo e del valore che hanno tecnologia e sviluppo.
Nel 2010 viene creata la filiera ecosostenibile del Gran Moravia e del Verena e l’impronta idrica del Gran Moravia è la prima ad essere certificata in Italia.
Il cliente attento sa quanto sia importante un processo di questo tipo ma non basta: abbiamo sempre una confezione di buon burro, un’etichetta nutrizionale che leggiamo ma  ci dice solo “troppi grassi, state lontano”; in realtà il valore nutrizionale va oltre i grammi di grassi, acqua o altro, bisogna considerarlo nel suo insieme, come fonte di molecole importanti per il benessere dell’organismo; questo vale per qualsiasi alimento.
Lucio Lamberti, docente di marketing al politecnico di Milano – school of management, ci propone una fotografia della comunicazione di oggi con l’immensa importanza del web come fonte di informazione per più della metà dei consumatori che sbirciano su internet, blog, forum per farsi un’idea di prodotti e servizi!
Ed ecco allora che internet è una chiave di comunicazione massiva a costi contenuti…..vero ma tutto quello che leggiamo è vero?? chi lo dice??
Qui ci vengono in aiuto le Nutriclip: cosa sono???
Le nutriclip sono etichette multimediali, parlanti, che ci raccontano molto di più rispetto alle vecchie etichette (sempre presenti) con  un elenco di composizione o poco più.
E’ sufficiente scaricare l’applicazione di lettura del codice QR code che trovate sulla confezione di burro o Gran Moravia, puntare il vostro “smartphone” sul codice sulla confezione e visionare i filmati presenti.
Vi lascio i link a un paio di esempi di nutriclip, a cura del Dott. Rossi:
burro e calorie (http://www.youtube.com/watch?v=Si4R7bwauLE)
burro e colesterolo (http://www.youtube.com/watch?v=VXdvX514LmY)
Interessanti alcuni spunti del dott. Rossi, medico specialita dell’alimentazione, intervenuto alla conferenza stampa: gli alimenti non sono solo calorie e grande importanza hanno le molecole di cui sono fatti, che noi assimiliamo e che vanno ad agire e interagire con il DNA del nostro organismo. Noi siamo quello che mangiamo ed è vero, da un punto di vista chimico direi “alla lettera”.
Perdonatemi ma sono un chimico e i miei studi hanno un indirizzo chimico-alimentare e il mio lavoro (passato) era quello dell’informatore farmaceutico, neanche a farlo apposta mi occupavo di un farmaco per le iperlipidemie, insomma contro il colesterolo.
Non voglio perdermi in questioni troppo tecniche ma non possiamo non parlare di colesterolo perchè forse il burro può spaventare da un punto di vista calorico (e a dirla tutta ha meno calorie dell’olio extravergine in quanto contiene una parte di acqua) perciò potremmo abbassare le dosi utilizzate  e andrebbe bene ma non è così semplice.
Credo che la parte da leone nel pensiero condiviso da molti consumatori la faccia proprio il contenuto di colesterolo del quale ci parlano ormai in tutte le salse.
In breve, il colesterolo ha 2 origini: la prima esogena, introdotta con gli alimenti; la seconda endogena, ovvero prodotta dal nostro organismo.
E’ un meccanismo molto complesso ma il colesterolo è una molecola fondamentale per la nostra sopravvivenza perciò se non ne introduciamo il nostro organismo compensa producendone di più; è per questo motivo che spesso stando solo attenti alla dieta non si apprezzano gli abbassamenti di valore sperati o attesi.
Ci sono farmaci che inibiscono la produzione di colesterolo e vanno sempre a braccetto con una dieta di supporto e farmaci combinati che sfruttano l’azione di due principi proprio per contrastare nei casi più seri sia la produzione endogena sia l’assorbimento di colesterolo esogeno (introdotto con gli alimenti).
Bisogna sempre rivolgersi a uno specialista che individuerà la migliore terapia per ognuno, inclusi consigli dietetici;  io sono seriamente contro il fai-da-te alimentare e nutrizionale perchè se da una parte va bene regolarsi sul piattone di pasta con ricco sugo o sulle 3 fette di torta alla panna, si rischia anche di  escludere alimenti dalla nostra quotidianità e di conseguenza di escludere dei nutrienti essenziali.
Visto che non siamo tutti nutrizionisti….lasciamo fare questo lavoro agli specialisti!
Il colesterolo che assumiamo giornalmente non supera i 300 mg, questo perchè il nostro intestino di più non riesce ad assorbirne; però non condivido pienamente il fatto che visto che abbiamo un “limite naturalmente imposto” possiamo non stare attenti; ci deve essere consapevolezza di quello che mangiamo.
E soprattutto se siamo soggetti a rischio cardiovascolare o già dislipidemici dobbiamo prestare un occhio di riguardo.
Il dott. Lamberti ci dice che i prodotti in crescita sono da una parte i biologici, e certo: siamo tutti più attenti! dall’altra i prodotti confezionati….andiamo talmente di fretta che una pasta al sugo e una bistecchina non ce la facciamo a prepararli! saremo anche attenti “alle volte” ma siamo pigrissimi!!!!
La mia è solo una provocazione e non sto facendo di tutta l’erba un fascio, non intendo offendere lettori e blogger preparati e attenti all’alimentazione.
Io, quando sono di corsa preferisco una pasta burro e parmigiano, 10 minuti di cottura e il burro sulla pasta calda si scioglie da solo, il formaggio lo trovate già grattugiato e vi risparmiate la fatica! voi cosa fate?
Una pasta surgelata al microonde cosa ci mette per essere pronta???
Poi abbiamo un altro aspetto da considerare: l’uso che si fa di un alimento, il dott. Rossi sottolinea che la cottura è nemica di una sana alimentazione.
Quindi estrema attenzione sulla cottura, parliamo del burro e la cotoletta alla milanese è buonissima ma non sana di sicuro! Meglio pane burro e marmellata!
Non ho visionato tutte le Nutriclip che saranno presenti sul burro Alpilatte ma mi auguro di vedere tante ricette che propongano dosi e cotture che ci permettano di riavvicinarci ad un alimento così importante. Anche perchè possiamo condividere o meno quello che ci raccontiamo ma poi, in pratica, cosa faccio? ma questi 10 grammi di burro quanti sono? come faccio a fare un bel risotto, mantecarlo come si deve senza eccedere? e della torta dove ci sono 150 g di burro (esempio) quanta ne posso mangiare?
Spero di vedere tutte queste informazioni sulle nuove Nutriclip, non ho uno smartphone ma ruberei quello di mio marito per curiosare il QR code se contenesse tutte queste informazioni! e mi risparmierei la fatica di cercare come una matta su internet.
Alla conferenza sono state dette davvero tante cose da tutti i relatori, Brazzale, Lamberti e Rossi e tutte interessanti, ma mi perdonerete se ho tralasciato un pochino gli interventi del presidente e del marketing a favore della parte medico-nutrizionale ma risento ancora di una bella dose di “deformazione professionale” e poi sono una food blogger e una mamma che fa la spesa e che cucina tutti i giorni e che ci tiene alla salute di tutta la sua famiglia!
Mi farebbe piacere sapere cosa ne pensate, nel bene e nel male, un pensiero sulle qualità nutrizionali dei grassi che usiamo in cucina ce l’abbiamo tutti, mi piacerebbe conoscere il vostro:-)

Raffaella

PS oggi niente ricetta ma curiosate il mio pancarrè con la macchina del pane, una forma da 500 grammi contiene 40 g di burro, una fetta da 60 g corrisponde a 5 g di burro (metà della dose giornaliera); si può fare anche senza ma sapete quanto è buono e profumato così????