la cucina della Pallina

by Raffaella Agnesetti

PIADINA DI FARRO ALL’OLIO

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Piadina di farro all’olio extravergine di oliva: farina, olio e acqua e una bontà unica!
Mangio e adoro la piadina da quando sono piccina, poi cresci,  quella che trovi al super non è quella che mangi a Rimini, metti le mani in pasta e ci provi ma non ti viene mai bene!
Cerchi su internet, ci sono tante ricette: acqua latte, bicarbonato, lievito istantaneo…ma il gusto non è lo stesso!
Ma il trucco è uno solo: il riposo dell’impasto!
Io lo preparo anche con 12 ore di anticipo, si prepara in 5 minuti ma il riposo è fondamentale e vedrete non vi servirà neanche un briciolo di lievito e avrete il gusto unico della piadina.
Oggi vi propongo una piadina di farro all’olio extravergine di oliva, per cambiare un pochino rispetto alla classica e intramontabile con lo strutto.

Ingredienti:
300 g di farina 0
200 g di farina di farro*
100 g di olio extravergine di oliva
150 g di acqua
sale
Per farcire:
mozzarella murgese Caseificio Pioggia
prosciutto cotto


* io ho usato una farina di farro semintegrale

Preparazione:
mettete in una ciotola la farina con 1/2 cucchiaino di sale, fate un buco in mezzo e mettete l’olio extravergine di oliva e l’acqua, incorporate la farina con i liquidi aiutandovi con una forchetta.
Passate ora sulla spianatoia e lavorate a piene mani, potrebbe essere necessario aggiungere 2 o 3 cucchiai di acqua, dipende dalla farina che usate e dall’umidità.
Dovete ottenere un composto omogeno e morbido.
Formate una palla e avvogletela in pellicola.
Passaggio importante: lasciate riposare l’impasto per la piadina almeno 4-5 ore in frigo!
Tirate fuori dal frigo l’impasto, dividetelo in 10 pezzi uguali e formate delle palline, lasciatele riposare 15 minuti prima di tirarle sottilmente.
Tenetele infarinate ma non eccessivamente perchè la farina poi brucerebbe sulla piastra.
Cuocete le piadine su una piastra rovente tre minuti per lato tenendo bucherellate le bolle che si formeranno.
La cottura della piadina comunque la vedrete dal bel colore che assume.
Ora potete farcirle a piacimento.
Qui vi propongo una delle mie preferite: prosciutto cotto e mozzarella; una mozzarella murgese dolcissima che si scioglie in bocca.

Conservazione: 
potete farne qualcuna in più e poi conservarle (una volta raffreddate) coperte da pellicola per un paio di giorni; sarà sufficiente riscaldarle su piastra ben calda e saranno come appena fatte!

CHEESECAKE SALATA ALLA RICOTTA

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Le cheesecake salate: delicate, molto belle da portare in tavola per l’antipasto e comodissime perchè si possono preparare in anticipo.
Si possono modificare in base ai proprio gusti con molta facilità, io adoro la cheesecake salata al gorgonzola ma oggi ve ne propongo una molto più delicata nel gusto: alla ricotta e arricchita con il prosciutto cotto, che ne dite?

Ingredienti:
100 g di fette biscottate integrali – Germinal bio
50 g di burro – Paesanella Brazzale
250 g di ricotta
80 g di formaggio spalmabile
150 ml di panna fresca
6 g di fogli di colla di pesce (3 fogli)
100 g di prosciutto cotto
pepe e sale
semi di sesamo 

Preparazione:
tritare finemente le fette biscottate integrali e unire il burro fuso; dopo aver mescolato bene (anche con le lame per velocizzare) stendere il composto ottenuto in un cerchio da torta* da 16 cm circa, compattarlo con il dorso di un cucchiaio e porlo in frigo a rassodare per mezz’ora.
Mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.
Nel frattempo mescolate con delle fruste la ricotta con il formaggio spalmabile e metà della panna.
Riscaldate la panna restante e quando ben calda, scioglieteci la gelatina strizzata.
Unite al composto di ricotta mescolando velocemente e subito.
Ora assaggiate e aggiustate di pepe e di sale.
Unite il prosciutto cotto tritato al coltello, mescolate e disponete sulla base di fette biscottate integrali e burro.
Mettete in frigo per un paio d’ore.
Tostate circa 3 cucchiai di semi di sesamo e decorate la superficie della cheesecae salata alla ricotta a piacere.

* Io uso un cerchio  a diametro variabile, comodissimo per le torte fredde in genere ma, se non l’avete, andrà benissimo il cerchio apribile di una tortiera normale utilizzato senza la base ma appoggiato direttamente sul piatto di servizio.

TARTELLETTE CON CREMA DI BURRATA E SALMONE AFFUMICATO

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Tartellette con crema di burrata e salmone affumicato: un boccone solo (o quasi) per un antipasto delicato e delizioso, perfetto per una cena per due o per un finger food.
Pochissimi ingredienti ma buoni, la burrata, buonissima così com’è, diventa una crema così come l’ho vista preparare dallo chef Fabio Zago, la sua era molto più fluida ed era servita come “letto” per un’altro piatto, io invece l’ho tenuta molto più cremosa per riempire la mia tartelletta.

Ingredienti per 8 piccole tartellette:
per la pasta brisée salata:
40 g di farina 00
40 g di farina integrale
40 g di burro
1 pizzico piccolo di sale
acqua freddissima
Per la crema di burrata:
1 burrata – Caseificio Pioggia
acqua frizzante fredda
sale e pepe
Per completare:
salmone affumicato
crema di balsamico e radicchio a piacere

Preparazione:
in un piccolo robot da cucina mettere le farine, il sale e il burro a pezzetti e 2 cucchiai di acqua freddissima, azionare ed eventualmente aggiungere ancora un pochino di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo (tipo frolla) ma sodo.
Formare una pallina, ricoprirlo di pellicola e riporlo in frigo per mezz’ora.
Trascorso questo tempo tirare fuori il composto dal frigo e stenderlo in uno strato sottile; con un coppapasta ricavare 8 cerchi; io non ho gli stampini così piccoli da tartelletta e ho usato quelli da muffin, i bordi saranno lisci ma va benissimo così.
Disporre ogni cerchio nello stampo e con la forchetta bucherellare il fondo.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per 8-10 minuti.
Lasciare raffreddare prima di farcire.
Le basi per le tartellette possono anche essere preparate in anticipo e farcite all’ultimo.
Passare ora alla crema di burrata: frullare la burrata con 2 cucchiai di acqua gasata fredda, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe; bisogna ottenre una crema con la consistenza di una mousse che non “scivoli” dalla nostra tartelletta, quindi valutate se aggiungere o meno un altro cucchiaio di acqua; assaggiare e regolare di sale e pepe.
Disporre un generoso cucchiaio di crema di burrata in ogni tartelletta e completare con cubetti di salmone affumicato.

PANINI DA BUFFET

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Panini da buffet o per la tavola di tutti i giorni, sono morbidi e si prestano ad essere gustati così o farciti; io li preparo anche per i pic nic o per le gite sulla neve quando mangi un paninello al volo e poi riparti!
Sono molto carini ricoperti con i semi che preferite: papavero, sesamo, girasole, insomma sbizzarritevi 🙂
I panini da buffet possono essere congelati una volta cotti e raffreddati, pronti per ogni necessità dell’ultimo minuto.

Ingredienti:
75 g di lievito madre (o 1/3 di cubetto di lievito di birra)
300 g di farina manitoba
150 g di latte tiepido
40 g di burro morbido – Paesanella Brazzale
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di malto (o miele)


Preparazione:
mettere in una ciotola il lievito madre e versare il latte, lavorarlo un pochino con le mani e lasciarlo riposare 10 minuti.
Aggiungere la farina e lavorare 5 minuti, aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Potete procedere anche con la macchina del pane come ho fatto io, inserendo nel cestello prima il lievito con il latte, poi la farina e sopra il resto degli ingredienti; programma solo impasto.
Fare con l’impasto una bella palla, metterla in una ciotola coperta con pellicola e lasciarla lievitare fino al raddoppio del volume.
Togliere la pasta dalla ciotola, sgonfiarla leggermente e formare le palline.
Disporre le palline su una teglia, coprirle e lasciarle lievitare almeno fino al raddoppio del volume
Spennellarle con un goccio di latte e cuocerle in forno a 180°C per 20 minuti.

SALSA AGRODOLCE CINESE per involtini primavera

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La salsa agrodolce cinese, perfetta con gli involtini primavera ma ottima anche per accompagnare bocconcini di pollo o maiale.
Ci vuole più tempo a pesare gli ingredienti che a prepararla. Potete anche saltare questo passaggio semplicemente usando un misurino, per esempio un mestolo piccolino o un bicchierino, sono le proporzioni che contano; solo attenzione alla fecola di patate, non deve essere troppa o la salsa diventerà un budino.
Ci sono diverse ricette, molte prevedono la passata di pomodoro e anche l’acqua, ma provatela con il ketchup e vedrete che differenza!
La salsa agrodolce cinese così sarà corposa ma fluida, quasi come il miele!

Ingredienti per 2/3 persone:
30 ml di ketchup
30 ml di salsa di soia
30 ml di aceto bianco
35 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di fecola di patate

Preparazione:
mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione, azionare per 1 minuto.
Versare il composto così ottenuto in un pentolino antiaderente e cuocere a fuoco dolce per 2 minuti dall’ebollizione sempre mescolando.
La salsa si addenserà un pochino. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di servire con gli involtini primavera vegetariani.

CAPESANTE GRIGLIATE SU CREMA DI CECI

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Capesante grigliate su crema di ceci: antipasto o secondo piatto light.
Ho assaggiato le capesante grigliate per la prima volta qualche anno fa in un ristorante, una cenetta con il maritino e mi sono piaciute tantissimo; le avevano servite in semplicità senza la crema di ceci che vi propongo oggi; ma mi piaceva questo abbinamento e poi il piatto è più completo se volete proporlo come secondo leggero.

Ingredienti per 2 persone:
4 capesante
2 rametti di rosmarino
Per la crema di ceci:
70 g di ceci secchi*
1 rametto piccolo di rosmarino
1/2 foglio di alga kombu (facoltativa)
sale
pepe
olio extravergine di oliva

*in alternativa usate i ceci in scatola dopo averli scolati, eventualmente frullandoli con 3 cucchiai di brodo

Preparazione:
mettere in ammollo i ceci la sera prima e lasciarli tutta la notte.
Al mattino scolarli, metterli in una pentola ben ricoperti di acqua, aggiungere anche l’alga kombu spezzettata e cucoere per un paio d’ore.
Io ho usato la pentola a pressione, usando queste proporzioni: peso dei ceci sgocciolati e 2 volte il loro peso di acqua (140 g di ceci scolati+280 ml di acqua).
Nota bene: non aggiungete sale durante la cottura, farebbe indurire i ceci.
Una volta cotti spegnere e lasciarli nel loro liquido fino al momento dell’uso.
Prelevare i ceci con una paletta forata e metterli nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura (o brodo se preferite o usate i ceci in scatola) e frullate bene fino ad ottenere una crema piuttosto consistente; assaggiare e  aggiustare di pepe e sale.
Pelare ora i 2 rametti di rosmarino lasciando solo il ciuffo e inserire 2 capesante per ogni rametto.
Grigliare le capesante su griglia ben calda 2 minuti per lato.
Disporre qualche cucchiaio di crema di ceci sul fondo di un piatto, adagiare uno spiedino di capesante, condire con un filo di olio e servire immediatamente.

Alga kombu: è facoltativa, non conferisce alla crema di ceci un particolare gusto ma rende estremamente digeribili i legumi e facilita le funzioni intestinali.

CESTINI DI PARMIGIANO

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Cestini di parmigiano per la tavola delle feste o per una cenetta a due: semplici da realizzare ma di sicuro effetto!
C’è sempre il dubbio di come girare la cialda di parmigiano sul bicchiere per darle la forma a cestino senza romperla; ho letto un trucchetto furbo su Gustissimo.it, un sito dove trovate tantissime idee e ricette di cucina.
Qual è il trucco?  un quadrato di carta forno in padella! e darete alla vostra cialda di parmigiano la forma che vorrete.
Oggi vi presento i miei cestini di parmigiano con insalatina tiepida di riso selvaggio, nostrano e pere ma potete arricchirli con gli ingredienti che preferite, provateli anche con un’insalatina di riso Venere e gamberetti, vedrete che chic e che colori!
Ingredienti per 6 cestini di parmigiano:
parmigiano reggiano grattugiato q.b.*
Per l’insalatina di riso:
60 g di riso basmati e selvaggio
100 g di formaggio nostrano  o toma
2 pere abate
olio extravergine di oliva
pepe
1 cucchiaio di succo di limone
* dare un peso di parmigiano è difficile, dipende da quanto fate grandi le vostre cialde e quanto spesse, personalmente le adoro sottili e croccanti e per questo vi basteranno 2 cucchiai per ogni cestino
Preparazione:
scaldare una padella, adagiarvi un quadrato di carta forno e disporre uno strato sottile di parmigiano a cerchio.
Quando il parmigiano comincerà a sfrigolare e dorare, prelevate il foglio di carta forno e capovolgetelo su un bicchierino da liquore (o altro bicchiere a piacere).
Tenere in forma con le mani 30 secondi e il foglio di carta forno si staccherà da solo. Girare delicatamente il cestino.
Preparare ora l’insalatina cuocendo in acqua bollente salata il riso per il tempo indicato sulla confezione, scolarlo e passarlo 3 secondi sotto l’acqua, lo lascio tiepido.
Pelare e tagliare a cubetti le pere, spruzzandole con il succo di limone per non farle annerire.
Tagliare a cubetti anche il formaggio nostrano.
Mescolare riso, nostrano e pere; condire con un filo di olio, pepare, salare pochissimo e disporre l’insalatina nei cestini di parmigiano.
Servire con una fogliolina di prezzemolo per dare colore.

CRÊPES ALLO SBRINZ

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Eccomi alla terza proposta per la Swiss Cheese Parade: crêpes con crema pasticcera salata allo sbrinz e prosciutto cotto.
Dopo gli swiss rolls e i ravioli dorati, uno Street food non fritto ci voleva.
Avete mai mangiato una crêpes mentre passeggiavate lungomare sulla riviera romagnola?
Solo che era una spettacolare crema pasticcera a farmi compagnia questa estate.
Ma oggi con me ci sono i Formaggi Svizzeri, con lo sbrinz e le gruyère, e il nuovo contest lanciato in collaborazione con il blog di Teresa Peperoni e Patate – Swiss Cheese Parade – così ecco le crêpes allo sbrinz!

Ingredienti per 8 crespelle:
2 uova medie
130 g di farina 00
1 pizzico di sale
130 ml di latte
1 pugnetto di spinaci lessati e strizzati.

Per la crema pasticcera salata:
250 ml di latte intero
3 tuorli
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
50 g di sbrinz grattugiato
25 g di farina 00

200 g di prosciutto cotto per completare

crema pasticcera allo sbrinz; pastella per le crepes; crepe in cottura; farcitura

Preparazione:
partiamo dalla pastella per le crepes mescolando in una ciotola le uova con la farina aiutandovi con una frusta per sciogliere bene i grumi; aggiungere anche il latte e il pizzico di sale.
Dividere l’impasto a metà e in una aggiungere gli spinaci frullati finemente.
Lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Preparare ora la crema pasticcera salata mescolando la farina e lo sbrinz grattugiato con un mezzo bicchiere di latte fino a formare una crema e poi aggiungendo sempre frustando il restante latte caldo a filo.
Portare a cottura su fuoco moderato sempre mescolando fino a che non si addensa.
Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli mescolando subito.
Assaggiare e aggiustare di sale, io ho messo solo un po’ di noce moscata, lo sbrinz è già abbastanza saporito.
Cuocere ora le crepes in una padella di 20 cm di diametro circa unta con una piccola noce di burro; per ogni crepes servirà un mestolino di composto che farete girare fino a coprire tutto il fondo; dopo un paio di minuti girarla e cuocere ancora 1 minuto.
Impilare le crepes e tenerle al caldo.
Farcirle con 1 cucchiaio di crema pasticcera salata e una fetta di prosciutto cotto.
Chiuderle piegandole in 4 o arrotolandole, come preferite!


Con le crêpes allo sbrinz

partecipo al contest

 organizzato dal blog Peperoni e Patate
in collaborazione con i Formaggi Svizzeri!

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